Erbazzone: la ricetta della tradizionale torta salata reggiana

L'erbazzone è una torta salata tipica reggiana, solitamente preparata con una base di pasta matta e un ripieno di bieta, parmigiano, cipollotti e pancetta, che può variare leggermente a seconda della zona di produzione o dei gusti personali. Semplice e veloce, è perfetta da servire come piatto unico da portare con sé in ufficio o per un picnic al parco.

La ricetta, nata come pietanza povera, di origine contadina, da realizzare con i soli gambi di bietole e carciofi, è conosciuta anche come "scarpazzone", in dialetto scarpazoun: il nome deriva dal fatto che la bieta, un tempo, veniva chiamata anche "scarpa". In alcune versioni della preparazione sono previsti anche gli spinaci freschi e l'aglio, mentre in altre è assente la sfoglia: in questo caso, la farcitura viene cotta come fosse uno sformato.

Per una resa ottimale, la pasta matta deve essere tirata sottilissima e le verdure strizzate per bene, per evitare che rilascino troppa umidità in cottura. In questo modo, dopo il passaggio in forno, otterrai un rustico dal guscio fragrante e dorato, ottimo sia caldo sia a temperatura ambiente per una merenda sostanziosa o, tagliato a quadrotti, per un aperitivo casalingo.

A piacere, puoi sostituire la pancetta con il lardo, usare le bietoline dalle coste colorate e le erbette miste campagnole o aromatizzare la farcia con delle foglioline di maggiorana.

Scopri come preparare l'erbazzone seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta di pepe e la torta pasqualina.

Come preparare l'erbazzone

Innanzitutto, prepara la pasta matta: raccogli in una ciotola farina, sale, burro e olio extravergine di oliva 1.

Versa l'acqua 2 e amalgama gli ingredienti prima con una forchetta, poi, quando avrai ottenuto un composto lavorabile, impastalo a mano per qualche minuto.

Forma un panetto compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente 3 e lascialo riposare in frigorifero per 1 ora.

Nel frattempo, occupati della farcia: sciacqua la bieta, elimina la parte di costa bianca più coriacea, quindi immergi le foglie in acqua bollente 4 e lasciale cuocere per 5-6 minuti.

Una volta morbide, scolale, lasciale intiepidire e poi strizzale con le mani, così da rimuovere tutta l'acqua in eccesso 5.

Sposta la bieta su un tagliere e tritala finemente al coltello 6, poi tienila da parte.

Sistema sul fuoco una padella capiente e metti all'interno la pancetta 7.

Aggiungi i cipollotti tagliati a rondelle 8 e lascia rosolare il tutto a fiamma media per qualche minuto.

Unisci la bieta precedentemente tritata 9 e falla insaporire, mescolando spesso, finché l'acqua di vegetazione non sarà completamente evaporata e le verdure risulteranno morbide e asciutte.

Sistema la verdura in una ciotola e lasciala intiepidire. Una volta sufficientemente fredda, unisci il formaggio grattugiato 10 e mescola così da ottenere un ripieno omogeneo.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendi il panetto, stendilo su un piano infarinato per ottenere un rettangolo sottile 1-2 mm al massimo, quindi dividilo a metà 11.

Stendi una delle metà di impasto all'interno di una pirofila, foderandola interamente, quindi distribuisci il ripieno 12, livellandolo poi con un cucchiaio. Ripiega i bordi della pasta verso il centro, così da racchiudere le verdure.

Dividi la restante metà di impasto a strisce e ricopri con queste la superficie della farcia 13.

Bucherella l'impasto con i rebbi di una forchetta e spennellalo di burro fuso 14.

Cuoci la torta salata in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, finché non risulterà ben dorata e croccante 15. Una volta sfornata, lasciala intiepidire prima di tagliarla.

L'erbazzone è pronto per essere gustato 16.

Conservazione

L'erbazzone si conserva a temperatura ambiente, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo. Può essere congelato da cotto, meglio se già diviso in porzioni, fino a 2 mesi.