Enrico Bartolini al Mudec ospita Masterchef: viaggio all’interno di un 3 Stelle Michelin

Il Mudec è un luogo magico di Milano, con tante anime all'interno di una sola struttura. D'altra parte è il Museo delle Culture, un ambiente dedicato alla valorizzazione e alla ricerca interdisciplinare sulle culture del mondo. Dal 2016 è anche il regno di Enrico Bartolini, chef toscano classe 1979 originario di Castelmartini, in provincia di Pistoia.

L'esperienza del ristorante di Bartolini al Mudec parte sottotraccia, con il cuoco che dice di aver "bisogno di crescere in un luogo dove la cultura è di casa. Voglio confrontarmi con il mondo che passa da una città internazionale come Milano". Ci mette poco tempo però ad entrare nella storia il buon vecchio Enrico. Il cuoco toscano diventa l’unico chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro Stelle in un sol colpo, due delle quali al ristorante che porta il suo nome all’interno del museo. Nell'edizione 2020 il più ambito riconoscimento: la Guida Rossa riconosce le 3 Stelle Michelin al Ristorante Enrico Bartolini, che diventa il primo tristellato di Milano dai tempi di Gualtiero Marchesi. Il maestro lascia il capoluogo nel 1993 per andare a Ebrusco, in provincia di Brescia; le Stelle seguono lo chef nel trasferimento (due, non più tre). Oggi nella struttura di Marchesi c'è il pizzaiolo Franco Pepe, a Milano l'erede di Marchesi è senza dubbio il Mudec di Bartolini.

La bellissima struttura meneghina è la protagonista della terzultima puntata di Masterchef 10. Il talent show culinario presentato da Giorgio Locatelli, Antonino Cannavacciuolo e Bruno Barbieri fa tappa al Mudec, nella casa di Enrico Bartolini, per la tradizionale esterna in un locale 3 Stelle Michelin. La visita di presentatori e partecipanti di Masterchef in un ristorante premiato col massimo punteggio dalla Guida Rossa è una caratteristica della trasmissione fin dalla prima edizione, quando fu proprio Gualtiero Marchesi ad aprire le porte del suo ristorante all'Albereta. Seguirono poi:

• Il Ristorante La Villa – L'Andana di Alain Ducasse nella seconda edizione, che all'epoca non aveva le 3 Stelle Michelin in quanto ristorante ma Ducasse di Stelle ne ha 21 in totale. Curiosamente oggi il ristorante ha cambiato gestione, ha solo 1 Stella e al timone c'è proprio Enrico Bartolini.
• Il Ristorante Piazza Duomo ad Alba di Enrico Crippa nella terza edizione;
• da Enoteca Pinchiorri e Annie Feolde a Firenze nella quarta edizione;
• al Ristorante La Pergola di Roma guidato da Heinz Beck nella quinta edizione;
• nella sesta edizione prima volta in un tristellato estero: i concorrenti volano a Denia, in Spagna, da Quique Dacosta nel suo omonimo ristorante;
• l'anno successivo si rinnova il viaggio fuori dai nostri confini: i concorrenti di Masterchef vanno al Ristorante Schloss Schauenstein di Fürstenau in Svizzera, il tristellato guidato da Andreas Caminada;
• ritorno in Spagna nell'ottava edizione, al Ristorante DiverXO di Madrid, guidato da David Muñoz, uno dei più giovani cuochi 3 Stelle della storia;
• infine l'edizione dello scorso anno, con gli aspiranti cuochi a Parigi, la patria dell'alta cucina, nel Ristorante Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno.

Com'è il Ristorante Enrico Bartolini al Mudec

Milano è una città internazionale, punto di riferimento per il design, la moda e il cibo. Una città che esprime al meglio il ricercatissimo italian lifestyle celebrato in tutto il mondo. Il Ristorante Enrico Bartolini è situato in Zona Tortora, al terzo piano del Mudec, il Museo delle Culture, nel cuore del design district.

Lo chef di Pistoia dice che questo "è un luogo in perfetta sintonia con la nostra filosofia di cucina che ha nella sperimentazione e nella ricerca i suoi capisaldi. È qui l’opificio di alta gastronomia che determina lo stile di ogni nostro ristorante, pur nel rispetto delle biodiversità dei territori. È qui che esploriamo nuovi mondi e nuovi sapori, senza mai dimenticare origini e tradizioni. Milano è punto di riferimento e fucina creativa per ogni declinazione della nostra Classicità contemporanea".

L'ambiente del ristorante è molto elegante, arredato con toni caldi e naturali. Le sedute sono composte da divani e poltrone di design, dalle linee fluide e avvolgenti in morbide pelli e cuoio. La sala è ariosa, i tavoli sono ben distanziati a prescindere dai vari Dpcm, come in ogni ristorante stellato. All'interno c'è un piccolo giardinetto, spesso utilizzato dai fumatori per una pausa tra una portata e l'altra. C'è poi una vetrata enorme che affaccia sui palazzi di Milano. Purtroppo si apprezza lo sforzo degli architetti ma bisogna dire che la vista non è delle più entusiasmanti.

