Fagiolini di Sant’Anna: cosa sono e come cucinarli secondo la tradizione

Avete mai sentito parlare dei fagiolini di Sant'Anna? Si tratta di un'antica varietà di fagioli tipica della Toscana, diffusa soprattutto a Lucca, ma anche fra Firenze e Arezzo: conosciuti anche come fagiolini serpente di Lucca, arrivano a maturazione intorno al 26 luglio, data in cui viene appunto festeggiata la Santa. Ecco come cucinare i fagiolini di Sant'Anna al meglio, con una ricetta tradizionale che rispetti le usanze locali.

Cosa sono i fagiolini di Sant'Anna

Un gusto deciso e intenso, diverso dai comuni fagiolini verdi, in cui spiccano le note terrose, erbacee e un po' amarognole: i fagiolini di Sant'Anna sono una varietà del tutto peculiare. Simile all'asparagina, si tratta di fili molto lunghi dal colore verde non troppo intenso, con un diametro di circa 4 mm. Il nome scientifico di questa varietà è Vigna unguiculata varietà Sesquipedalis: non appartegono perciò alla famiglia del Phaseolus, non sono arrivati dall’America come gli altri fagioli; al contrario, erano già consumati in Europa già nel Medioevo, ben prima che arrivassero le altre varietà di fagioli importati dal Nuovo Mondo.

In Toscana hanno tanti nomi diversi: fagiolo spago, fagiolo da metro, frusta o stringhe (in particolare in Versilia), ma anche fagiolo asparago, proprio per il loro particolare sapore che ricorda quello degli asparagi.  n Toscana è facile trovarli dalla fine di luglio a metà agosto circa, ma sono conosciuti anche fuori regione, soprattutto nelle regioni del Centro e Nord Italia. Sono utilizzati ad esempio anche nel Vicentino: in particolare a Dueville, dove vengono chiamati spaghi di Sant’Anna,  e sono appunto dedicati alla patrona del paese.

Fagiolini di Sant'Anna al pomodoro

Questi fagiolini lunghissimi vengono cucinati in molti modi diversi: sono ottimi nelle zuppe, in brodo, ma anche con lo spezzatino di manzo, saltati in padella con aglio, erbe aromatiche e peperoncini, o semplicemente bolliti e conditi con un filo di olio extravergine d’oliva. Noi ve li proponiamo in umido, insieme ai pomodori: una ricetta semplicissima che rappresenta un contorno genuino e gustoso. Per realizzarli alla perfezione bastano pochi e semplici passaggi.

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di fagiolini di Sant’Anna
• 5 pomodori pelati
• 1 spicchio d'aglio
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Basilico fresco q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

Iniziate dalla pulizia dei fagiolini: lavateli, spuntateli e, se sono particolarmente lunghi, spezzateli in due. Lessateli per 8-10 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scolateli e metteteli subito in acqua e ghiaccio, in modo che non perdano la loro brillantezza. Nel frattempo fate rosolare uno spicchio d'aglio in una padella capiente e aggiungete i pomodori tagliati a pezzi grossolani: aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete anche i fagiolini, fate cuocere per altri 5 minuti e servite con delle fette di pane casereccio.