Per la pizza è meglio il forno a legna o elettrico? Le risposte di due grandi pizzaioli

Una delle più grandi questioni del mondo della pizza è quella del forno: l'eterna lotta tra il forno a legna e il forno elettrico. I tradizionalisti più estremi aborrano ogni tentativo di insinuare il forno elettrico nelle pizzerie ma in realtà le cose sono ben diverse: per cuocere una pizza perfetta non è importante il tipo di combustibile. Ogni forno che esaudisce determinate caratteristiche porta allo stesso risultato finale. Non possiamo quindi dire se è meglio il forno a legna o il forno elettrico per la pizza. Abbiamo chiesto a due dei migliori giovani pizzaioli d'Italia come hanno fatto le loro scelte: Simone De Gregorio della Bolla a Caserta, col suo forno elettrico, e Ciro Tutino di Bro a Napoli, con il suo forno a legna.

Come cuoce la pizza spiegato scientificamente

Per cuocere la pizza possiamo usare legna, elettricità o gas indistintamente perché la cottura degli impasti si ottiene con la trasmissione del calore, in tre diverse modalità.

• La prima è la conduzione termica. Per il secondo principio della termodinamica, il calore viene trasferito da un corpo più caldo (la base su cui poggia la pizza) a uno più freddo (la pizza stessa). Quando la pizza viene messa a contatto con la base del forno, la temperatura della base (450-480 °C) viene trasferita rapidamente alla pizza, portando il punto di contatto a circa 275 °C. Questo punto di contatto, chiamato "temperatura di interfaccia", è cruciale per una cottura uniforme. Se la pizza viene spostata in un punto più caldo del forno, rischia di bruciarsi, fenomeno visibile come una "curva nera" tra il cornicione e il centro della pizza. La conduzione termica permette alla pizza di disidratarsi internamente, sostituendo il vapore acqueo con il calore. A 100 °C, la pizza napoletana, che ha uno spessore di circa 6 millimetri, necessita di almeno 60 secondi per cuocere, anche se tradizionalmente richiede 90 secondi. La conduzione è il fenomeno più rilevante nella cottura della pizza.
• Il secondo principio è l'irraggiamento termico. Nel forno si formano onde elettromagnetiche calde che cuociono la pizza dall’alto. Questo processo è simile a quello delle stufe elettriche o dei camini: il calore irradiato riscalda la pizza. La legge di Stefan-Boltzmann calcola l'intensità della radiazione termica in base alla quantità di energia per metro quadro di superficie. La radiazione infrarossa è prodotta sia dal forno verso la pizza, sia dalla pizza verso la fonte di calore, permettendo una cottura equilibrata.
• Il terzo principio è la convezione termica, che coinvolge il riciclo dell'aria. L'aria calda si muove nel forno riscaldando la pizza, creando un flusso d’aria circolare. L'aria fredda, essendo più leggera, sale e, riscaldandosi, ricade sulla pizza. Questo movimento, chiamato "moti convettivi", è simile a quello dell’acqua che bolle. Il calore fa sì che l’acqua fredda alla base salga verso l’alto, creando un movimento circolare. Nel forno, l'aria si comporta allo stesso modo, contribuendo alla cottura della pizza.

Forno a legna o forno elettrico per la pizza?

Se la pizzeria dispone di un forno di qualità è praticamente impossibile che sia il forno a rovinare la pizza, la colpa è quasi sicuramente di un fornaio distratto o poco preparato. La scelta tra un forno a legna e uno elettrico è importante più per l'economia di un locale che per il risultato raggiungibile sul prodotto proprio in virtù della spiegazione scientifica di cui sopra.

