Escamoles, il “caviale del deserto” messicano ottenuto dalle uova di formica

Il caviale è il cibo per eccellenza che viene considerato sinonimo di ricchezza e di cucina raffinata – e infatti è uno dei prodotti più costosi al mondo – ma forse non sai che ne esiste una versione considerata altrettanto chic in madrepatria.

Si chiamano escamoles, è una pietanza dal Messico ed è chiamata “caviale del deserto” anche se in realtà non ha nulla a che fare con le uova di pesce. Ma sempre di uova di tratta: la prelibatezza, infatti, è composta da uova e larve di formica, che esteticamente ricordano proprio le uova usate per ottenere il caviale.

È una preparazione molto antica ed è considerata molto pregiata: le escamoles, infatti, si trovano solo nei ristoranti di alto livello. Il motivo? Principalmente l’estrema difficoltà di raccolta delle uova che compongono la prelibatezza.

Cosa sono gli escamoles

Gli escamoles sono le uova e le larve di una particolare razza di formiche chiamata Mayr Liometopum apiculatum che si trova principalmente nelle zone semi-aride del Messico, quindi in stati come Hidalgo, Puebla, Queretaro, Tlaxcala, Messico, Guanajuato, Michoacan e San Luis Potosi.

Il loro consumo a livello alimentare risale ad alcune tribù nomadi locali molto antiche (gli Otomis, per esempio) che ne facevano uso regolare nella loro alimentazione e le usavano anche come comune merce di scambio poiché il consumo di insetti era praticato da diverse tribù. Ancora oggi esistono diverse comunità legate a questa tradizione culinaria.

Il nome escamoles deriva dal termine dell’antica lingua azteca nahuatl “azcamolli”, che significa “formica” e “stufato” e nel tempo questa preparazione, per centiania di anni appannaggio solo della cultura rurale pre-ispanica, è diventata una prelibatezza molto costosa, entrata a far parte dei menu dei ristoranti più chic del Messico. Al di fuori del paese è inaccessibile, poiché è illegale trasportare le uova di formica oltre il confine.

Perché gli escamoles sono considerati pregiati? Tutto dipende dalla raccolta

Gli escamoles sono considerati il caviale del deserto proprio perché sono molto costosi e non accessibile a tutti. I motivi del costo e della rarità di questo prodotto sono la rarità delle uova e la grande difficoltà nel raccoglierle.

Le particolari formiche della razza da cui si prendono le uova impiegano circa due o tre anni a dare vita a un nuovo nido, ciascuno dei quali produce escamoles 4-5 volte a stagione e solo per 10 – 12 settimane l’anno, tra febbraio e aprile. I nidi sono molto delicati, in particolare sono facilmente distrutti dalle piogge, e il loro ciclo di vita dura non più di vent’anni.

Già questi dati ti fanno capire quando le uova siano rare, ma a tutto questo si aggiunge la difficoltà pratica della raccolta. Gli uomini che si inoltrano nel deserto si chiamano escamoleros e devono compiere un viaggio lungo e difficile nei territori più aridi del Messico per individuare i formicai pronti per la raccolta.

Ogni anno questi uomini vanno in cerca di nidi che conoscono o ne cercano di nuovi, per poi affrontare la raccolta resa difficile non solo dalla scarsa accessibilità e dalla scarsità del prodotto, ma anche dalle punture delle formiche adulte presenti nei nidi. In un nido non si raccolgono più del 70% degli escamoles.

Una volta raccolte le uova e le larve, i raccoglitori le lavano e le congelano, per poi venderle ai ristoranti a un prezzo di mercato che oscilla tra i 35 e i 100 dollari al kg, a seconda della disponibilità, della domanda e del tipo vendita.

Un tempo quello degli escamoleros era un mestiere molto diffuso, ma oggi questa tradizione sta andando sempre più scomparendo e in tutto il Messico rimangono solo una manciata di raccoglitori, organizzati in una struttura creata appositamente per promuovere e commercializzare il prodotto e stabilire protocolli di produzione conformi alle tradizioni e alle normative vigenti.

Sapore e utilizzo degli escamoles

Stando alle testimonianze di chi ha assaggiato il caviale del deserto, gli escamoles hanno un sapore molto delicato, burroso, con sfumature che ricordano la nocciola per via dell'alimentazione delle formiche, che si nutrono di  alberi di pepe (Schinus molle L.), lecci, maguey o agave e cactus. Per quanto riguarda la consistenza è molto morbida, simile a quella della ricotta.

Questo perché generalmente gli escamoles vengono cotti insieme a peperoni verdi, cipolle affettate finemente e foglie di epazote per qualche minuto, finché non si ammorbidiscono e assumono il classico colore bianco-avorio. Una volta pronti si mangiano nei tacos come ripieno e si accompagnano con un calice di vino bianco.