Falsi miti sulle uova: tutte le credenze da sfatare

Le uova sono tra gli alimenti più utilizzati al mondo per la loro incredibile ricchezza nutritiva e per la loro grande versatilità, che li rende protagoniste di innumerevoli ricette dolci e salate. Economiche e facili da usare, ricche di proteine e sali minerali, altamente digeribili, le uova sono un piccolo grande cibo che non deve mancare mai in cucina.

Ma, come nel caso di tutti gli alimenti più popolari, anche sulle uova nel tempo si sono sviluppati tutta una serie di falsi miti e di credenze che potrebbero influenzare la tua voglia di consumarle. Dalla conservazione ai doppi tuorli, dalla data di scadenza alla qualità: sfatiamo tutte le credenze errate che circolano sulle uova.

Le uova marroni sono più nutrienti delle uova bianche

È una credenza piuttosto diffusa che le uova di colore diverso dal classico bianco-rosato del guscio siano più nutrienti, in particolari quelle dal guscio marrone. È una convinzione completamente sbagliata: il colore del guscio non influisce in nessun modo sull’interno dell’uovo e quindi non c’è nessuna differenza a livello di sapore, di valori e di colore dell’uovo tra uova dal guscio marrone (o di qualsiasi altro colore) e uova dal guscio bianco. La differenza di colorazione dipende semplicemente dalla razza diversa di galline che hanno prodotto l’uovo, ma questo non ha niente a che fare con il gusto o le proprietà nutritive di tuorlo e albume.

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Il colore del tuorlo indica la qualità dell’uovo

Ti sarà capitato di aprire più uova e trovare una differenza nel colore del tuorlo, che può andare dal giallino pallido a un bell’arancione acceso. È credenza molto diffusa che i tuorli dalle tonalità intense indichino un uovo di qualità più alta, mentre i tuorli più chiari siano indice di una scarsa qualità del prodotto. Anche questa è una convinzione errata, ma solo parzialmente: in generale i tuorli, di qualsiasi colore siano, contengono la stessa quantità di proteine e grassi, ma quando sono molto arancioni provengono da galline allevate a terra. Questi animali, liberi di razzolare all’aperto, hanno una dieta più naturale e sano, quindi di conseguenza le loro uova saranno più sane, ma non più nutrienti.

Mangiare uova aumenta il colesterolo

Una delle convinzioni più diffuse riguardanti le uova è che mangiarle aumenta il livello di colesterolo. Niente di più sbagliato! È una credenza che si è diffusa in seguito alla lettura sbagliata di alcuni studi scientifici che avevano evidenziato come l’uovo contenesse un’alta percentuale di colesterolo (ne contiene circa 160 mg, circa il doppio rispetto alla stessa quantità di petto di pollo). Da qui la convinzione popolare che mangiare uova contribuisse ad alzare il colesterolo, mentre è vero esattamente il contrario: in realtà le uova sono un prezioso alleato da tantissimi punti di vista e non incidono in nessun modo sul livello di colesterolo dell’organismo.

Le uova crude contengono più proteine

È molto diffusa la convinzione che consumare le uova crude vuol dire assumere più proteine e invece non c’è niente di più sbagliato, anzi è una diceria dai risvolti potenzialmente pericolosi. Prima di tutto le uova crude hanno esattamente la stessa quantità di proteine delle uova cotte, anzi gli esperti hanno evidenziato come in realtà la cottura renda le proteine in loro contenute più assimilabili dal nostro corpo. Mangiare le uova crude (e non pastorizzate), inoltre, è molto rischioso in quanto sono una delle maggiori fonti di salmonella, un batterio che può causare infezioni intestinali anche molto serie.

Le macchie nel tuorlo sono segno di fecondazione

Un falso mito molto diffuso vuole che se sono presenti delle macchie rosse nel tuorlo vuol dire che l’uovo era già stato fecondato e che quindi il prodotto è guasto, non commestibile. In realtà, a differenza della credenza comune, le macchie nei tuorli indicano semplicemente che si sono rotti dei vasi sanguigni quando l'uovo si stava formando all'interno della gallina; sono del tutto innocue e non comportano nessun rischio per la tua salute.

È più salutare mangiare solo l’albume dell’uovo

Per anni si è diffusa la credenza che mangiare solo l’albume fosse più salutare, una credenza legata strettamente alla convinzione dell’aumento del colesterolo: si diceva, infatti, che l’albume contenesse meno colesterolo e grassi, e quindi fosse meglio consumare solo la parte bianca dell’alimento. In realtà oggi la scienza e i nutrizionisti affermano che la maggior parte dei nutrienti delle uova risiedono proprio nel tuorlo, in particolare alcuni elementi come le vitamine liposolubili e la colina si trovano solo nella parte gialla dell’alimento. Per avere il massimo beneficio da questo alimento, tutto, devi mangiare sia il tuorlo che l'albume.

