La storia di Ernst Knam, il re del cioccolato dall’animo tedesco e dal cuore italiano

Occhiali colorati e sempre diversi, accento tedesco che nasconde in realtà un animo sensibile e gentile: parliamo di Ernst Knam, il "re del cioccolato". Nato a Tettnang, in Germania, è uno dei pasticcieri più famosi d'Italia, fama datagli dall'immenso talento che lo ha portato in televisione: "Il re del cioccolato", "La mia storia con il cioccolato" e soprattutto "Bake Off Italia" lo hanno fatto diventare uno dei volti più noti del piccolo schermo. Vediamo la storia di Ernst Knam, il suo passaggio dalla Germania all'Italia e cerchiamo di capire la filosofia della sua pasticceria.

Chi è Ernst Knam

Classe 1963, Ernst Knam è il famosissimo pasticciere e giudice integerrimo della fortunata trasmissione Bake Off, in onda su Real Time. Figlio di un fioraio e di una casalinga, fin da piccolissimo decide di intraprendere la carriera in cucina, contro il parere del padre. Papà Knam già se lo immagina fiorista, pronto a prendere in mano il negozio di famiglia, ma dovrà farsene presto una ragione e mettere da parte l'orgoglio: Ernst è destinato a incidere il proprio nome nel mondo dell'alta cucina.

La carriera professionale ad alto livello comincia relativamente tardi: nel 1986 entra nelle grandi cucine tedesche e poi in alcuni dei migliori ristoranti dell'epoca in Svizzera, Scozia e Inghilterra. In soli tre anni si fa un solido nome tra i pasticcieri dei grandi ristoranti e nel 1989 convince Gualtiero Marchesi a prenderlo con sé a Milano. È un periodo d'oro per la cucina del "Divino" perché in brigata si susseguono giovani chef che avrebbero fatto tantissima strada: Carlo Cracco, Enrico Crippa, Davide Oldani, Andrea Berton, Massimo Bottura, Paolo Lopriore, Walter Redaelli, uno dietro l'altro, spesso insieme, per una brigata storica che avrebbe preso poi il soprannome di "Marchesi boys".

Knam resta tre anni sotto la guida ferma di Gualtiero Marchesi e impara tutti i rudimenti del mestiere, interiorizza la filosofia del maestro e comprende a fondo quanto la cucina sia estetica e gusto sullo stesso piano. L'esperienza milanese con il maestro rappresenta l’ultimo passo prima di intraprendere l’attività imprenditoriale. Nel 1992 apre in zona Porta Vittoria in via Anfossi 10 a Milano, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno: L’Antica Arte del Dolce, nome che sarebbe poi diventato anche il titolo di un suo libro. La passione di Knam per il "bello", inteso come concetto astratto, lo mette in contatto con artisti e designer, con tantissimi stilisti importanti che si affidano a lui per il catering durante le settimane della moda. In pochissimo tempo diventa il pasticciere del mondo fashion milanese, rivoluzionando la scena della città meneghina.

Nonostante la fama e l'innegabile qualità dei dolci, come sempre ci vuole la televisione per portare un personaggio (per quanto bravo) nelle case di tutti: nel 2012 Discovery gli crea un format tutto intorno, "Il re del cioccolato", l'anno dopo diventa giudice di Bake Off Italia, giunto quest'anno alla decima edizione. Proprio grazie a questo seguitissimo programma Ernst Knam si eleva e diventa un personaggio a tutti gli effetti: l'accento ci porta a pensarlo severo e a lui è affidato il personaggio del "cattivo" nel programma ma, puntata dopo puntata, le persone si accorgono che quella distanza non è spocchia, anzi. Anche quando Knam rimprovera i concorrenti lo fa con piglio paterno, amorevole: non sono sfoghi pensati per il pubblico a casa e l'audience, sono rimbecchi atti a migliorare le abilità dei partecipanti. Per questo tutti adorano Ernst Knam.

I riconoscimenti di Ernst Knam

L'abilità di Knam lo ha portato alla ribalta internazionale: da sempre è uno dei pasticcieri più apprezzati dai propri colleghi. Nel 1988 e nel 1990 ottiene il Toque d’Or di Lucerna, nel 2005 è premiato dalla giuria del Campionato Europeo di Lione ed è pluri campione d'Italia. Inaspettata, ma meritatissima, anche la vittoria alla Coppa del Mondo di Gelateria nel 2012 in cui figura come capitano della nazionale italiana e scultore del cioccolato. Da sempre è 3 Torte Gambero Rosso nella prestigiosa Guida Pasticcerie e Pasticcieri d'Italia, dove anche qui ha ricevuto numerosissimi premi speciali.

I dolci più famosi di Knam

Knam è ossessionato dal cioccolato. È sicuramente la sua preparazione più nota e spesso ha ripetuto che "se in Paradiso non c'è il cioccolato, non ci voglio andare". Questo credo è stato anche l'invito ufficiale alla festa per i 20 anni della pasticceria a Milano. Knam è innamorato di questo ingrediente e lo usa anche in maniera inconsueta. Gli insegnamenti di Marchesi sono evidenti ancora oggi: la qualità passa per la materia prima, per l'armonia e per la sperimentazione. Solo ricercando il meglio e sperimentando continuamente si possono raggiungere certi risultati.

L'idea di pasticceria che ha il maestro tedesco è caratterizzata proprio da questa ricercatezza, con abbinamenti strani ma sempre azzeccati. È stato uno dei primi a imporre la stagionalità in pasticceria, un concetto ancor oggi non sempre seguito dai colleghi.

Nonostante tutta questa premessa è bello vedere come i dolci più iconici e buoni del maestro siano in realtà semplici e diretti. Un esempio è la Torta Giulio, famosissima creazione citata spesso durante Bake Off con Damiano Carrara, Tommaso Foglia e Benedetta Parodi. Il dolce è dedicato al figlio e ha una frolla al cacao con all'interno caramello salato e cioccolato fondente. Probabilmente la sua creazione più nota è la Schwarzwälder Kirschtorte, meglio conosciuta come "Foresta nera", una tradizionale torta tedesca a base di pan di Spagna al cioccolato, panna montata, scaglie di cioccolato fondente, ciliegie e Kirsch, che proviene dalla Foresta Nera, situata nella regione del Baden-Württemberg, proprio dov'è nato Knam. Celeberrima la Torta Afrika, dolce dedicato a tutti gli amanti del cioccolato, composto da una sorta di pan di Spagna soffice e senza glutine, farcito con una mousse dalla consistenza spumosa e infine decorato con cacao amaro in polvere e codette di fondente. Se hai visto anche solo una volta il suo profilo Instagram sarai rimasto affascinato dalla Mokaccina, la regina delle torte della sua pasticceria. È una delle sue preparazioni più vecchie, unisce cioccolato e caffè in un equilibrio splendido.