Tutti gli errori da non fare per preparare degli struffoli perfetti

Dolci natalizi partenopei per eccellenza, gli struffoli sono piccole palline di pasta fritte o cotte in forno e ricoperte di miele, canditi e confettini colorati. Croccanti fuori e morbidi dentro, gli struffoli sono un concentrato di gusto, sapore e zucchero: uno di quei dolci che solo i veri golosi riescono ad apprezzare fino in fondo e che, fortunatamente per il nostro colesterolo, si preparano non più di due volte l'anno.

Simili ai giggeri sardi, cugini dei purcedduzzi leccesi e della cicerchiata romana, gli struffoli hanno origini antichissime. Nonostante siano tra i simboli della pasticceria napoletana, non sono nati sotto le pendici del Vesuvio ma ben più lontano: il loro nome deriverebbe dal greco strongylos, che significa proprio "di forma tondeggiante" ma, secondo altre interpretazioni, sarebbero arrivati sulle nostre tavole solo durante la dominazione spagnola e sarebbero la versione napoletana di un dolce andaluso chiamato piñonate. Ad accreditare questa ipotesi il nome siciliano di questo dolce: pignolata.

Li avete preparati ma qualcosa è andato storto? Vi siete chiesti perché si forma la schiuma mentre friggiamo gli struffoli o come evitare che gli struffoli risultino duri dopo la cottura? Ecco i cinque errori in cui potreste incorrere nel preparare gli struffoli e come evitarli.

1. La scelta della farina

Siamo abituati a pensare che per portare in tavola dei dolci perfetti sia necessario utilizzare la farina 00, ma gli struffoli sono così particolari da mettere in discussione anche le più semplici regole della pasticceria. Quale farina usare per non sbagliare? Per preparare degli struffoli perfetti è consigliabile una farina poco proteica e quindi "debole": meglio quindi optare per una farina di tipo 0 che permetterà ai vostri struffoli di rimanere morbidi (ma non gommosi) all'interno e croccanti al punto giusto all'esterno.

2. La quantità giusta

Friggendo i vostri struffoli avete visto formarsi una strana schiuma sulla superficie dell'olio? Vuol dire solo una cosa: avete usato troppa farina durante la preparazione e, una volta a contatto con l'olio, questa si è staccata disperdendosi nella pentola. Fate attenzione a non esagerare con le quantità di farina, sia durante la stesura dell'impasto sia durante la formazione degli struffoli: in questo modo non correrete il rischio di rovinare tutto il lavoro fatto.

3. Lavorare di gomito

In cucina e in pasticceria l'olio di gomito è un ingrediente presente in tutte le ricette e gli struffoli non sono certo da meno. La lavorazione dell'impasto è un momento cruciale e deve essere fatta con attenzione e intensità: non siate timidi e sbattete con forza lo zucchero e le uova dopo averle unite alla farina (nella classica e intramontabile fontana). L'impasto deve essere morbido ed elastico oltre, che liscio e compatto: solo quando ha raggiunto questa consistenza potete passare al momento successivo.

4. Il riposo necessario

Una volta pronto, l'impasto degli struffoli dovrà riposare: farsi guidare dalla fretta e saltare questo passaggio potrebbe rivelarsi un errore imperdonabile e potreste dover dire addio ai vostri dolci natalizi. Dopo aver formato una sfera, avvolgete l'impasto con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo, qui dovrà riposare per almeno due ore (secondo alcune leggende fino a 12 ore per un risultato perfetto). Trascorso il tempo necessario, potrete riprendere l'impasto e formare i vostri struffoli.

5. Attenzione alla frittura

Sapete perché gli struffoli della nonna sono soffici e delicati, golosi, ma spumosi e leggeri? Perché la nonna li ha fritti a dovere, nell'olio giusto e alla temperatura perfetta. L'olio per friggere gli struffoli deve essere olio di semi di arachide, più leggero rispetto all'olio extravergine di oliva e con un punto di fumo altrettanto elevato: è importante friggere in una pentola dai bordi alti e non riempirla con troppi struffoli, ognuno di loro deve avere il giusto spazi per cuocere perfettamente.