Est!Est!!Est!!! di Montefiascone: come un vescovo tedesco (beone) celebrò un vino italiano

Nel cuore dell’Italia, immerso nella Tuscia e lungo le sponde del lago di Bolsena (in provincia di Viterbo), trova origine il caratteristico vino bianco di Montefiascone, che più di 1000 anni fa è entrato di diritto nel libro della storia enologica italiana… grazie a due tedeschi.

Ci troviamo un centinaio di chilometri a nord di Roma e poco distanti dai confini con Toscana e Umbria: qui in pieno Medioevo, nel 1111, un vescovo tedesco, Johannes Defuk, e il suo assistente Martino più o meno volontariamente contribuirono a rendere un vino bianco locale tra i più celebri della zona. Al punto che, ancora oggi a oltre 1000 anni di distanza, viene riconosciuto con lo stesso "nome" con il quale lo indicarono i due protagonisti di questa storia.

Prima di immergerci nel racconto però serve contestualizzare lo scenario generale. Nel 1111 il re di Germania Enrico V si mise in viaggio verso Roma per ricevere da papa Pasquale II la corona di imperatore del Sacro Romano Impero. Al suo seguito il monarca chiamò il vescovo Johannes Defuk che, grazie alla sua passione per il succo d’uva fermentato, diventa grande protagonista di questa storia quasi quanto il vino in questione.

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Da buon uomo di chiesa d’altri tempi il prelato aveva l’abitudine di alzare facilmente il gomito e mai avrebbe affrontato un tale viaggio senza dei calici pieni di buon vino, per di più italiano. Defuk, per rendere la lunga ed estenuante trasferta più piacevole, incaricò il suo coppiere, Martino, di precederlo di qualche giorno nel cammino, con il compito di visitare le taverne sparse nella via verso Roma per assaggiarne e valutarne i vini, quasi fosse un precursore delle moderni critici enogastronomici.

Al posto di stelle o altri simboli, però, avrebbe dovuto esprimere il suo giudizio tramite una parola facilmente riconoscibile dal suo committente. Martino, infatti, all’ingresso di un locale che serviva buon vino era chiamato a scrivere “est” (abbreviazione di “est bonum”, c’è vino buono), fuori dalle taverne con vino ottimo invece “est est”. Ma come sono nati i tre est del vino di Montefiascone che danno il nome anche all'attuale Doc?

Come è nato l'Est!Est!!Est!!! di Montefiascone

Il povero (si fa per dire) Martino avrà sicuramente avuto una grande resistenza di stomaco, oltre che la piena fiducia del suo committente, in quanto fu chiamato a un compito a dir poco gravoso che sicuramente non avrà giovato alla sua salute e, probabilmente, nemmeno al suo portafoglio. Allo stesso tempo, grande era la responsabilità per non deludere Defuk, che lo seguiva a pochi giorni di cammino bramoso di assaggiare le specialità italiane. E così il buon assistente del vescovo, precursore e antenato delle moderne guide enogastronomiche, nonché ispettore d’antan, viaggiò lungo il percorso verso Roma e, fermandosi a Montefiascone, rimase talmente colpito dalla qualità del vino locale da dedicargli non uno, non due, bensì tre “est”.

Quando Defuk, arrivato in zona, lesse “Est! Est!! Est!!!” fuori da una taverna del paese, non poté non fermarsi per verificare entusiasta il clamoroso giudizio del suo coppiere. E sembra che l’uomo di chiesa (e a quanto pare anche di osteria) fosse sulla stessa linea di pensiero di Martino, in quanto a Montefiascone rimase per ben tre giorni che immaginiamo decisamente “frizzanti”.

La storia, che già basterebbe probabilmente per la sceneggiatura di un film a tema, non si conclude però qui. Di ritorno da Roma Defuk, non pago delle sbornie precedenti, decise di fermarsi nuovamente sulle sponde del lago di Bolsena, dove trascorse gli ultimi due anni della sua vita. Si narra, infatti, che il vescovo morì per l'eccessivo bere, al punto che venne sepolto dal fido Martino all’interno della basilica locale di San Flaviano con l’inequivocabile epitaffio: “Per il troppo EST! Qui giace morto il mio signore Johannes Defuk”.

Per celebrare il contributo che il vescovo e il suo assistente innegabilmente hanno garantito alla fama del vino locale, per molti secoli in occasione dell’anniversario della sua morte è stata versata una botticella di vino bianco sulla sua tomba. Sembra che sia stata un’esplicita richiesta di Defuk, talmente innamorato del vino di Montefiascone da volerne “godere” anche nell’aldilà. In cambio, va detto, il prelato lasciò alla città un’eredità di 24 mila scudi. Che, ci piace pensare, sia stata una sorta di risarcimento per i litri di vino scolati durante la sua permanenza.

Con cosa si abbina il vino Est!Est!!Est!!! di Montefiascone

Oggi il vino in esame viene prodotto con un blend di uve: si va dal Trebbiano toscano (fino a un massimo del 60-65%) al Roscetto (20-25%) e Malvasia (tra il 10 e 15%). Ne esce un prodotto color giallo paglierino, dalla facile e gradevole beva, fresco, secco con una leggera persistenza amarognola. Si abbina a piatti di pesce (del vicino lago) ma anche a carni bianche, salumi o formaggi freschi. Alcuni lo accompagnano a primi piatti tipici della cucina laziale, come cacio e pepe o carbonara.

In generale la Doc Est!Est!!Est!!! è riferita a 3 tipologie di vino bianco (“Est! Est!! Est!!! di Montefiascone”, “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone spumante” e “Est! Est!! Est!!! di Montefiascone Classico”) e, da disciplinare, la zona di produzione si estende in un'area (per lo più collinare) di circa 36 mila ettari che comprende la zona vulcanica del Lazio Settentrionale, attorno al lago di Bolsena.