Dove mangiare il lampredotto a Firenze: i migliori chioschi dove assaggiarlo

Un piatto goloso, buonissimo, assolutamente da provare anche se molti fanno fatica ad assaggiarlo per via della sua natura: parliamo del lampredotto, uno dei piatti simbolo di Firenze. Ma cos’è lampredotto? Si tratta della carne dell'abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino, ed è lo street food per eccellenza della città toscana. In strada viene servito all'interno delle pagnotte (il sèmelle) imbevute di brodo, con gli straccetti di lampredotto tagliati al momento. Vediamo insieme tutti i segreti del lampredotto e i migliori locali in cui gustarlo.

Come capire se il lampredotto è buono oppure no

Le discussioni sul lampredotto, come per ogni cibo radicato nella storia del Bel Paese, sono molto accese. Ogni quartiere di Firenze ha il proprio trippaio di fiducia e ogni appassionato ha le sue preferenze su come deve essere preparato per rispettare la tradizione. La rivalità tra le varie botteghe è accesa, e ciascuna difende con orgoglio le proprie tecniche di cottura.

Il piatto sembra semplice ma nasconde molto insidie. La qualità della carne è senza dubbio l'aspetto fondamentale. Per legge i lampredotti vanno acquistati già bolliti perché la prima lavorazione deve essere effettuata dalle aziende di macellazione. La carne di lampredotto è di due tipi, quella di mucca e quella di vitello. L'abomaso stesso è composto da due parti: la gala è più magra e saporita, la spannocchia è caratterizzata da un vello di grasso e un sapore più delicato. Il panino va fatto con entrambi gli elementi e proprio la proporzione tra questi due elementi, il taglio e il bilanciamento dei sapori fanno la differenza tra un buon lampredotto e un lampredotto dozzinale. Il gusto è tipico delle interiora, essendo il lampredotto una frattagliaa tutti gli effetti. L'intensità varia a seconda del metodo di pulizia e conservazione. Per alcuni un sapore deciso è sinonimo di autenticità; per altri, una nota più tenue indica una lavorazione più raffinata.

Abbiamo poi gli elementi di "contorno" che tanto di contorno non sono: brodo, pane e salsa:

• Il brodo in cui il lampredotto viene ribollito gioca un ruolo essenziale nel conferirgli gusto e morbidezza. Ogni trippaio ha la sua ricetta segreta, spesso tramandata di generazione in generazione.
• Anche il pane fa la sua parte: sebbene il sèmelle sia la scelta classica, alcuni preferiscono alternative come la rossetta, la barchetta o la foglia, che incidono sulla consistenza e sull’esperienza di degustazione.
• Infine la salsa che può essere verde, a base di prezzemolo, capperi e acciughe; o piccante, col peperoncino.

Esiste anche la versione "sbucciata", fatta solo con la gala, privata della membrana scura che la riveste. Questo dettaglio divide gli appassionati: alcuni lo considerano un’eresia, paragonabile a una fiorentina troppo cotta, mentre altri lo vedono come un modo per esaltare la delicatezza del sapore. Su Vice il titolare del Trippaio del Porcellino (che anche noi inseriamo in guida) è categorico: "Lo sbucciato è un'invenzione per mascherare la bassa qualità del prodotto. Si usa solo con lampredotto di mucca anziana, dalla carne più dura. Un trippaio che investe in un buon lampredotto di vitello non ha motivo di sprecare carne e sapore."

I migliori lampredotti di Firenze

Tra una passeggiata a Ponte Vecchio e una tra i portici degli Uffizi, è cosa buona e giusta addentare questo morbido panino grondante di brodo. La giusta carica d'energia, adatta a tutte le stagioni. Ma dove mangiare il miglior lampredotto di Firenze? Ci sono tanti chioschi ma anche diversi ristoranti che propongono una ricetta classica e molto ben eseguita. Vediamo insieme dove trovarli. Tutti i lampredotti che riportiamo di seguito costano circa 4 euro, centesimo in più, centesimo in meno.

