Erbazzone: la ricetta della torta salata reggiana con bietole e parmigiano

L'erbazzone è una torta salata tipica della tradizione gastronomica reggiana, preparata con una pasta sottile e croccante e un ripieno a base di verdure, parmigiano, cipollotti e pancetta. L'erbazzone nasce come piatto povero e di riciclo: costituiva il pranzo di lavoro dei contadini e anticamente veniva realizzato anche con i soli gambi delle bietole o dei carciofi. Oggi si utilizzano bietole, spinaci o erbette, amalgamati con un ricco soffritto a base di cipollotti, lardo o pancetta e abbondante parmigiano grattugiato.

Il tutto viene poi racchiuso da una sottilissima sfoglia che, grazie alla cottura in forno, si trasforma in un guscio fragrante e dorato. Conosciuto anche come scarpazzone (in dialetto scarpazoun), il nome deriva dal fatto che la bieta venisse chiamata anche "scarpa". Ottimo caldo o a temperatura ambiente, l'erbazzone può essere gustato come pranzo veloce, merenda sostanziosa o durante un picnic all'aria aperta.

Semplice e veloce da realizzare, richiede solo qualche piccola accortezza in fase di preparazione: le verdure vanno strizzate benissimo, proprio per evitare che rilascino troppa umidità rendendo la pasta molliccia, umida e non fragrante come dovrebbe essere. Puoi aromatizzare il ripieno con della maggiorana fresca e utilizzare il lardo al posto della pancetta.

Scopri come preparare l'erbazzone seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare l'erbazzone

Prepara la pasta lavorando la farina con il sale e l'acqua 1.

Aggiungi anche l'olio 2.

Amalgama gli ingredienti fino a ottenere un panetto morbido e liscio 3. Fai riposare 30 minuti in frigo, avvolto da pellicola.

Nel frattempo, cuoci le verdure in padella con pochissima acqua 4.

Aggiungi poco sale e continua la cottura a fuoco medio 5.

Le verdure saranno pronte quando saranno appassite e tutta l'acqua rilasciata sarà evaporata 6.

Tieni le verdure da parte, scolale e strizzale di tanto in tanto per eliminare più acqua possibile. Nella stessa padella versa un giro d'olio, aggiungi il cipollotto tritato finemente e la pancetta a striscioline sottili 7.

Fai appassire a fuoco dolce per qualche minuto, quindi aggiungi le verdure strizzate perfettamente 8.

Lascia insaporire ancora per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, e fai intiepidire. Aggiungi infine il parmigiano grattugiato e amalgama il tutto 9.

Riprendi il panetto dal frigo, dividilo in due pezzi uguali e stendi il primo in una sfoglia sottilissima che sarà la base 10.

Fodera una teglia rettangolare da 20×30 cm con carta da forno e adagia la prima sfoglia lasciando fuoriuscire i bordi. Farcisci con il ripieno di verdure distribuendolo in modo uniforme (11).

Stendi l'altro pezzo di impasto in una sfoglia ugualmente sottile e utilizzala per ricoprire il ripieno dell'erbazzone 12.

Sigilla bene i bordi, eliminando la pasta in eccesso, e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta 13.

Inforna l'erbazzone a 200 °C in forno ventilato per circa 30 minuti, spennellando la superficie con olio o strutto 10 minuti prima della fine. Sfornalo, lascialo intiepidire e servi a quadrotti 14.

Conservazione

L'erbazzone si conserva a temperatura ambiente, in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Si può congelare, sia da cotto sia da crudo, per 1-2 mesi.