Molti della nuova generazione preferiscono il forno elettrico per una questione di praticità, non ha fatto questa scelta Ciro Tutino, che col fratello Antonio è il titolare di BroPizzeria a Piazza Mercato, uno dei luoghi storici di Napoli. Tutino ha preferito il forno a legna "per una questione di tradizione. Io ho imparato il mestiere con un forno a legna, ero già abituato a questo tipo di cottura. La pizza napoletana tradizionale nasce con questo tipo di forno e mi faceva piacere continuare il percorso intrapreso secoli fa". Una scelta puramente stilistica quindi, anche perché, conclude, "per tanti anni abbiamo considerato il forno elettrico un cugino di Serie B. La differenza l'aveva nella temperatura che riusciva a raggiungere, dal calore che dava alla pizza e dalla durata della cottura". Oggi questo problema non sussiste "perché c'è più controllo della temperatura e i forni elettrici sono più puliti. Tutto sta nella quantità di acqua nell'impasto per la gestione della cottura ma per me i forni elettrici sono il presente e il futuro della pizza".

Dello stesso avviso è anche Simone De Gregorio che ha un forno ultra moderno a Caserta: si gestisce con un'app, ha delle mail riepilogative del servizio e il forno lo aiuta nella gestione delle temperature. Tutto questo è alla base della scelta del giovane pizzaiolo perché cercava la standardizzazione della cottura, un risultato "figlio del forno elettrico" a suo dire. "Il valore aggiunto è proprio la costanza — prosegue Di Gregorio — perché questi forni hanno molti meno sbalzi rispetto a un forno a legna che, ahimè, per quanto tradizionale e affascinante, è troppo oscillante e poco preciso". Per il pizzaiolo della Bolla il forno elettrico aiuta anche nella gestione della vita lavorativa perché "il nostro forno lo accendo a casa e lo utilizziamo solo dall'inizio alla fine del servizio, arrivando a temperatura velocemente. Ci permette di avere un controllo della temperatura senza la cura maniacale richiesta dal forno a legna. Tutto il tempo risparmiato lo usiamo per le altre fasi della pizzeria". La scelta della Bolla è stata fatta su una previsione: "Entro 10 anni gran parte delle pizzerie del mondo passeranno al forno elettrico. Il futuro appartiene a questa tecnologia. Noi italiani dobbiamo essere capaci di percepire quali sono le migliorie reali da apportare a un settore in enorme sviluppo economico come quello della pizza, così da farla sopravvivere in eterno: sempre buona ma tecnologicamente migliore".

I pro e i contro di forno a legna e forno elettrico

"Onestamente non vedo dei contro al forno elettrico" afferma laconicamente Simone De Gregorio: "I pro sono tanti. Ho costanza di cottura e questi forni migliorano il prodotto quando è troppo umido. Saper lavorare un buon impasto e saperlo adattare a una buona cottura sono la combo da tenere a mente per la pizza contemporanea". Di contro il forno a legna ha nell'imprevedibilità del risultato il suo principale difetto per De Gregorio anche perché "con la legna i risultati non dipendono solo da te. L'umidità e la qualità del legno incidono sulla cottura della pizza e possono stravolgere un prodotto che tecnicamente è buono". La chiave è comunque trovare una giusta combinazione: Simone De Gregorio ci dice che ha provato a fare la sua pizza nel forno a legna ma non ha ritrovato gli stessi risultati che vede tutte le sere alla Bolla.

Meno categorico è Ciro Tutino che dei vantaggi nel forno a legna li vede come quello dei costi "perché se hai una legna di qualità riesci a fare una serata con poco o nulla, cosa ben diversa nel forno elettrico che ha dei costi più elevati. Col forno a legna possiamo avere anche un aumento della temperatura in pochissimo tempo: se alzi un pezzo di legna in verticale, riesci ad avere un aumento di temperatura improvviso, nel caso in cui l'impasto lo richiedesse". Tra i pro del forno elettrico il titolare di Bro parla della praticità come la semplicità nella pulizia, l'assenza dei problemi data dalla cenere, l'assenza della canna fumaria e la capacità di impostare la temperatura desiderata.