Erbe aromatiche termolabili e termoresistenti: quali sono e in cosa differiscono

Le erbe aromatiche sono utilissime in cucina e possono trasformare un piatto ma avrai sicuramente notato che a volte alcune erbe mantengono il profumo anche dopo lunghe cotture, mentre altre "svaniscono" nel calore. Questo è perché le erbe aromatiche si differenziano in termolabili e termoresistenti, ciò significa che alcune resistono al calore mentre altre col calore si distruggono. In realtà la distinzione netta tra erbe completamente termolabili e termoresistenti è una semplificazione. Tutte le erbe aromatiche contengono composti volatili che, in una certa misura, si alterano con il calore (non necessariamente in negativo). Tuttavia, possiamo raggrupparle in base a come il loro profilo aromatico cambia durante la cottura tenendo bene a mente che il calore in cucina trasforma ogni cosa.

Il segreto della loro resistenza al calore: cosa devi sapere per usarle al meglio in cucina

Partiamo dal principio: che significa termolabile e cosa significa termoresistente? Termolabile significa "sensibile al calore": quando diciamo che un'erba aromatica è termolabile, vuol dire che non sopporta bene le alte temperature. I suoi composti aromatici tendono a degradarsi o evaporare velocemente quando l'erba viene esposta al calore, soprattutto per tempi prolungati. Il risultato? Se la cuoci troppo a lungo perde il suo profumo e sapore. È per questo che erbe come il basilico o il prezzemolo si usano a crudo o solo a fine cottura.

Termoresistente, al contrario, significa "resistente al calore": un'erba termoresistente mantiene – o addirittura sviluppa – i suoi aromi anche durante lunghe cotture. In alcuni casi, il calore ne esalta le caratteristiche rendendole più avvolgenti. È il caso di erbe come il rosmarino, la salvia o l’alloro, che puoi aggiungere già a inizio cottura senza timore di rovinarle. Dobbiamo sempre tener a mente che il calore è un fattore trasformativo: cambia la consistenza, intensifica i sapori, ma può anche annullarli. Le erbe aromatiche non fanno eccezione.

Quali sono le erbe aromatiche termolabili, che si degradano col calore

Le erbe aromatiche termolabili sono quelle più delicate. Hanno un profumo fresco, vivace, spesso erbaceo, ma i loro aromi si disperdono facilmente durante la cottura. Questo significa che se le metti in pentola all’inizio della preparazione, rischi di non sentirle più nel piatto finito. Per valorizzarle, devi aggiungerle solo a crudo o a fine cottura, magari fuori dal fuoco, quando il piatto è quasi pronto da servire.

Le erbe termolabili più comuni sono:

• Basilico: forse l’esempio più classico. Appena lo scaldi, perde la sua nota fresca e profumata e rischia di diventare amarognolo.
• Prezzemolo: anche lui teme il calore. Se lo cuoci troppo, il suo aroma svanisce. Meglio tritato fresco sul piatto appena impiattato.
• Erba cipollina: molto fine e delicata, tende a perdere rapidamente il suo gusto pungente se cotta. Usala come guarnizione o aggiungila alla fine.
• Menta: il calore tende a spegnerne le note mentolate. È perfetta per aromatizzare piatti freddi, salse a crudo o cocktail. Non spezzettarla, la clorofilla all'interno tende ad essere amara.
• Cerfoglio: simile al prezzemolo (ha le stesse proprietà di fatto), ma con una nota più dolce e anicea. È molto popolare in Francia dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe.
• Dragoncello fresco: anche se meno diffuso, ha un sapore delicato che non regge bene le alte temperature.
• Finocchietto selvatico (fresco): quello fresco è termolabile, i semi si comportano diversamente. Il finocchietto fresco si usa di solito tritato, a fine preparazione, per mantenere il suo profumo erbaceo.
• Coriandolo fresco (foglie): molto usato nella cucina asiatica e latino-americana, ha un aroma pungente che si disperde facilmente con il calore.
• Melissa: ha un profumo agrumato e delicato, simile al limone. È ottima nei piatti freddi e nelle infusioni, ma si rovina se esposta a temperature elevate.
• Aneto: le sue foglie piumate sono molto profumate ma anche molto delicate. Meglio aggiungerlo all’ultimo, come nelle marinate per salmone o nei piatti scandinavi.

