Elogio al cuzzetiello napoletano: il “vizio” di cui non si può fare a meno

Taglia l'estremità del pane, svuotala della mollica, riempila con ogni ben di Dio: questo, in estrema sintesi, è il cuzzetiello. Un piatto di recupero diventato celebre street food da provare almeno una volta nella vita. Un prodotto unico perché ‘o cuzzetiello napoletano teoricamente sarebbe assimilabile al "mondo dei panini", ma non nel senso canonico del termine; potrebbe essere considerato come piatto unico ma in una versione più proletaria. In un mondo sempre più gender fluid, il cuzzetiello se ne frega di essere catalogato in un sistema prestabilito: è buono e dobbiamo accettarlo senza fare domande.

In termini puramente tecnici è un piatto semplice: altro non è che una delle estremità del pane cafone a cui viene tolta la mollica. Così facendo viene a crearsi un contenitore, perfetto per essere riempito fino all'orlo da ingredienti tipici della cucina partenopea. Parafrasando ciò che Agnelli disse di Omar Sivori: "Il cuzzetiello è più di un fuoriclasse, per chi ama il buon cibo è un vizio".

Cos'è il cuzzetiello napoletano?

Cominciamo col dire che il cuzzetiello è una cosa seria: serve il giusto tipo di pane, il giusto tipo di condimento e soprattutto serve il giusto tipo di spirito. Si tratta di un pasto completo concentrato in un (relativamente) piccolo pezzo di pane. È un rituale tanto vicino alla scarpetta, con cui spesso condivide il momento della giornata, ma al contempo estremamente diverso, anche nel concetto. Il cuzzetiello è un vero e proprio pranzo, la scarpetta ci aiuta a pulire col pane il sugo che resta nel piatto. Spesso condividono l'istante però: domenica mattina, dopo un sabato di bagordi, ti alzi dal letto ancora assonnato ma con il profumo del ragù che sobbolle in pentola, che pippiea come si suol dire. Qui le strade si dividono tra "scarpettari" e "cuzzutiellisti": i primi educatamente staccano un pezzetto di pane (rigorosamente con le mani) e lo intingono con gran cura nel ragù che pappulea; i secondi senza il minimo ritegno tagliano il "culetto" del pane domenicale, tolgono la mollica e riempiono questa libidinosa sacca con salsa di pomodoro e carne. La colazione dei campioni a Napoli ha un sapore speciale.

Come avrai capito è molto più di un semplice panino, è una vera arte e come in tutte le grandi opere, anche il cuzzetiello richiede coraggio: non aver paura di sporcarti, con ingredienti così succosi la macchiolina è dietro l'angolo, ma il meglio del gusto sta proprio qui, nello sbrodolamento senza conseguenze. Liberatorio.

La storia del cuzzetiello: da cibo di recupero a pietanza pop

La scena che abbiamo descritto è quasi sempre seguita da un'aspra ramanzina da parte del cuoco di casa per tutta una serie di ragioni. Visto che solitamente quelli sgridati siamo noi, diremo che la strigliata ci viene fatta per gelosia: il cuoco non ha avuto il coraggio di sciupare un pezzo di pane per godere di 30 secondi irripetibili.

In realtà però un po' di ragione ce l'ha chi fa il sugo, o meglio ce l'aveva. Il cuzzetiello nasce come piatto di recupero e solitamente viene mangiato il lunedì al lavoro. Visto che ha tante personalità vi diciamo subito che il cuzzetiello a lavoro si chiama "marenna", ovvero "merenda", e si mangia in pausa pranzo. La connotazione lavorativa non gli ha però impedito di diventare uno dei più amati street food partenopei.

Oggi che va tanto di moda lo "zero waste" in realtà il cuzzetiello ha un po' perso questa sua caratteristica proletaria ma ha trovato nuova vita proprio grazie alla rinascita turistica di Napoli e all'inventiva di tanti giovani imprenditori. Tradizionalmente questo pezzo di pane è ripieno di ragù e polpette fritte ma col passare del tempo sono nate tantissime varianti con gli ingredienti più disparati, ma sempre legati alla cucina da trattoria. A Napoli si trovano cuzzetielli con la parmigiana di melanzane; con la carne alla pizzaiola; con salsicce e friarielli; con mortadella e provola; l'immancabile genovese; polpette e peperoni; c'è perfino una variante col pesce in cui il pane è ripieno di polpo alla luciana.

Un mondo di sapori per un piatto che non può essere considerato un panino, non può essere considerato un primo piatto né un contorno: è la versione gastronomica di Balto, un coraggioso cane lupo che "sa solo ciò che non è". Noi amiamo il protagonista del film di Simon Wells, allo stesso modo amiamo alla follia questo scrigno di piacere.