Tripperia Pollini

Indirizzo: Via dei Macci, 126

Sergio Pollini è un'autentica leggenda del quartiere di Sant'Ambrogio. Da quasi trent'anni, affiancato dal figlio Pier Paolo, delizia i palati dei fiorentini e dei turisti con il suo lampredotto eccezionale. Iniziando con un umile banchetto su un'Ape car, oggi opera da un rimorchio più grande e attrezzato, sempre nello stesso angolo vicino al mercato di Sant'Ambrogio, diventando un punto di riferimento del paesaggio quotidiano. Ogni giorno a pranzo una lunga fila di clienti abituali e curiosi si forma davanti al suo chiosco, attratti dalla fama del suo lampredotto e dalla maestria con cui lo prepara. Il panino è ben fatto, il lampredotto è cotto perfettamente e il brodo è gustoso, tutti elementi che non possono passare inosservati.

Il Trippaio di Sant’Ambrogio

Indirizzo: Piazza Lorenzo Ghiberti

Restiamo in zona perché non puoi perderti quest'esperienza all'interno dell'omonimo mercato storico, il più antico della città. Qui, Nicola Santantonio, proprietario e maestro trippaio, accoglie i clienti e li fa immergere nella cucina tradizionale fiorentina, con dei lampredotti preparati a regola d'arte, con ingredienti freschi e di qualità. Il lampredotto è cucinato alla perfezione, tenero e saporito, e il pane è sempre fresco e croccante. Oltre al classico panino con il lampredotto, puoi gustare anche trippa, bollito, porchetta, salsiccia, lingua e guancia, il tutto servito in panini gustosi o in vaschette da asporto. Nicola Santantonio ha creato anche il "Panzedotto", un panzerotto fritto ripieno di lampredotto, una vera delizia per i palati più curiosi.

L'antico trippaio

Indirizzo: Piazza de Cimatori

Un chiosco storico che, da oltre 60 anni, tramanda la tradizione del lampredotto, prima con uno zio e poi, da una ventina d'anni a questa parte, con i fratelli Maurizio e Roberto. Buona qualità, morbido e gustoso, anche se leggermente meno intenso rispetto ai lampredotti che trovi in giro per la città. I tagli, un po' più grossolani, non hanno compromesso il sapore della gala, ma hanno reso la spannocchia leggermente più untuosa. Il vero punto di forza di questo chiosco è però la salsa verde, una ricetta segreta che Maurizio e Roberto hanno affinato nel tempo, utilizzando ben 12 diverse verdure.

Da Nerbone

Indirizzo: Piazza del Mercato Centrale

Immerso nell'atmosfera vibrante dello storico Mercato Centrale di San Lorenzo, Nerbone si erge come un'autentica istituzione per gli amanti del lampredotto e della trippa. Questo affollato chiosco, situato al piano terra del mercato, è un punto di riferimento imprescindibile per chi desidera assaporare la vera essenza della cucina tradizionale fiorentina. Il lampredotto regna sovrano, servito nel classico panino croccante, imbevuto nel brodo saporito, o, per i più fortunati vista la folla, impiattato e gustato comodamente seduti ai tavoli di fronte al banco. L'ambiente circostante, con le sue piastrelle bianche e azzurre, contribuisce a creare un'atmosfera conviviale e autentica.

Trippaio del porcellino

Indirizzo: Piazza del Mercato Nuovo

Nel cuore pulsante di Firenze, in Piazza del Mercato Nuovo, a pochi passi dall'iconica fontana del Porcellino, si trova un'istituzione dello street food fiorentino: il Trippaio del Porcellino, un'attività tramandata di generazione in generazione, con Orazio come volto storico, divenuto celebre per aver trionfato contro Chef Rubio nel programma "Unti e Bisunti". Il pane è particolarmente gustoso, il lampredotto è ben cotto e saporito. Una tappa assolutamente da fare.

