6 errori da non fare per cucinare polpette perfette

Fritte, al forno, al sugo, di carne, vegetariane e perfino di cous cous: chi prepara le polpette non sbaglia mai. Eppure qualche errore è sempre lì dietro l'angolo. Che tu segua la ricetta della nonna o che ti piaccia sperimentare, cucinare le polpette può essere un vero e proprio rito: rovinare il lavoro fatto per qualche errore di distrazione sarebbe davvero un peccato. Impasto troppo sodo o slegato, una cottura non uniforme o peggio ancora un sapore poco equilibrato: ecco come fare per evitare errori grossolani e portare in tavola delle polpette degne di questo nome.

1. Scegliere ingredienti di scarsa qualità

Per portare in tavola delle polpette degne di questo nome devi fare attenzione alla scelta degli ingredienti: è importante che siano di qualità. Le polpette saranno anche una ricetta "di riciclo" ma questo non vuol dire che puoi utilizzare qualunque cosa.

Per quanto riguarda il macinato, meglio scegliere quello misto di bovino e maiale: la percentuale di grasso, infatti, dovrebbe essere compresa tra il 15% e il 20%. L'importante è non usare una carne eccessivamente magra e che sia fresca e di provenienza certa. Se hai in frigo della carne già cotta, puoi utilizzarla per preparare delle polpette, come nel caso del bollito: in quel caso devi fare attenzione a bilanciare nel modo corretto l'impasto con ingredienti secchi e umidi, come ti spieghiamo nel punto 2.

2. Non bilanciare i sapori

In cucina l'equilibrio è tutto e le polpette non fanno eccezione: i sapori e le consistenze, per un risultato perfetto, devono essere perfettamente bilanciati. Carne, uova, mollica di pane bagnata nel latte, parmigiano, pangrattato, aglio, sale e pepe: questi sono gli ingredienti e questo è l'ordine da seguire. Per quanto riguarda il pane meglio scegliere l'integrale, meno gommoso di quello bianco, ma sempre se strizzato bene, in modo da eliminare il latte in eccesso che potrebbe "allentare" il vostro impasto.

Argomento uova: il rapporto da rispettare è di un uovo per 400 grammi di macinato, non di più e non di meno; ma, se il tuo impasto dovesse risultare troppo slegato e poco lavorabile, unisci poco alla volta un uovo leggermente sbattuto oppure una patata bollita e schiacciata. Se usi del parmigiano molto stagionato, diminuisci il sale oppure aumenta le spezie e le erbe, per evitare di rendere le polpette eccessivamente sapide.

3. Non assaggiare

Assaggiare le polpette è un passaggio fondamentale ed è possibile farlo senza correre alcun rischio: prendi una piccolissima porzione, forma una pallina e cuocila per qualche minuto, il tempo che basta per non rischiare un brutto mal di pancia; quindi assaggia, per capire se e come bilanciare l'impasto. Una volta trovato l'equilibrio, puoi procedere a formare e cuocere il resto delle polpette.

4. Farle rompere in cottura

Quando l'impasto è troppo "lento", ovvero la sua componente di pane e carne non è sufficiente rispetto ai liquidi, può capitare che le polpette si rompano o si sfaldino durante la cottura. Per evitare questo, basta metterle 20 minuti in frigo, dopo averle formate e prima di cuocerle: in questo modo si compatteranno meglio e la fase di cottura sarà molto più semplice.

5. Cuocere troppo o troppo poco

Ogni polpetta ha la sua cottura e certe regole vanno rispettate. Fritte, al forno, al sugo o in umido: qualunque sia il metodo di cottura che scegli è importante che le polpette siano ben compatte, in modo da evitare che si rompano in cottura.

Se scegli di friggerle, meglio usare olio di arachidi – decisamente più leggero di quello extravergine d'oliva – aspettare che arrivi a temperatura, quindi tuffare le polpette per farle rosolare. Se invece le preferisci al sugo: la tradizione dice che in questo caso andrebbero prima fritte e poi lasciate immerse a cuocere lentamente nel sugo di pomodoro. Per un polpetta più "leggera", puoi però rosolarle leggermente in un filo di olio fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina, per poi ricoprirle con la salsa di pomodoro. Infine le polpette al forno, da cuocere a una temperatura di 180° C per almeno 20-30 minuti, a seconda della grandezza, dopo averle rigorosamente passate nel pangrattato e spennellate con dell'olio.

6. Essere timidi con le quantità

Preparare poche polpette non solo è un errore ma può anche essere motivo di grandi dissapori in famiglia o tra amici. Se sono poche, l'ultima a chi va? E poi, diciamolo, le polpette sono ottime anche il giorno dopo, fredde o leggermente riscaldate in forno: preparane dunque sempre qualcuna in più. Ultimo ma non per importanza, se prepari quelle al sugo, mettine qualcuna da parte e abbonda con la salsa per condire un goloso spaghetto, un piatto di "riciclo" che non ha rivali.