Quali sono le erbe aromatiche termoresistenti, che reggono al calore

Le erbe termoresistenti, invece, sono più robuste. Hanno aromi più strutturati, spesso legnosi o balsamici, e resistono molto meglio alle lunghe cotture. Anche esteticamente si possono vedere: molte hanno dei veri e propri legnetti nella struttura. In questi casi, il calore non solo non le rovina, ma le aiuta a liberare lentamente oli essenziali, rendendo il piatto più ricco e complesso. Sono le erbe che puoi mettere in padella sin dall’inizio, magari insieme a un filo d’olio extravergine, per costruire una base aromatica forte. Il rosmarino, il timo, la salvia e l’alloro sono tra i protagonisti di questa categoria. Pensa a un arrosto, a uno stufato o a una zuppa: queste erbe reggono ore di cottura e restano sempre riconoscibili, anzi, migliorano nel tempo.

Le erbe termoresistenti più comuni sono:

• Rosmarino: è una delle più robuste. Le sue foglie aghiformi reggono lunghe cotture senza perdere aroma. È perfetto per arrosti, patate al forno, pane fatto in casa o persino su carne alla brace.
• Timo: resiste bene anche a cotture prolungate. I suoi piccoli rametti si usano per insaporire carne, pesce, verdure al forno e persino zuppe di legumi. Puoi metterlo intero e poi toglierlo a fine cottura.
• Alloro: con le sue foglie coriacee, è l’ideale per bolliti, brasati, legumi e sughi corposi. Il suo profumo si intensifica piano piano. Non va mai mangiato, ma sempre rimosso a fine preparazione. Non perché non sia commestibile ma perché le foglie di alloro che compriamo al supermercato restano dure e difficili da masticare anche dopo molte ore di cottura.
• Salvia: ha foglie carnose e un sapore intenso. Regge bene il calore, ed è perfetta nel burro fuso per condire i ravioli, nei saltimbocca o in piatti rustici. Anche fritta, dà grandi soddisfazioni ed è diventata molto di moda nei ristoranti gourmet.
• Origano secco: è molto più resistente rispetto a quello fresco. È uno dei protagonisti della cucina mediterranea.
• Maggiorana: simile al timo, ha un profumo più dolce e delicato ma resiste bene al calore. Si sposa bene con carne bianca, uova e zuppe.
• Santoreggia: meno comune, ma preziosa. Ha un gusto pepato e forte, ideale nei piatti di legumi e nelle carni grigliate. Resiste alle alte temperature senza problemi.
• Origano messicano (per chi ama la cucina tex-mex): una varietà più intensa e adatta ai lunghi tempi di cottura, perfetta nei chili o nei tacos.

Come capire quando usarle? Dipende dalla ricetta

Conoscere la differenza tra questi ingredienti non è una sottigliezza da nerd della cucina ma un'informazione fondamentale che ti aiuta tantissimo a casa, anche se sei alle prime armi. Scegliere l'ingrediente giusto, per il piatto giusto e usarlo nel momento giusto evita sprechi e valorizza tutto il piatto. Oltre alla scelta dell'erba, devi tenere a mente la cottura perché una cosa è una cottura lenta in umido, un’altra è una rosolatura veloce. Nel primo caso, le erbe resistenti avranno tutto il tempo di liberare i loro aromi. Nel secondo, rischi di bruciarle se non le gestisci con attenzione. Il consiglio è sempre lo stesso: osserva, annusa, assaggia. La regola di base è semplice: piatto freddo, erba fresca e delicata. Piatto caldo e strutturato, erba resistente e robusta.

Un trucco in più: usa le erbe aromatiche per infondere profumo

Puoi anche usare le erbe in modo intelligente per infondere aroma. Un rametto di rosmarino nella pentola del riso in bianco cambia tutto. Una foglia di salvia nel brodo dà una nota raffinata. E non dimenticare che puoi anche profumare l’olio: basta lasciarci dentro per qualche giorno delle erbe secche (mai fresche, per evitare muffe) per ottenere un condimento speciale.