È vero che mangiare le ostriche d’estate è pericoloso? Ecco tutta la verità

Si dice che le ostriche, come le cozze, non vadano mangiate solo nei mesi con la erre. In realtà questa credenza è antica ed è in parte giustificata ma questa regola non è più così rigida come un tempo per quanto riguarda le ostriche (è vera per le cozze invece). Ci sono comunque alcuni motivi storici e biologici che l'hanno originata e che hanno dei fondamenti. Le ostriche si riproducono in estate quindi solitamente sono più piccole e "stressate", per questo motivo molti le sconsigliano. Inoltre la produzione delle uova e dello sperma che le feconda può modificare leggermente il sapore. Oggi però l'ostricoltura è avanzata e questo problema è minore, se non quasi annullato. Possiamo quindi dire che in linea generale le ostriche migliori le trovi tra settembre e aprile ma le puoi mangiare tranquillamente anche ad agosto facendo dei piccoli accorgimenti.

Le ostriche nei mesi con la "R"

Sulle ostriche il detto è al contrario rispetto a cozze e vongole: il momento migliore per gustare le ostriche sono tutti i mesi che contengono la "R", ovvero gennaio (janvier in francese), febbraio, marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre e dicembre. Nonostante gli avanzamenti tecnologici è ancora valida questa dicitura ma è comunque relativa: può sembrare banale ma per un'ostrica buona, serve un'ostrica di qualità. Poco importa il mese in cui la si mangia, dipende tutto dal produttore.

In passato però le cose erano diverse: senza le moderne tecniche di refrigerazione e controllo della catena del freddo, le ostriche erano più soggette a deterioramento durante i mesi estivi, quando le temperature sono più alte. Il rischio di intossicazioni alimentari era quindi maggiore. Altro motivo per cui solitamente viene sconsigliato agosto come periodo per mangiare le ostriche sta nel ciclo vitale perché il loro periodo di riproduzione coincide coi mesi più caldi. Durante questo periodo le femmine producono le uova e i maschi lo sperma, che si uniscono all'interno del mollusco formando un liquido lattiginoso. Questo processo può alterare leggermente il sapore dell'ostrica, rendendola meno gradevole al palato. Non è nulla di così evidente ed è possibile che tu abbia mangiato un'ostrica in fecondazione senza neanche accorgertene perché è quasi impercettibile, ma i palati più sensibili possono avvertire un fastidio. Durante la riproduzione, le ostriche concentrano le loro energie nella produzione delle uova e dello sperma, a discapito dello sviluppo della carne. Questo può rendere la carne dell'ostrica meno soda e più acquosa, accentuando quella sensazione viscida che senti al palato e che molti rifuggono.

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C'è ovviamente un altro motivo molto per cui è sconsigliabile l'estate come mese per mangiare questi prodotti ittici, più facile da intuire: le ostriche vanno mangiate crude e le temperature estive favoriscono la proliferazione di batteri nelle acque costiere, che possono contaminare le ostriche. Sfortunatamente si tratta di uno degli alimenti più rischiosi da mangiare perché filtrano l'acqua e se l'acqua è contaminata, i batteri possono restare all’interno del mollusco e contagiare chi lo mangia. Le alte temperature portano anche a un rapido deperimento dell'ostrica al momento dell'apertura, per questo bisogna fare molta attenzione, soprattutto quando si ordina un piatto di crudi di mare.

Perché oggi possiamo mangiare le ostriche anche ad agosto?

Grazie alle moderne tecniche di refrigerazione e trasporto, le ostriche possono essere conservate a temperature ottimali per lunghi periodi, mantenendo inalterate le loro caratteristiche organolettiche. Gli allevamenti permettono di ottenere prodotti di alta qualità e disponibili tutto l'anno. Ammalarsi con un'ostrica è sempre più difficile anche perché la maggior parte dei molluschi è coltivata in acque super controllate, molto pulite. È vero che le ostriche hanno una sorta di terroir come il vino ma le tecnologie avanzate ci stanno aiutando molto dal punto di vista sanitario.

In passato era effettivamente sconsigliabile consumare ostriche nei mesi estivi, oggi, grazie ai progressi tecnologici e ai controlli sanitari, è possibile gustare questo prelibato mollusco in qualsiasi periodo dell'anno. Ci teniamo a sottolineare però che tutto dipende dal produttore: se è affidabile e tratta gli animali con rispetto, puoi star certo che l'ostrica che mangerai sarà deliziosa e priva di rischi a prescindere dal mese in cui la assaggi. In conclusione diciamo comunque che il ciclo vitale degli animali va rispettato e che è quindi preferibile, anche al netto dei dati descritti, mangiare le ostriche nei mesi più freddi. Se non per le ostriche, almeno per un dato statistico: è più facile trovare ostriche buone in autunno/inverno che in primavera/estate. Tuttavia se ad agosto hai voglia di una bella ostrica è possibile farlo in tutta sicurezza, purché si scelgano prodotti di qualità e si seguano le corrette norme igieniche.