Le uova devono essere conservate in frigorifero

Più che una falsa credenza in questo caso ti trovi di fronte a un dubbio lecito e su cui si crea molta confusione: dove vanno conservate le uova, a temperatura ambiente o in frigorifero? Purtroppo non esiste una risposta univoca e, come accennato, il tema è spinoso. La conservazione delle uova dipende da tanti fattori, tra cui la loro provenienza e dal trattamento a cui sono sottoposte prima di arrivare al supermercato. In generale le uova acquistate al supermercato è meglio tenerle in frigo (in questo approfondimento ti spieghiamo perché) mente se le acquisti dal tuo contadino di fiducia le puoi lasciare fuori per qualche giorno, a patto che non abbiano subito sbalzi termici e che provengano da galline sane, in buono stato.

Le uova si possono mangiare anche oltre la data di scadenza

Anche in questo caso ti trovi di fronte a un’affermazione controversa, che non è del tutto vera ma nemmeno del tutto falsa. Ladata di scadenza riportata sul guscio delle uova, infatti, non coincide precisamente con quella in cui l’uovo non è più commestibile ma è una segnalazione della data a partire da cui il prodotto potrebbe iniziare a guastarsi. È anche vero però che consumare uova scadute è rischioso per il problema è la salmonella, soprattutto se devi usarle in ricette che le prevedono crude o semi-crude. Per sicurezza è meglio seguire la regola del ventesimo giorno: in teoria le uova possono essere consumate entro 28 giorni dalla data di deposizione segnalata, ma per essere certo di non correre rischi non andare oltre il ventesimo giorno.

Le uova devono essere lavate prima del consumo

Lavare il guscio delle uova potrebbe sembrarti una buona idea, una pratica igienica utile a liberare il prodotto da eventuali rischi. Invece è una credenza sbagliata perché l'uovo è uno di quegli alimenti che non dovresti mai lavare prima di cucinare. Anzi, lavare il guscio produce l’effetto opposto: se lavi l’uovo vai a eliminare la mucina, una membrana presente sul guscio che fa da scudo naturale e impedisce agli agenti contaminanti che possono trovarsi sulla sua superficie di penetrare nell’uovo. Se la tua ricetta prevede l'uso di uova crude puoi strofinare delicatamente il guscio, appena prima dell'utilizzo, con un panno leggermente umido, così da eliminare tutte le eventuali impurità.

L'uovo con il tuorlo verde è guasto

Se hai cotto un uovo sodo ti sarà sicuramente capitato di notare che, nel corso della cottura, il tuorlo è diventato di colore verde. A lungo si è creduto che fosse indice di un uovo non buono e invece si tratta semplicemente di una reazione chimica che avviene tra albume e tuorlo: il primo è composto di solfuro di idrogeno, il secondo di ferro e quando entrano in contatto creano il solfuro di ferro, responsabile della colorazione verde del tuorlo. Di solito questa reazione avviene se le uova vengono cotte troppo a lungo a una temperatura molto alta (ad esempio oltre 100 °C per 10 minuti), perché è proprio il calore dell’acqua a provocare questo processo.

L'uovo con due tuorli non si deve mangiare

Un fenomeno molto raro che puoi incontrare aprendo l’uovo è che al suo interno siano presenti due tuorli. È davvero molto difficile che capiti (rompendo mille uova riusciresti a trovare solo un uovo con doppio tuorlo), ma è vero che in questo caso non devi mangiare l’uovo? Assolutamente no! L’uovo è normalmente commestibile, solo doppiamente nutriente, e il fatto che abbia due tuorli vuol dire solo che la gallina è stata in grado di far crescere due ovuli fecondati nello stesso momento, o a pochi attimi di distanza. È impossibile capire appieno cos’è che provoca la formazione di un doppio tuorlo, ma quello che è certo è che puoi consumarlo in tutta tranquillità.

Il filamento bianco sul tuorlo crudo è pericoloso

Ti è mai capitato di aprire un uovo fresco e notare una strana strisciolina bianca intorno o ai lati del tuorlo? È credenza diffusa che quel filamento biancastro sia pericolo e non debba essere ingerito, invece anche in questo caso ti trovi davanti a un falso mito. Si tratta di un componente dell’uovo altamente proteico chiamato calaza: è un piccolo cuscinetto che serve ad ancorare il guscio al tuorlo, è assolutamente commestibile e anzi indica che l’uovo è particolarmente fresco.