Falsi miti sul riso: dalla “leggerezza” alle tipologie, tutte le fake news da smentire

Il riso è uno degli alimenti di cui l'umanità si nutre dall'era dei tempi: è leggero, facilmente digeribile, versatile e semplice da cucinare. Sembrerebbe l'ingrediente perfetto, eppure come tanti altri alimenti, anche il riso porta con sé (e nasconde) leggende, storie, verità e falsi miti. Molti, ad esempio, sono convinti che faccia dimagrire, altri pensano che sia "migliore" della pasta e la questione del lavaggio divide famiglie intere. Crediamo sia giunto il momento di fare chiarezza una volta per tutte, sfatare falsi miti e dare le corrette informazioni.

1. Il riso in bianco fa dimagrire

Saremo sinceri e forse useremo parole forti, se vuoi puoi anche sederti e metterti comodo per affrontare questa dura verità: non esistono di per sé ingredienti che fanno ingrassare o dimagrire, e il riso non fa alcuna eccezione a questa regola. Detto questo passiamo al primo falso mito secondo cui (non si sa per quale meccanismo miracoloso e sicuramente sconosciuto) il riso in bianco avrebbe il potere di farci dimagrire. Ora, questa convinzione non solo è priva di fondamento ma è anche completamente falsa: al contrario, il riso bollito in bianco ha un elevato indice glicemico (velocità con cui i carboidrati diventano zucchero nel sangue, senza essere però scomposti e digeriti) e comporta un rapido aumento della glicemia nel sangue (per nulla salutare, no no). Come evitare il picco glicemico? Consumando il riso con delle verdure che rallentano l'assorbimento degli zuccheri nel sangue e scegliendo varietà di riso maggiormente ricche di fibre: riso venere, riso rosso o riso in versione integrali.

2. Il riso è più "leggero" della pasta

Falso. Anche in questo caso non capiamo come si possa affermare con tanta granitica certezza che un cereale sia arbitrariamente più leggero di un altro. Cerchiamo di fare chiarezza: da un punto di vista calorico, le differenze sono praticamente ininfluenti, a parità di peso (circa 80 grammi) pasta secca e riso apportano rispettivamente 280 e 260/270 calorie; pressoché identico l'apporto di carboidrati al netto di una maggiore presenza di proteine, fibre e lipidi nella pasta. Nulla fa pensare che il riso sia più dietetico (?) o leggero della pasta: come sempre cioè che fa la differenza è il condimento, la quantità e la varietà di cereale scelto.

3. Il riso va sciacquato prima della cottura?

La risposta, in questo caso è "nì": è altamente consigliabile sciacquare con acqua fredda alcune varietà di riso prima della cottura, attività che si rivela invece del tutto inutile se non dannosa per altre tipologie di riso e per alcune ricette.
Facciamo un passo indietro: perché sciacquare il riso? Per eliminare detriti e possibili metalli inquinanti, ridurre la presenza di amido e, in alcuni casi, migliorarne il gusto del riso.

Ora un passo in avanti: quali varietà è consigliabile lavare e per quali preparazioni? Il riso andrà lavato per tutte le ricette di tradizione orientale, parliamo quindi di riso per sushi, riso basmati, riso thai, riso rosso e nero, riso jasmine, tutte varietà i cui chicchi dovranno essere ben sgranati e quindi con poco amido. Quando non lavare il riso e quale riso non sciacquare? Se vuoi preparare un risotto, lavare il riso è il peggior errore che tu possa commettere: per ottenere una buona mantecatura l'amido è fondamentale, meglio quindi non lavarlo via prima di iniziare a tostare come se non ci fosse un domani.

4. Un riso vale l'altro (e abbonda sulla bocca degli stolti)

Nel mondo esistono circa 40.000 mila tipologie di riso differenti per forma, struttura, profilo nutrizionale, lavorazione e sapore. Detto questo: come è possibile pensare che in cucina ogni varietà non sia più o meno adatta a questa o quella preparazione e che addirittura un "riso vale l'altro"? Se non fosse già abbastanza chiaro, anche questo è un falso mito, anzi falsissimo. Se vuoi realizzare un risotto a regola d'arte, meglio optare per un riso Arborio, un Carnaroli, una varietà Roma o un Viaolone nano; per un riso pilaf occorre il basmati, il sushi necessita di una varietà "ad hoc": insomma, non useresti mai gli spaghetti per un piatto di pasta e patate, allora perché non avere la stessa attenzione anche con il riso?