Errico Recanati: lo chef stellato che riesce a dominare il fuoco

"Brace e fuoco sono elementi naturali che per me rappresentano vita, libertà e fonte di ispirazione per le mie ricette". Così si presenta Errico Recanati sul sito di Andreina, il suo ristorante stellato a Loreto, in provincia di Ancona, un locale unico nel suo genere. Caratteristica principale del ristorante è infatti la brace: Racanati è lo chef del fuoco, delle fiamme e dell'attesa. Lui come nessuno in Italia ha saputo domare questo elemento tanto distruttivo quanto affascinante per tirar fuori dal cilindro piatti meravigliosi. Vediamo insieme la storia del cuoco e cerchiamo di capire la sua idea di cucina, così particolare.

Errico Recanati, la fiamma delle Marche

Come spesso accade ai figli d'arte anche Errico Recanati muove i primi passi tra i fornelli fin dalla tenerissima età. Entra in cucina presto e il suo rapporto col fuoco è precoce e infantile: è proprio lui a raccontare delle ore passate a giocare con gli attrezzi del mestiere, davanti al camino della nonna. Come spesso accade ai figli d'arte del mondo della ristorazione anche Errico Recanati tutto voleva fare tranne che il cuoco. Chi ha in famiglia degli chef sa quanto sia sacrificato come lavoro, quindi anche Recanati se ne tiene alla larga. Per buona parte della sua vita Errico fa il cameriere nel ristorante di famiglia salvo aiutare nonna Andreina e mamma Ave quando richiesto dalle incombenze. Giorno dopo giorno però la fiammella dei fornelli si radica nella mente del giovane Errico che decide di dare una svolta alla propria vita.

Gli insegnamenti di mamma e nonna non bastano: si iscrive all’Etoile Academy nella storica sede di Sottomarina di Chioggia, per poi fare uno stage ai fornelli da Gianfranco Vissani. Va a lavorare da Pietro Leeman e conclude la propria formazione con un'esperienza all'estero, in Svizzera, da Talvo, il ristorante stellato di Martin Talmass prima di tornare a casa. La "conclusione" è comunque solo relativa: Recanati crede nella formazione continua e nel corso degli anni si è regalato degli stage da Quique Dacosta e Albert Adrià tra gli altri però diciamo che dopo Talmass il suo lavoro primario diventa la guida della cucina di Andreina.

Il ristorante nasce a Loreto nel 1959 grazie ad Andreina Isidori e Bruno Bartolini, i nonni di Errico, che rilevano una piccola attività di mescita di vini per trasformarla in un ristorante. Dopo qualche anno l'attività cambia leggermente per piegarsi alle esigenze del mercato: sempre più spesso piombano da Andreina dei cacciatori che chiedono di cucinare allo spiedo o alla brace la propria selvaggina. La signora Isidori è una maga in questo specifico fondamentale della cucina e diventa famosissima nella zona. Negli anni '80 sopraggiunge la figlia Ave come sommelier e come unione tra sala e cantina.

Con Ave il ristorante fa un deciso passo in avanti verso l'alta cucina pur mantenendo salda la presa sui capisaldi di Andreina: materie prime locali e genuine. Quando però in cucina arriva Errico le cose cambiano davvero: il percorso parte da lontano ma è costante e nel 2013 la Guida Michelin gli assegna la famosa Stella. Arrivano anche tanti altri riconoscimenti per Recanati: nel 2015 entra a far parte de Le Soste, prestigiosa associazione che rappresenta la cultura della cucina italiana nel mondo con la sua rigorosa selezione di ristoranti top in Italia, la terza forchetta nella Guida Gambero Rosso nel 2023, il quarto cappello ne La Guida Espresso “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022” e il premio speciale Performance dell’Anno attribuito dalla stessa Guida.

La cucina di brace a Loreto con Andreina

Oggi relegare Andreina a un ristorante "di brace" è un po' riduttivo: è vero che il fuoco è centrale ma riguarda un po' tutto. La tecnica di Recanati ha permesso ad Andreina di entrare nel terzo millennio abbinando la storia di famiglia, omaggiando sua nonna e sua mamma, avendo però fermo lo sguardo verso la cucina attuale. C'è il fuoco sempre al centro, a partire dalla sala: il camino sempre acceso fa sembrare la location una vera e propria casa di campagna.

La cucina è estremamente interessante perché sia nell'aspetto sia nella tecnica è contemporanea ma nei gusti è estremamente tradizionale. Recanati è legato alla tradizione marchigiana, al passato, al concetto di famiglia e al primordiale uso del fuoco che tanto bene ha fatto alla nostra evoluzione. La brace è protagonista in una delle sale, con carni e verdure appese che si affumicano e cuociono lentamente. I vegetali vengono dall'orto, la carne è locale, è presente la selvaggina in onore della nonna e il quinto quarto. Ci sono anche i prodotti di mare, vista la vicinanza con l'Adriatico, che vanno comunque a finire sulla griglia. Il grande merito di Errico Recanati è aver trasformato una cottura così primordiale in una tecnica così avanzata.