Come cucinare le biete o “erbette”: cosa sono e come portarle in tavola

Un vezzeggiativo che fa subito pensare a ricette sane e genuine, spesso legate alla tradizione popolare e contadina: quando compaiono le erbette è primavera. In cucina con questa parola si tendono a identificare le biete da taglio, strette parenti delle biete da costa, protagoniste di antipasti, primi piatti e contorni. Una delle più classiche verdure a foglia verde, come gli spinaci, caratterizzate da un sapore lievemente amaro e dalla ricchezza di proprietà benefiche: fonte soprattutto di calcio e vitamina k, rinforzano la salute delle ossa, del sistema nervoso, di pelle e capelli. In più si tratta di un ortaggio diuretico, ipocalorico e che favorisce il senso di sazietà. Le erbette sono disponibili da aprile a novembre sui banchi di frutta e verdura, ma anche in versione surgelata, così da poterle usare tutto l’anno. Conosciamole meglio.

Quali sono le erbette?

In cucina, con il termine "erbette" si indicano generalmente le verdure a foglia verde appartenenti alla grande famiglia delle Amaranthaceae, in particolare le biete da taglio (chiamate pure bietoline o biete erbette). Si diversificano dalla biete da costa perché hanno foglie più tenere e piccole, solitamente lisce, gambi sottili, e il sapore è delicato, mantenendo il tipico retrogusto amarognolo. In tante ricette, però, non è raro che con erbette si faccia riferimento anche agli spinaci, allo spinacino, alle foglie di rapa, a seconda della regionalità, e alle erbe selvatiche che crescono spontanee.

Come riconoscere le erbette selvatiche

Delle erbette, infatti, fa parte anche la bietola selvatica, una varietà di beta vulgaris che invece di essere coltivata si trova nei campi: è facile da riconoscere perché molto simile alla bietola da costa. Se ne raccolgono solo le foglie verdi, che sono uniformi e non rugose. In generale le erbette selvatiche sono il simbolo di piatti della tradizione contadina, valorizzate da secoli per preparare ricette legate al territorio: ci sono quelle tipiche della campagna e della montagna, che spuntano nei prati, ai margini dei fossi, delle strade e dei boschi. Tra le più note spiccano il tarassaco, l’ortica, la borragine, la cicoria selvatica con cui realizzare contorni, risotti, pastasciutte, paste ripiene, lasagne, frittate e torte salate.

Come cucinare le erbette: metodi e idee per utilizzarle

Bollite, saltate in padella, al vapore, portate in tavola al naturale con un po’ di olio e limone, oppure in veste di sfiziose frittelle o gratinate al forno con besciamella: le biete da taglio si rivelano versatili sia nelle cotture sia negli abbinamenti, dai latticini e i formaggi freschi ai salumi, passando per legumi e pesce. Ecco qualche idea per ricette semplici, ma di grande soddisfazione.

1. Bollite o sbollentate

La bollitura è uno dei metodi più comuni per cuocere le erbette, soprattutto se ne hai a disposizione grandi quantità. Dopo averle lavate con cura per eliminare impurità ed eventuali residui di terra, immergile in acqua salata in ebollizione per circa 3-5 minuti, giusto il tempo di farle intenerire. Scolale, quindi strizzale in un canovaccio o pressale con una schiumarola per eliminare l’acqua in eccesso. Le biete così diventano la base di diverse preparazioni, dai condimenti ai ripieni, ma anche un contorno prêt-à-manger, completando con un filo d’olio e qualche goccia di limone.

2. Saltate in padella

Saltare le erbette in padella (o nel wok) è un metodo gustoso che permette di dare una marcia in più con pochi ingredienti: versa un filo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio oppure della cipolla tritata finemente e poi aggiungi le foglie intere precedentemente pulite. Se ti piace unisci all’inizio anche del peperoncino fresco. Dopo una decina di minuti a fiamma bassa le erbette saranno pronte per essere servite accanto a un secondo di pesce, carne, uova o formaggi o per arricchire una frittata o guarnire delle bruschette.

