Dove è nata la parmigiana di melanzane? La storia delle origini contese

Strati su strati di melanzane fritte in olio bollente, condite con salsa di pomodoro, mozzarella a pezzetti, parmigiano grattugiato e poi gratinati al forno: la parmigiana di melanzane è un piatto unico dai sapori mediterranei, un vero must della gastronomia italiana amata da nord a sud. Golosa e saporita, la parmigiana di melanzane è un classico intramontabile e, proprio come ogni classico che si rispetti, le sue origini non sono del tutto chiare e sono anche rivendicate da più regioni dello Stivale. Sicilia e Campania se ne contendono l’invenzione e poi c’è anche Parma, chiamata in causa per l’assonanza con il nome e per l’utilizzo del parmigiano. Ma dove sta la verità? Scopriamo insieme l’affascinante storia di uno dei piatti più amati d’Italia.

La storia del nome: perché si chiama parmigiana?

Il nome parmigiana spinge automaticamente a pensare a Parma, ma in realtà non è da qui che deriva il nome di questa ricetta. E nemmeno dal parmigiano, come potresti pensare. È vero che nel 1500 con “parmigiana” si intendevano ricette cucinate alla maniera degli abitanti di Parma e che in seguito è diventato sinonimo dell'utilizzo del parmigiano reggiano, ma il nostro sformato ha un’altra storia.

La melanzana arriva in Italia grazie agli Arabi, tra il 1400 e il 1500, anche se la sua diffusione si avrà nel 1700, periodo in cui arrivò anche il pomodoro, altro ingrediente fondamentale dalle parmigiana di melanzane. La teoria è dunque che "parmigiana" arrivi proprio da una parola siciliana, parmiciana: sono i listelli di legno che costituiscono la persiana e che ricordano molto da vicino l’intreccio che caratterizza la forma del piatto. Un'idea che sembrerebbe a sua volta trovare conferma nella parola petronciana, termine con cui in lingua persiana si indicava l'ortaggio quando arrivò in Europa meridionale, prima di diventare "mela insana" e poi melanzana.

L’origine della parmigiana di melanzane

Tutti questi indizi legati al nome sembrano accreditare la teoria per cui la parmigiana di melanzane sia nata in Sicilia. Inoltre c’è un altro fattore a supporto di questa tesi: gli Arabi portarono le melanzane dall’India e proprio in Oriente c’è traccia di una preparazione davvero molto simile. È la moussaka, un pasticcio di melanzane, carne tritata, patate, besciamella oggi icona della cucina greca (e non solo) che probabilmente è arrivata in Sicilia insieme all’ortaggio.

Cosa c’entra allora Napoli in tutta questa storia? La prima traccia scritta ufficiale della parmigiana risale al 1733 e si trova ne Il cuoco galante di Vincenzo Corrado, che si trovava a servizio delle più importanti famiglie nobili di Napoli. Nel volume viene citata una ricetta simile a base però di zucchine, fritte nello strutto, condite con parmigiano e burro e infine passate in forno. Considerando che la dinastia di origine spagnola dei Borbone importò la melanzana a Napoli potrebbe essere proprio in questo contesto che nacque l’odierna parmigiana. Inoltre, per un complesso gioco di alleanze dinastiche, la famiglia prima di entrare a Napoli (1734) governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza, da cui probabilmente è arrivato il parmigiano.

Non è difficile immaginare come, nel corso del tempo, le zucchine della ricetta siano diventate melanzane, teoria confermata anche da Ippolito Cavalcanti un secolo dopo. Nel suo Cucina casarnola co la lengua napolitana scrive: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

Risalire alle origini esatte della parmigiana di melanzane è difficile, ma alla luce delle teorie esposte non è difficile immaginare che siano corrette entrambe: è probabile che la parmigiana sia nata in Sicilia in una versione molto più snella e con l’uso del pecorino, poi sia stata importata a Napoli e arricchita lì con nuovi ingredienti (tra cui il parmigiano arrivato da Parma) che hanno reso il piatto quello che conosciamo oggi.

Le varianti della parmigiana di melanzane

Come tutte le preparazioni tipiche, anche la parmigiana di melanzane non ha una sola ricetta ma tutta una serie di varianti che cambiano da una regione all’altra, o ispirate semplicemente dalla fantasia.

Di base le melanzane vengono sempre fritte e alternate a strati di sugo e formaggio, a variare di solito sono il modo in cui le melanzane vengono fritte, i formaggi utilizzati all’interno e l’aggiunta di alcuni ingredienti. Ancora oggi Campania e Sicilia non hanno una parmigiana uguale: nella versione siciliana si usano aggiungere scamorza e uova sode, mentre nella ricetta alla napoletana si usa la mozzarella e le melanzane, prima di essere fritte, vengono anche impanate.

In generale la versione di parmigiana di melanzane alla napoletana è quella più diffusa, questo non vuol dire però che il piatto non sia stato rinnovato nei modi più vari. Qualche idea? Se non ami il sugo puoi preparare la parmigiana bianca usando al suo posto la besciamella, puoi sostituire le melanzane con zucchine, zucca o patate, e puoi persino preparare una parmigiana dolce.

Le melanzane al cioccolato potrebbero farti storcere il naso a un primo impatto, ma in realtà è un abbinamento di sapori che funziona e molto diffuso in Campania, in particolare nell’area della Costiera Amalfitana. Provare per credere!