Esiste una razza di galline che depone uova “di cioccolato” dalle straordinarie proprietà

Sembrano uova di cioccolato ma sono delle comunissime uova, con guscio, tuorlo e albume come tutte le altre che puoi trovare al supermercato: parliamo delle uova di Marans, ovvero quelle deposte da una particolare razza che vive in Francia (la Marans, per l'appunto). In patria le chiamano "galline dalle uova d'oro" (costano circa 3 euro a pezzo). Sono famose per il loro caratteristico colore marrone scuro dato dalla protoporfirina IX, un pigmento derivato dal metabolismo dell’emoglobina. Questo pigmento viene depositato sul guscio nelle ultime ore della formazione dell’uovo, all’interno dell’ovidotto della gallina. A differenza di altre razze di galline, che producono uova bianche o con tonalità più chiare, le galline Marans secernono una quantità maggiore di questo pigmento, conferendo alle uova un colore che può variare dal marrone chiaro al mogano intenso, fino a un marrone rossiccio molto scuro, quasi cioccolato. Hanno avuto un enorme successo planetario sul finire degli anni '50 perché sono state menzionate da Ian Fleming in "Dalla Russia con Amore", il quinto romanzo della serie dedicata a James Bond: sono le uova preferite dell'agente segreto britannico (e del suo autore).

Le caratteristiche delle uova di Marans

Queste uova derivano da una razza originaria dell’omonima cittadina francese situata nella regione della Nuova Aquitania (zona di Bordeaux per intenderci). Le galline sono abbastanza grosse e sono particolarmente apprezzate per la loro "estetica" ma è senza dubbio la colorazione dell'uovo a renderle davvero speciali.

La tonalità cioccolato non è solo una particolarità estetica ma è indice di una combinazione chimica unica al mondo. Il colore del guscio è determinato dai pigmenti biliari che vengono depositati negli ultimi stadi della formazione dell’uovo. Maggiore è la concentrazione di pigmento, più scura sarà la colorazione finale. Questa caratteristica ha anche un impatto pratico: il guscio delle uova di Marans è più spesso rispetto a quello delle uova comuni, offrendo una protezione naturale contro batteri e agenti esterni. Questo le rende più sicure dal punto di vista igienico e ne prolunga la conservazione rispetto alle uova convenzionali. Anche il contenuto è differente rispetto alle uova "canoniche". Il tuorlo è più denso, cremoso e dal colore più intenso grazie a una maggiore concentrazione di betacarotene. Hanno un gusto più ricco e una consistenza più vellutata rispetto alle uova delle galline comuni. Questo però dipende anche dall'alimentazione della gallina e non solo dalla sua biologia. Le Marans in Francia sono molto coccolate e solitamente mangiano erba, proteine, insetti e cerali di alta qualità. Dal punto di vista nutrizionale, le uova di Marans sono considerate più nutrienti rispetto alle uova standard. Contengono maggiori quantità di omega-3, un più alto contenuto di vitamine del gruppo B, livelli superiori di antiossidanti e proteine di alta qualità. A causa di tutte queste peculiarità e della rarità delle galline (soprattutto fuori dai confini francesi e del Regno Unito) hanno solitamente un costo molto alto: ogni uovo costa circa 3 euro.