3. Cotte al vapore

La cottura al vapore è una delle tecniche migliori per preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti: non fanno certo eccezione le biete. A seconda della grandezza e dello spessore delle foglie possono volerci dai 10 ai 20 minuti per ammorbidirle senza sfaldarle: puoi usare una vaporiera, un cestello di bambù o di metallo, ciò che conta è che l’alimento non entri in contatto con l’acqua. Anche in questo caso puoi gustarle con una semplice citronette o vinaigrette, oppure usarle per realizzare ricette sotto il segno del benessere, tipo insalate tiepide con legumi.

4. Gratinate al forno

Le bietole da taglio, così come le bietole da costa, si prestano per essere trasformate in pietanze ricche e sostanziose. Un’idea sempre appetitosa è quella di gratinarle in forno: dopo averle sbollentate, vengono tagliate grossolanamente e mescolate con la besciamella. Si versa il tutto in una pirofila precedentemente unta di burro e si cosparge la superficie di parmigiano: infine, si inforna fino a doratura. Una versione basic che si può personalizzare aggiungendo del formaggio a pasta filata tagliato a cubetti (tipo della scamorza affumicata), pancetta, speck, salsiccia e pangrattato in superficie, per dare croccantezza alla crosticina.

5. Cotte in umido

Le erbette cucinate nel sugo di pomodoro fresco, passata o polpa fanno parte di quelle ricette della tradizione facili e genuine. Tra le preparazioni regionali da cui prendere ispirazione ci sono i ceci in zimino e le seppie in zimino, tipiche della Liguria, che seguono lo stesso principio: cucinare in umido i legumi e il pesce insieme ad altre verdure, tra cui le bietole. Il risultato è un piatto dalla consistenza densa e corposa, un vero e proprio comfort food da accompagnare con fette di pane casereccio abbrustolite.

6. Frittelle

Con le erbette o le foglie delle bietole da costa è possibile realizzare delle golose frittelle da servire per l’aperitivo, così da proporle in una maniera decisamente sfiziosa. Come si fanno? Una volta pulite e mondate le erbette si spezzettano con le mani e si incorporano a una pastella fluida e senza grumi a base di farina, sale, parmigiano, pepe nero e acqua frizzante fredda. Amalgama il tutto e con l’aiuto di un cucchiaio porziona e tuffa nell’olio di semi bollente lasciando friggere per circa 2 minuti. Il tocco in più? Affiancare una salsa irresistibile, tipo una maionese leggera allo yogurt greco e limone.

7. Pasta

Le erbette diventano protagoniste di primi piatti creativi e green grazie al loro sapore delicato, ma erbaceo, molto stuzzicante. Dopo averle lessate, puoi tritarle finemente e unirle in una ciotola con della ricotta lavorata con sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere e mantecare una pastasciutta conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura, oppure preparare un pesto profumato e cremoso: sbollenta per pochi minuti le foglie e poi immergile nell’acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere vivo il colore. Trasferiscile nel boccale del frullatore e frulla insieme a mandorle, parmigiano, basilico, olio e aglio. Senza dimenticare che le biete si utilizzano al pari degli spinaci in veste di farcia di pasta ripiena, come i ravioli, o delle lasagne.

8. Torte salate

Concludiamo con un grande classico: le bietole erbette sono un ripieno perfetto per le torte salate, come lo sono gli spinaci sopracitati, ma anche le erbette selvatiche. Dopo averle cotte (preferibilmente lessate o al vapore) ed eliminato tutta l’acqua in eccesso, si mescolano con ricotta o altri formaggi morbidi, come crescenza o robiola. Aggiungendo uova, parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e sale, ottieni un composto ideale da versare all’interno di una base di pasta sfoglia, brisée o anche pasta matta fatta in casa. Come provarle? Per esempio nella torta pasqualina e nell’erbazzone, must have della primavera.