Dalle Marmore a Orvieto: ricette e prodotti tipici della bassa Umbria

Parlando di Terni il collegamento al cibo e alla gastronomia potrebbe non risultare semplice e immediato. Sia perché il centro cittadino della bassa Umbria, al di fuori del territorio stesso, non è poi così noto sotto un punto di vista culinario, sia perché la città è sicuramente più famosa per le sue acciaierie che per ristoranti o chef che potessero fissarla tra le mete gourmet italiane. Scavando un po’ a fondo, e perlustrando soprattutto le zone in provincia di Terni, scopriamo come anche questo territorio un po’ sottovalutato sotto l’aspetto gastronomico in realtà sa offrire delle vere e proprie prelibatezze. Cerchiamo quindi di sfatare il tabù che aleggia sulla città di San Valentino: anche qui, e nei dintorni, si può mangiare (e bere) bene.

Piatti tipici di Terni e provincia: cosa mangiare e… cosa bere

Terni è sicuramente un centro importante per le industrie, legato maggiormente al secondo settore che alla cucina. Oggi cercheremo però di togliere questa sorta di velo che nasconde alcuni tesori cibari, ricette e preparazioni, che hanno contribuito a arricchire la letteratura gastronomica del posto. Le ricette di carne la fanno ovviamente da padrona, non mancano comunque preparazioni a base di pesce di acqua dolce, dati i bacini presenti nella zona. Anche il capoluogo umbro, insomma, a tavola può dire la sua. Dopo aver viaggiato in provincia di Perugia, ma anche nella vicinissima Tuscia, ora spostiamoci nella parte più meridionale dell'Umbria, alla scoperta dei piatti tipici di Terni e della sua provincia.

 1. Terni – Ciriole e pampepato

Farina, grano tenero e acqua gli unici ingredienti con i quali vengono realizzate le ciriole, tipologia di pasta del ternano che non prevede l’utilizzo di uova. Regine delle sagre della zona, le ciriole sono un piatto di origine povera e traggono il loro nome dal latino cereus, bianco, dato il colore piuttosto pallido della pasta data l'assenza del tuorlo. In città vengono proposte soprattutto con il sugo “alla ternana”, a base di pomodoro, aglio e basilico. A dimostrazione di come a volte le cose più semplici siano anche le migliori.

Dolce tipico della tradizione natalizia è il pampepato (o panpepato), ricetta di cui i ternani si fanno gelosi quanto orgogliosi custodi. Il pampepato di Terni Igp è un prodotto da forno realizzato con frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao amaro, miele, caffè, spezie e farina. Da disciplinare questo dolce viene realizzato a Terni, nell’intero territorio della sua provincia e in alcuni comuni del perugino. Leggenda vuole che già gli antichi Romani mangiassero un dolce per ingredienti e preparazione molto simile, anche se la prima ricetta scritta risale al 1800.

 2. Collescipoli – Gnocchetti alla collescipolana

Ci troviamo ancora all’interno del comune di Terni, nella piccola frazione di Collescipoli (foto in cover) popolata da poco più di 1000 abitanti e che dalla sommità di una collina domina sulla conca sottostante. Il nome del paese identifica la tradizionale ricetta di gnocchetti: fatti in origine con pane secco (oggi pangrattato), acqua e farina, vengono presentati con sugo di pomodoro, abbondante peperoncino, salsiccia (o pancetta) e fagioli. Un primo piatto di estrazione popolare e di recupero, decisamente ricco che, ai contadini e pastori della zona, doveva soddisfare le esigenze di un pasto completo.

Una preparazione dai sapori decisi, forti e dal gusto pieno, diffusissima in zona e apprezzata anche dai turisti che visitano questi luoghi.

 3. Orvieto – Gallina ‘mbriaca e zuppa di ceci e castagne

Ci spostiamo a nord di Terni per raggiungere Orvieto, uno dei borghi più caratteristici e noti del Centro Italia che in sé racchiude arte, cultura, storia e gastronomia. Qui tra i piatti maggiormente tipici della zona troviamo la gallina ‘mbriaca, chiamata così per la forte presenza di vino nella preparazione, tra lavaggio e marinatura (Orvieto Rosso e Montefalco i vini più utilizzati). La gallina (o il pollo) viene condita con sale, aglio e pepe prima di essere tagliata e messa a marinare, per poi venir cotta circa 4 ore affinché diventi il più tenera possibile.

A Orvieto, specialmente nel periodo autunnale, è particolarmente diffusa anche la zuppa di ceci e castagne, preparazione favorita dalla grande presenza di legumi, in particolar modo nella zona del poco distante lago di Bolsena, e castagneti, di cui l’Umbria è decisamente ricca.