Il Cernacchio

Indirizzo: Via della Condotta, 38R

A due passi da Palazzo Vecchio, nel cuore storico di Firenze, si trova Il Cernacchio, un locale che racchiude in sé l'essenza della cucina tradizionale fiorentina. Il nome, "cernacchie", evoca le due sorelle che lo fondarono, figure emblematiche di una Firenze autentica e popolare. Negli ultimi anni il locale ha cambiato gestione e subito un restyling, mantenendo però intatto il calore e l'atmosfera familiare che lo contraddistinguono. Oggi lo spazio si presenta rinnovato e accogliente, con un soppalco dove gustare i piatti della tradizione, come la ribollita e la pappa al pomodoro. Non possono mancare, naturalmente, la trippa e il lampredotto, preparati secondo la ricetta classica e serviti in un panino tondo chiamato "semelle" o "passerina". Un'esperienza di gusto autentica, che riporta ai sapori di una volta.

I’ Trippaio di San Frediano

Indirizzo: Piazza dei Nerli

Nel cuore dell'Oltrarno, nel vivace quartiere di San Frediano, si trova questa istituzione dello street food fiorentino. Le ricette, tramandate di generazione in generazione, seguono rigorosamente la tradizione, garantendo un'esperienza di gusto indimenticabile. Il lampredotto è il re del menu, servito nel classico panino croccante, ma anche al piatto, all'uccelletta (in umido con pomodoro e fagioli) o stufato con i porri. Un'ampia scelta per soddisfare tutti i gusti. Uno dei punti di forza di questo trippaio è il rapporto qualità-prezzo: i panini partono da soli 3€, un'offerta imbattibile per un'esperienza di gusto così autentica.

Ditta Eredi Nigro

Indirizzo: il Mercato Centrale Firenze, Piazza del Mercato Centrale

La Ditta Eredi Nigro rappresenta un autentico baluardo della tradizione del lampredotto a Firenze. Una storia di famiglia che affonda le sue radici nella passione di Luigi Nigro e di sua moglie Mara, i nonni di Lorenzo, che hanno dato il via a un'attività che continua a deliziare i palati di fiorentini e turisti. Qui il lampredotto viene servito secondo la ricetta classica, con salsa verde fatta in casa e pane inzuppato nel brodo saporito. Un'esperienza di gusto autentica, che riporta ai sapori di una volta.

Aurelio I' Re Del Lampredotto

Indirizzo: Piazza Bernardo Tanucci

Situato a Rifredi, nella prima periferia di Firenze, questo food truck è un punto di riferimento per gli amanti del lampredotto autentico. Aurelio incarna l'essenza del chiosco "tipico", lontano dai flussi turistici del centro. Qui, si respira un'atmosfera familiare, fatta di clienti abituali e chiacchiere con i trippai. Il titolare, un giovane appassionato che ha raccolto l'eredità di un altro storico Aurelio, e la sua brigata accolgono i clienti con gentilezza e disponibilità. La varietà è il punto di forza di Aurelio: lampredotto ai carciofi, all'uccelletto, in inzimino, con tartufo bianco, alle ortiche, e persino la carbonara di lampredotto. Fedele alla scuola della rosetta, il suo lampredotto si distingue per un sapore più delicato e un profumo intenso di bollito.

I’ Trippaio di Firenze

Indirizzo: Via Vincenzo Gioberti

In Via Gioberti, una tappa obbligata per gli amanti dello street food. Un chiosco storico che, dopo aver fatto parte della vita di Mario Albergucci ("Marione") fino al 2016, è ora nelle mani esperte di Marco Bolognesi e di suo figlio Lapo, che hanno saputo raccogliere con successo l'eredità del precedente proprietario. I' Trippaio di Firenze offre un'ampia scelta di specialità: oltre al classico lampredotto, servito nel panino o sui crostini, puoi gustare la trippa all'uccelletta con salsiccia e fagioli, o alla cacciatora con olive.

Bambi

Indirizzo: Piazza del Mercato Centrale

La storia di Bambi affonda le sue radici nel lontano 1890, quando Guido Bambi aprì un magazzino di trippa nel quartiere di San Frediano. Oggi Bambi è un'azienda unica nel suo genere, che segue l'intera filiera del lampredotto, dal macello alla lavorazione nel moderno stabilimento di Barberino del Mugello, fino alla preparazione nei punti vendita di Firenze, Milano e a Campi Bisenzio. Le rosette vengono immerse nel brodo e farcite con il lampredotto, preparato secondo una ricetta segreta, ma è possibile scegliere anche tra trippa, peposo e bollito.

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