Il menu di Bartolini al Mudec: i prezzi e i piatti del cuoco di Pistoia

Il ristorante milanese di Bartolini è l'habitat ideale dello chef tristellato. Il cuoco toscano ha coniato l'espressione "contemporary classic" molto tempo fa: un finto ossimoro che spiega alla perfezione con uno dei suoi piatti più celebri, ovvero i bottoni di olio, lime, sugo di caciucco e polpo alla brace.

Questa preparazione è sempre in carta al Mudec per il suo menu con i piatti iconici, dal prezzo di 250 euro bevande escluse. Oltre ai bottoni troviamo nell'antipasto l'Alice, ostrica del Delta del Po e Caviale; Manzo piemontese in aspic contemporaneo; Peperone di grano e ostriche del Gargano. Due primi piatti: lo Spaghettone trafilato in bronzo all'anguilla affumicata e calamaretti spillo all'alloro; il Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola Evoluzione. Il secondo piatto è un Filetto di vacca podolica in osso, il dessert è invece a scelta. Questo è il menu "Best of" con i piatti più iconici dello chef 3 Stelle Michelin. C'è poi il menu contemporaneo, chiamato Benvenuto 2021; come sopra sono 8 portate al costo di 250 euro bevande escluse.

Si parte con gli antipasti composti da Ceci neri, mou e caviale; Scampo siciliano, rosa di Gorizia e salsa Verjus; un Rombo chiodato del Mediterraneo con lumachine di mare e barbabietola. I primi in questo caso sono ben tre: la prima pasta è l'unico piatto in comune con gli altri menu, ovvero lo Spaghettone trafilato in bronzo all'anguilla affumicata e calamaretti spillo all'alloro; si passa poi ai Ravioli di arachidi con astice blu e ristretto di pollo; per terminare un riso e latte con civet di lepre. Il secondo è un classico Piccione arrosto e anche in questo caso il dessert è a scelta.

Ci sono infine altri tre "menu", le virgolette sono dovute perché si tratta di tre spin-off:

1. I primi due sono figli della stessa idea, ovvero scegliete 3 o 4 piatti dai menu sopracitati e personalizzate l'esperienza. Il costo è di 180 e di 200 euro;
2. l'ultimo è quello più caro invece: ben 350 euro per un percorso degustazione tra il caviale italiano in 5 assaggi.

Chi è Enrico Bartolini, l'ospite che ospita i concorrenti di Masterchef Italia 10

Attualmente è il cuoco con più Stelle Michelin in Italia. La sua carriera inizia prestissimo nella trattoria dello zio a Pistoia. A 19 anni la prima grande esperienza all'estero, al Royal Commonwealth Club con Mark Page, poi Parigi dov'è sous-chef di Paolo Petrini, ritorno a Pistoia da Pierangelo Barontini e infine Berlino. Esperienze formative, che insegnano a Enrico Bartolini le tecniche, i tempi, i dogmi dell'alta cucina e delle culture straniere che acquisisce a piene mani grazie al suo cervello elastico e sempre in movimento.

La svolta arriva quando incontra sulla sua strada Massimiliano Alajmo, il più giovane chef 3 Stelle Michelin della storia. Il cuoco veneto crede nel quasi coetaneo Bartolini (solo 5 anni di differenza), e lo porta con sé tra la Montecchia di Selvazzano e le Calandre di Rubano, feudi del buon Massimiliano. Tre anni formativi sotto ogni punto di vista, che proiettano lo chef pistoiese nel paradiso dell'alta cucina. Nel 2005 la prima esperienza da capo cuoco, nel 2009 la prima Stella Michelin con colpevole ritardo secondo la critica italiana. Due anni dopo Bartolini si trasferisce in Brianza, portandosi dietro il premio della Guida Rossa; nel 2013 dopo i francesi lo onorano della seconda Stella Michelin.

Il passaggio di livello gli fa scattare qualcosa dentro, anche a livello imprenditoriale: apre un bistrot a Bergamo senza grosse pretese, non a caso si chiama Casual, ma ottiene anche qui una Stella. Prende le redini di Ducasse all'Andana di Castiglione della Pescaia in Maremma, prova a fare una trattoria ma niente, cucina troppo bene questo Bartolini: un'altra Stella. C'è poi Locanda del Sant'uffizio in Monferrato (stellato pure), Glam al Palazzo Venart di Venezia, altre 2 stelle nel 2019 grazie alla sapienza di un giovane e promettentissimo chef laziale, Donato Ascani. Lo scorso dicembre ha preso in gestione il Poggio Rosso del Borgo San Felice, a Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena, già stellato grazie a Juan Camilo Quintero e fedelissimo di Enrico Bartolini.

Nel frattempo sposta la sua base operativa qualche chilometro più su: non più Brianza ma Milano, al Mudec appunto, che nel 2019 prende le 3 Stelle Michelin. In totale fanno 9 stelle, in Italia non c'è mai stato un cuoco più stellato di Enrico Bartolini.