Esubero di lievito madre: cos’è e come utilizzarlo in cucina

Chi prepara pane e lievitati con il lievito madre sa che prendersene cura richiede costanza. Per mantenerlo in salute, infatti, bisogna procedere a regolari rinfreschi, ovvero nutrirlo con nuova farina e acqua tendenzialmente ogni 24 ore, se si usa giornalmente o è tenuto a temperatura ambiente, oppure una volta alla settimana, quando è conservato in frigorifero. Questa operazione, che garantisce la vitalità del lievito, comporta spesso la necessità di scartare una parte dell’impasto precedente: è qui che nasce l’esubero. Non si tratta, però, di un ingrediente da buttare, ma di una porzione non rinfrescata che, sebbene non abbia minore capacità lievitante, può essere recuperata facilmente. Basta conservarla in frigorifero, in un vasetto chiuso, per due giorni al massimo e si può impiegare in diverse ricette, dalla piadina ai grissini, passando per i pancake. In questo modo si riduce lo spreco e si dà un’altra chance alla pasta madre in più.

Che cos’è l’esubero di pasta madre

Quando si parla di pasta madre, si fa riferimento a un impasto fermentato composto solitamente da farina e acqua, contenente una comunità viva di lieviti e batteri lattici che ha un suo ciclo vitale (rinfresco, lievitazione, maturazione e collasso), può essere solida o liquida. Per mantenerla attiva, è necessario procedere a rinfreschi unendo nuova farina e acqua proporzionate in base al grado di idratazione che si vuole conferire. Non tutto il lievito madre, però, viene rinfrescato: se ne preleva solo la quantità che serve per le ricette che dobbiamo preparare e per il mantenimento dei microrganismi. La pasta madre che non viene rinfrescata si definisce “esubero”, perché scartata. Dove va a finire? Molte volte nella spazzatura, in quanto ha perso la sua forza lievitante e può avere iniziato a sviluppare note più acide. Uno stesso lievito madre lasciato per tanto tempo in frigorifero (in media più di 5-7 giorni) senza essere rivitalizzato può essere considerato un esubero. Questi fattori di decadimento, in realtà, non impediscono il suo utilizzo.

Come usare l’esubero di pasta madre

Impiegare l’esubero in cucina è un’ottima strategia per sperimentare in ottica anti spreco ricette salate e dolci accomunate dal fatto di non avere bisogno di lunghe lievitazioni, come piadine, crackers, pancakes, waffle, pasta brisée e biscotti. In questi casi, l’esubero è un agente lievitante debole: si unisce direttamente agli impasti o può essere sciolto prima nel latte o nell’acqua prevista dalla preparazione. Bisogna però sempre tenere conto del suo contenuto di farina e di acqua, per bilanciare le quantità: noi ti suggeriamo due idee sfiziose, quella dei cornetti, soffici e perfetti per la colazione e quella dei grissini, croccanti e ideali per arricchire il cestino del pane o per l’aperitivo.