Ecco perché le sommelier donne sono più brave degli uomini secondo la scienza

Ci siamo mai chiesti perché, di fronte allo stesso piatto, le reazioni gustative di ognuno di noi siano così diverse? E, ancora di più, perché spesso le donne e gli uomini sembrano percepire i sapori in modo così diverso? La risposta a queste domande non risiede solo nelle preferenze personali o nelle abitudini alimentari, ma affonda le sue radici in una complessa interazione tra genetica, biologia e cultura. Secondo il Gambero Rosso, per alcuni motivi fisiologici, le donne sarebbero delle sommelier migliori degli uomini. Poi ovviamente la differenza la fa sempre l'esperienza in aggiunta alla conoscenza ma è molto probabile che ad un'identica base di partenza una sommelier donna sia più brava di un sommelier uomo perché riesce a percepire meglio i sapori.

Donne vs uomini: chi è più sensibile ai sapori?

Da dove arriva questa idea? Le donne hanno una maggiore probabilità di essere super-taster rispetto agli uomini. Studi scientifici indicano che circa il 34% delle donne rientra in questa categoria, contro il 23% degli uomini. Questa differenza è attribuita a diversi fattori:

• Papille gustative: le donne tendono ad avere una densità maggiore di papille fungiformi, che amplificano la sensibilità ai sapori.
• Ormoni: gli estrogeni influenzano la percezione gustativa, rendendo i sapori più intensi in certi momenti, come durante il ciclo mestruale.
• Evoluzione: da un punto di vista evolutivo, una maggiore sensibilità al gusto potrebbe aver aiutato le donne a selezionare cibi sicuri e nutrienti per sé e per i figli.

Questa maggiore sensibilità potrebbe spiegare perché le donne, in media, sono più propense a evitare alimenti molto amari o piccanti. Ma cos'è un "super taster"? Sono degli individui altamente sensibili, con una densità elevata di papille gustative (circa 100/cm²). Per loro, i sapori dolci sono intensamente dolci e quelli amari risultano estremamente sgradevoli. Sembra un super potere ma in realtà non è una "abilità" così facile da gestire e spesso porta più problemi che altro. Ci sono poi altre due classificazioni: i taster medi, ovvero le persone con una sensibilità gustativa moderata, che rappresentano la maggioranza della popolazione e i non taster, ovvero gli individui meno sensibili, con una densità ridotta di papille (circa 10/cm²), che tendono a tollerare meglio cibi amari e piccanti.

Uno dei fattori più importanti che influenzano la nostra percezione del gusto è la genetica. Alcuni geni, come il TAS2R38, sono responsabili della produzione di recettori gustativi che ci permettono di percepire i sapori amari. In base alla variante di questo gene, possiamo essere classificati come super-taster, taster medi o non-taster. Diverse ricerche, come quella condotta da  Gordon Shepherd, professore di neurobiologia della Yale School of Medicine, in uno dei suoi testi dedicati alla neurogastronomia (2012), suggeriscono per l'appunto che le donne hanno una maggiore probabilità di essere super-taster rispetto agli uomini.

Il gusto però non è solo una questione di lingua. L'olfatto gioca un ruolo fondamentale nella percezione dei sapori. Quando mangiamo, una parte dei composti aromatici presenti nel cibo risale attraverso la rinofaringe e raggiunge l'epitelio olfattivo, dove vengono percepiti dai neuroni sensoriali. Le differenze individuali nell'olfatto possono quindi influenzare la percezione complessiva del gusto.

Facciamo comunque presente che oltre ai fattori biologici, la cultura e le esperienze personali giocano un ruolo fondamentale nella formazione delle nostre preferenze gustative. L'educazione alimentare fin dalla tenera età, le abitudini familiari e le esperienze culinarie condivise influenzano profondamente il modo in cui percepiamo e apprezziamo i sapori.