Escargot: la ricetta francese alla Bourguignonne

Le escargot a la Bourguignonne sono un piatto prelibato tipico della cucina francese. Le escargot non sono altro che le nostre lumache, da sempre apprezzate dai buongustai, e rese raffinate da questa deliziosa preparazione. Per realizzare questa ricetta vi occorreranno delle grandi lumache di terra, dal nome scientifico Helix Pomatia, bisognerà poi tenerle al buio a spurgare, in una bacinella con i fori, per un paio di giorni. Dovrete poi cuocerle nel brodo e  farcirle con una deliziosa crema al burro aromatizzata con aglio e prezzemolo. Infine, le escargot saranno cotte in forno con la bocca rivolta verso l'alto: il burro creerà così una deliziosa salsina che donerà al piatto il suo gusto unico. Le escargot sono una pietanza particolare, non sempre gradita, potete quindi prepararle per gli estimatori delle lumache che ne apprezzaranno la prelibatezza.

Come preparare le escargot

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Step 1

Lasciate spurgare le lumache in acqua per un paio di giorni al buio: sistematele in un contenitore chiuso con i fori, così da far passare l'aria. Trascorso il tempo necessario, sciacquatele sotto acqua corrente e sbollentatele in acqua per 1 ora. Una volta pronte, scolatele e sgusciatele con l'aiuto di una pinzetta ed eliminate la parte nera dell'intestino. Fate bollire i gusci in acqua bollente per alcuni minuti con un cucchiaino di bicarbonato, poi scolateli a teneteli da parte. Preparate ora il brodo: mettete in acqua la cipolla tagliata a fette, il prezzemolo e il pepe. Non appena comincerà a bollire aggiungete il sale e unite le lumache lasciandole cuocere per 1 ora e 1/2, o fino a quando non saranno morbide. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema: lavorate il burro, tenuto a temperatura ambiente, con una spatola fino a raggiungere la consistenza di una pomata. Unite poi l'aglio schiacciato, sale, pepe e prezzemolo tritato e amalgamate bene il tutto. Ora farcite i gusci delle lumache con la crema e aggiungete le escargot cotte precedentemente nel brodo. Inseritele bene all'interno e completate con altra crema di burro. Sistemate le lumache nell'apposita pirofila con gli incavi: dovranna avere la bocca rivolta verso l'alto. Fate cuocere in forno statico già caldo a 200° per 8 minuti. Servite le vostre escargot alla Bourguignonne tiepide.

Lasciate spurgare le lumache in acqua per un paio di giorni al buio: sistematele in un contenitore chiuso con i fori, così da far passare l'aria. Trascorso il tempo necessario, sciacquatele sotto acqua corrente e sbollentatele in acqua per 1 ora. Una volta pronte, scolatele e sgusciatele con l'aiuto di una pinzetta ed eliminate la parte nera dell'intestino. Fate bollire i gusci in acqua bollente per alcuni minuti con un cucchiaino di bicarbonato, poi scolateli a teneteli da parte. Preparate ora il brodo: mettete in acqua la cipolla tagliata a fette, il prezzemolo e il pepe. Non appena comincerà a bollire aggiungete il sale e unite le lumache lasciandole cuocere per 1 ora e 1/2, o fino a quando non saranno morbide. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema: lavorate il burro, tenuto a temperatura ambiente, con una spatola fino a raggiungere la consistenza di una pomata. Unite poi l'aglio schiacciato, sale, pepe e prezzemolo tritato e amalgamate bene il tutto. Ora farcite i gusci delle lumache con la crema e aggiungete le escargot cotte precedentemente nel brodo. Inseritele bene all'interno e completate con altra crema di burro. Sistemate le lumache nell'apposita pirofila con gli incavi: dovranna avere la bocca rivolta verso l'alto. Fate cuocere in forno statico già caldo a 200° per 8 minuti. Servite le vostre escargot alla Bourguignonne tiepide.

Consigli

Se non avete molto tempo a disposizione, potete acquistare le lumache precotte, eviterete così di spurgarle e potrete insaporirle direttamente nel brodo per poi passare alla farcitura con la crema di burro aromatizzato.

Se non posssedete il piatto con gli incavi per la cottura delle escargot, sistematele in una pirofila su uno spesso letto di sale. Incastare le lumache, sempre rivolte con la bocca verso l'alto, così che il burro non fuoriesca durante la cottura.

Chi gradisce i sapori più delicati potrà sostituire l'aglio con l'erba cipollina, nella preparazione della crema al burro.

Per rendere più scenografiche le vostre escargot potete spolverarle con il pangrattato sulla parte aperta del guscio, così da realizzare una leggera gratinatura, oppure potete aggiungere una granella di pistacchi.

Conservazione

Potete conservare le escargot alla Bourguignonne in frigo, per 2 giorni al massimo, ben coperte.

Le lumache spurgate e sbollentate potete invece conservarle in un sacchetto da frigo per non più di 3 giorni oppure potete congelarle e utilizzarle all'occorrenza.