Tutti gli errori da non fare per preparare degli struffoli perfetti

Dolci natalizi partenopei per eccellenza, gli struffoli sono piccole palline di pasta fritte, ricoperte di miele, canditi e confettini colorati. Croccanti fuori e morbidi dentro, gli struffoli sono un concentrato di gusto, sapore e zucchero: uno di quei dolci che solo i veri golosi riescono ad apprezzare fino in fondo.

Simili ai giggeri sardi, cugini dei purcedduzzi leccesi e della cicerchiata romana, gli struffoli hanno origini antichissime. Nonostante siano tra i simboli della pasticceria napoletana, non sono nati sotto le pendici del Vesuvio ma ben più lontano: il loro nome deriverebbe dal greco strongylos, che significa proprio "di forma tondeggiante" ma, secondo altre interpretazioni, sarebbero arrivati sulle nostre tavole solo durante la dominazione spagnola e sarebbero la versione napoletana di un dolce andaluso chiamato piñonate. Ad accreditare questa ipotesi il nome siciliano di questo dolce: pignolata.

Li hai preparati ma qualcosa è andato storto? Ti sei chiesto perché si forma la schiuma mentre friggi gli struffoli e come evitare che gli struffoli risultino duri dopo la cottura? Ecco i cinque errori in cui potresti incorrere nel preparare gli struffoli e come fare per evitarli.

1. La scelta della farina

La scelta della farina è fondamentale per ottenere degli struffoli soffici e leggeri. La farina più adatta è quella 00, ovvero una farina debole. Questo tipo di farina, rispetto alle farine di grano sviluppa una bassa percentuale di glutine (per legge minimo il 7%), permette di ottenere un impasto più morbido e facile da lavorare, evitando la formazione di glutine in eccesso che renderebbe gli struffoli gommosi. Il glutine è la proteina presente nel grano che conferisce all'impasto elasticità: nei dolci, però, un eccesso di glutine può rendere l'impasto duro e gommoso. La farina 00, avendo un basso contenuto di glutine, permette di ottenere un impasto più morbido e leggero. La farina 00, inoltre, ha un buon potere assorbente, permettendo all'impasto di trattenere la giusta quantità di liquidi e di ottenere una consistenza ottimale.

Puoi naturalmente provare a farli con una farina con un livello di glutine ancora inferiore, come la farina di riso, ma ti suggeriamo di cercare una ricetta ad hoc per evitare che il risultato non sia soddisfacente.

2. La quantità giusta

Se cuocendo gli struffoli hai visto formarsi una strana schiuma sulla superficie dell'olio, vuol dire che hai usato troppa farina durante la preparazione: questa una volta a contatto con l'olio, questa si è staccata disperdendosi nella pentola. Fai attenzione a non esagerare con le quantità di farina, sia durante la stesura dell'impasto sia durante la formazione degli struffoli: in questo modo non correrai il rischio di rovinare tutto il lavoro fatto. Utilizza dunque la quantità di farina indicata nella ricetta e lavora l'impasto solo fino a ottenere un composto omogeneo: se l'impasto è già troppo duro, puoi aggiungere un goccio d'olio o qualche cucchiaio di latte.

3. Lavorare di gomito

In cucina e in pasticceria l'olio di gomito è un ingrediente presente in tutte le ricette e gli struffoli non sono certo da meno. La lavorazione dell'impasto è un momento cruciale e deve essere fatta con attenzione e intensità: mixa con forza lo zucchero e le uova, dopo averle unite alla farina (nella classica e intramontabile fontana). L'impasto deve essere morbido ed elastico oltre, che liscio e compatto: solo quando ha raggiunto questa consistenza potete passare al momento successivo.

4. Il riposo necessario

Una volta pronto, l'impasto degli struffoli dovrà riposare: farsi guidare dalla fretta e saltare questo passaggio potrebbe rivelarsi un errore imperdonabile. Dopo aver formato una sfera, avvolgi l'impasto con la pellicola trasparente e riponilo in frigo, dove dovrà riposare per almeno due ore (secondo alcune leggende fino a 12 ore, per un risultato perfetto). Trascorso il tempo necessario, potrai riprendere l'impasto e formare i tuoi struffoli.

5. Attenzione alla frittura

Sapete perché gli struffoli della nonna sono soffici e delicati, golosi, ma spumosi e leggeri? Perché la nonna li ha fritti a dovere, nell'olio giusto e alla temperatura perfetta. L'olio per friggere gli struffoli deve essere olio di semi di arachide, più leggero rispetto all'olio extravergine di oliva e con un punto di fumo altrettanto elevato: è importante friggere in una pentola dai bordi alti e non riempirla con troppi struffoli, ognuno di loro deve avere il giusto spazi per cuocere perfettamente. Friggi quindi pochi struffoli alla volta: in questo modo eviterai di abbassare la temperatura dell'olio e otterrai degli struffoli croccanti e dorati.Una volta fritti, utilizza una schiumarola per scolare gli struffoli dall'olio e adagiali su carta assorbente.

Lievito negli struffoli: sì o no?

Ma è bene mettere il lievito negli struffoli? Dipende dai tuoi gusti personale: l'uso del lievito negli struffoli è un tema molto dibattuto tra gli appassionati di questo dolce. La ricetta tradizionale napoletana non prevede l'utilizzo del lievito: la lievitazione degli struffoli è data principalmente dalla lavorazione dell'impasto e dalla frittura in olio bollente. Questo processo fa sì che le palline si gonfino leggermente e diventino soffici all'interno.

Tuttavia, negli ultimi anni si è diffusa l'usanza di aggiungere una piccola quantità di lievito per dolci all'impasto: questo accorgimento rende gli struffoli ancora più soffici e gonfi, ma alcuni puristi sostengono che alteri leggermente il sapore e la consistenza tradizionale.

Se vuoi rispettare la ricetta tradizionale evita di aggiungere il lievito, se invece preferisci degli struffoli più soffici e gonfi puoi aggiungere una piccola quantità di lievito per dolci (circa la punta di un cucchiaino). Non esagerare con le quantità: una piccola quantità è sufficiente per ottenere l'effetto desiderato.