 4. Corbara – Oca

Poco distante da Orvieto si trova Corbara, con il suo lago artificiale nel quale confluisce il Tevere prima di riprendere il percorso verso il Lazio. Qui il periodo estivo è caratterizzato dalla sagra dell’oca, che si tiene tradizionalmente a luglio. Leggenda fa risalire quest'usanza a quando i contadini della zona, alla festa che sanciva la fine della trebbiatura, si godevano dei lauti pasti a base di oche cotte nei forni a legna. Al giorno d’oggi vari eventi gastronomici del territorio hanno questo volatile come protagonista. Speck, salame e patè sono solamente alcune delle preparazioni a base di oca, declinata anche sotto forma di ragù per un primo a base di pappardelle, “semplicemente” arrosto per un gustoso secondo piatto o ripiena di finocchietto selvatico.

 5. Narni – Faraona alla leccarda

Ricordate Le Cronache di Narnia? Dovete sapere che in fase di ideazione del titolo Lewis, autore del famoso libro, si è ispirato all’antico borgo di Narni, a pochi chilometri da Terni, che in Narnia aveva proprio la sua denominazione latina. Niente leoni, streghe o armadi stavolta, ma solo gusto e sapori decisi in quello che secondo recenti studi rappresenterebbe il centro geografico d'Italia.

Qui troviamo una delle ricette più tipiche del territorio, la faraona alla leccarda, che indica una salsa molto saporita a base di pâté di fegatini di pollo che va a accompagnare il volatile marinato in erbe aromatiche, succo di mezzo limone e vino bianco. Per risalire alle origini di questo piatto bisogna tornare indietro nel tempo fino al Medioevo, quando nei pressi di Terni si praticava la caccia al colombaccio (chiamato anche piccione selvatico). Una volta catturate le prede, i cacciatori cuocevano questi animali sullo spiedo conditi con erbe aromatiche e fette di pancetta.

Il succo che colava era raccolto in un recipiente chiamato leccarda, nome con il quale ora viene identificato il sugo che condisce l'animale. Nel corso dei secoli la gente del posto ha sostituito il piccione con un volatile più grande come la faraona, andando a rendere più appetitosa la salsa con l'utilizzo di fegatini.

 6. Piediluco – Trota

Riserviamo anche uno spazio al pesce, di acqua dolce, giungendo sulle sponde del lago ternano di Piediluco. Qui tra le varietà più pescate c'è la trota, declinata o sotto forma di sugo (con prezzemolo, sedano e pomodoro) per un primo piatto a base di tagliatelle oppure in un secondo accompagnata da tartufo o funghi, di cui la zona delle vicine cascate delle Marmore è particolarmente ricca. Pesce persico cotto sui carboni e anguilla allo spiedo sono altre due preparazioni particolarmente apprezzate sulle sponde del lago di Piediluco.

Le cantine del territorio

Impossibile parlare di Umbria senza citare alcune cantine che arricchiscono il panorama enologico della regione. Rossi e bianchi, vini ora più secchi ora più fruttati, fino ai passiti, completano l’offerta enogastronomica di un territorio che, come abbiamo scoperto, riesce a difendersi con le giuste armi quando si tratta di mangiare. È forse sul bere però che questo tratto di Umbria riesce a esprimere il meglio di sé. La provincia di Terni, nonostante territorialmente non sia vastissima, vanta un importante numero di denominazioni di origine dedicate al vino. Allerona Igt, Amelia Doc, Lago di Corbara Doc, Narni Igt e Orvieto Doc sono solamente alcune di queste.

Partiamo da un produttore in provincia di Terni, situato sulle colline alle porte di Amelia, piccolo paese al confine con il Lazio. La cantina Zanchi è custode di antichi vitigni del territorio e qui vengono coltivate varietà autoctone umbre, alcune salvate dalla scomparsa grazie a un'attenta attività di recupero e reinnesto. Festeggiati da poco i 50 anni di attività Flores Zanchi porta avanti l’azienda, creata da suo nonno, che in mezzo secolo ha saputo affermarsi come una delle principali della zona. Il ciliegiolo è uno dei vitigni a bacca nera più diffusi e rappresentativi dell’Umbria meridionale, usato qui in purezza per realizzare vini rossi e rosati.

Torniamo nella zona attorno a Orvieto per scoprire i vini realizzati da Neri, la cui cantina è stata ricavata da un ex granaio del 1800. Qui nascono etichette prevalentemente a bacca bianca, quali grechetto, procanico, chardonnay, sauvignon blanc. Non mancano comunque i rossi, a base di Merlot e Montepulciano.

Ci spostiamo infine verso il lago di Corbara per scoprire la Tenuta Salviano, cantina che “conta” di due basi, una alla destra e una alla sinistra del bacino artificiale, per un totale di duemila ettari di superficie complessiva. La cantina è completamente ricavata nel tufo e da qui escono pregiate bottiglie di Orvieto Classico Doc.