È meglio aggiungere un po’ di sale per montare gli albumi? Risponde Dario Bressanini

Quando si tratta di montare l’albume a neve, uno dei consigli più diffusi in cucina è quello di aggiungere un pizzico di sale per facilitare il processo. Questo suggerimento, spesso tramandato come un trucco della nonna o riportato in vecchi ricettari, è in realtà un mito che Dario Bressanini, uno dei più importanti e apprezzati divulgatori d'Italia, smentisce categoricamente. Sul proprio sito il chimico fa anche un esperimento per provare la tesi ma, come aveva pensato, fallisce: il sale non aiuta a montare gli albumi a neve, anzi. L’aggiunta di sale, contrariamente a quanto si crede, può compromettere la stabilità della schiuma formata dall’albume. Nonostante sembri agevolare la montatura nei primi istanti, a lungo termine il cloruro di sodio provoca una serie di effetti che rendono la schiuma meno stabile.

Cosa succede quando aggiungi il sale agli albumi

Stando a quanto scrive Dario Bressanini "il sale è deleterio per la stabilità della schiuma, e non vi sono reali vantaggi nell’utilizzarlo visto che ormai tutti sono dotati di fruste elettriche. In alcuni casi potrebbe essere semplicemente ininfluente: ad esempio quando si preparano dei soufflé. In questo caso la povera schiuma di albume ha quasi sempre dei problemi ben maggiori dovuti alla presenza di grassi (sono rari i soufflé senza grassi), che “uccidono la schiuma” (mai provato a gettare dell’olio nella vasca da bagno piena di schiuma?) per cui aggiungere o meno il sale può avere poco effetto sul risultato finale. Sicuramente comunque non aiuta". Ma cosa succede nello specifico? Durante i primi momenti in cui si batte l’albume, il sodio presente nel sale aiuta le proteine a ridurre le loro cariche negative, permettendo loro di avvicinarsi e iniziare a formare una rete. Questo spiega la percezione che il sale "aiuti" il processo iniziale. Tuttavia questa interazione ha anche conseguenze negative. Il sodio, essendo uno ione relativamente ingombrante, interferisce con la formazione completa del reticolo proteico che è fondamentale per la stabilità della schiuma. Inoltre, il cloruro di sodio interferisce con il lisozima, una proteina cruciale dell’albume, riducendone la capacità di stabilizzare la struttura. A peggiorare la situazione, il sale attrae acqua (grazie alla sua natura igroscopica), sottraendola alla schiuma e indebolendo ulteriormente la fragile rete proteica che si sta formando.

L’origine di questo mito potrebbe risalire a un’epoca in cui montare a mano gli albumi in fredde cucine del passato era un’operazione faticosa e lunga. In quel contesto qualsiasi aiuto per velocizzare il processo poteva sembrare utile. Oggi, però, con l’uso diffuso delle fruste elettriche, l’aggiunta di sale non ha più senso pratico e, anzi, compromette il risultato finale. Per migliorare la stabilità della schiuma, è più utile aggiungere un acido. Ingredienti come il succo di limone (acido citrico), l’aceto (acido acetico), il cremor tartaro (tartrato acido di potassio) o altri acidi deboli, agiscono liberando ioni H+ che rafforzano la schiuma senza i problemi associati al sale. Questi acidi rendono le proteine dell’albume più resistenti e favoriscono una montatura più stabile e duratura.