L’arte dei ravioli: gli errori da evitare per prepararli alla perfezione

I ravioli non sono solo una pasta, ma sono una vera istituzione italiana e non solo: anche in Oriente sono una preparazione molto diffusa. Per quanto riguarda la nostra tradizione, si tratta della primissima varietà di pasta farcita a essere documentata: i "rabule", infatti, vengono menzionati in una lettera che risale al 1243. Da allora i ravioli sono diventati un vero must della nostra cucina, diffusi in tutte le regioni come "piatto della domenica", e ogni luogo ne ha creata una sua particolarissima versione, che si differenzia per forma e per rilievo.

 

Nonostante le infinite versioni, però, le regole per prepararli nel modo giusto restano sempre le stesse, e sono inviolabili: basta il minimo errore nel dosaggio degli ingredienti, o nel dosaggio del ripieno, per fallire nella preparazione. Come evitare il disastro? Basta seguire alcuni semplici consigli sui principali errori da evitare, e così non sbaglierai più un solo raviolo, facendo una figura perfetta con i tuoi familiari oppure con gli ospiti.

1. Dosare male gli ingredienti

Vale per tutte le paste fresche, ma ancora di più per le paste ripiene: l'impasto è fondamentale per la perfetta riuscita del prodotto finale. E come si ottiene l'impasto perfetto? Dosando nel modo giusto gli ingredienti. Le quantità indicate dalla ricetta tradizionale dei ravioli – uguale a prescindere dalla forma o dal ripieno che avranno i ravioli – vanno rispettate con estrema precisione, e solo così infatti potrai evitare un impasto troppo morbido e difficile da lavorare o troppo asciutto, impossibile da cuocere. Prima ancora di tirare l'impasto, quindi, accertati di dosare alla perfezione uova e farina, e di lavorarli in modo che si amalgamino tra loro.

2. Tirare la pasta troppo sottile o troppo spessa

Per evitare che i ravioli si buchino al momento della cottura l'errore da non commettere è tirare la pasta troppo sottile. Allo stesso tempo, non può essere nemmeno troppo spessa, altrimenti risulterà dura e immangiabile. Ecco perché tirare la pasta è un passaggio fondamentale nella preparazione dei ravioli. Puoi farlo in due modi: tirare la pasta a mano con il mattarello, oppure utilizzare la macchinetta per tirare la pasta, che può essere a manovella o elettrica. In entrambi i casi, lo spessore del raviolo non dovrebbe superare la misura di 1,5 mm.

3. Non considerare l'umidità della pasta

Il bello dei ravioli è che possono essere farciti con quello che più ti ispira, anche se secondo i manuali di cucina il ripieno perfetto dovrebbe sempre comprendere una parte di verdura per evitare che diventi troppo asciutta. In ogni caso, qualsiasi sia la farcitura scelta, quello a cui devi prestare attenzione è l'umidità: se scegli un ripieno umido, per esempio a base di verdura appunto o di ricotta, deve tutto essere scolato e strizzato molto bene, altrimenti andrebbe ad ammorbidire troppo la pasta fino a bucarla. Un trucchetto, in questi casi, è preparare una sfoglia leggermente più spessa rispetto a quella usata per i ripieni più asciutti.

4. Formare bolle d'aria

Se tirare la perfetta pasta sfoglia a mano è un'arte, chiudere i ravioli è un vero e proprio talento, che richiede attenzione e concentrazione. Questo è un passaggio molto delicato infatti, perché sistemi male la pasta sul ripieno si possono formare bolle d'aria che rovinerebbero completamente il risultato finale dei tuoi ravioli. Per evitare questo problema devi stendere bene la pasta, farla aderire perfettamente e schiacciarla lungo i bordi in modo che non si creino rigonfiamenti.

5. Chiudere male i ravioli 

Uno degli errori più comuni che si commettono nella preparazione dei ravioli e sbagliare la chiusura: se i ravioli non vengono sigillati bene, infatti, quando è il momento della cottura riverseranno fuori tutto il loro ripieno, compromettendo la buona riuscita della preparazione. Come evitarlo? Basta ricordarsi un trucchetto: con un pennello da cucina bagnato inumidisci la sfoglia inferiore fila per fila prima di appoggiare la sfoglia superiore. In questo modo la seconda sfoglia aderirà perfettamente alla prima proprio grazie all'umidità, evitando che il raviolo non si chiuda a dovere.

6. E se usi lo stampo? Ricorda la farina

Se per creare i tuoi ravioli utilizzi uno stampo apposito, l'errore più grande che tu possa fare è non prepararlo in modo che la pasta del raviolo non si attacchi allo stampo. Evitarlo è molto semplice, basta infarinare lo stampo con un colino a maglie fini prima di stendere la sfoglia inferiore: in questo modo la sfoglia di staccherà senza problemi. Ricorda anche di ripetere il procedimento per ogni raviolo che vai a preparare.

7. Cuocere a bollore eccessivo

Come avrai capito dal processo di preparazione, i ravioli sono molto delicati e anche se hai steso bene la basta e li hai sigillati alla perfezione, rischiano ancora di rovinarsi in fase di cottura. L'errore principale che li compromette è  cucinarli a un bollore eccessivo: il forte movimento delle bolle, infatti, potrebbe andarne a compromettere l'integrità. Meglio cucinarli a bollore gentile, in poca acqua ma in una pentola ampia e un po' per volta per evitare che si tocchino tra loro.