Dolci di Carnevale toscani: 10 specialità della tradizione da conoscere

Carnevale in cucina non fa rima con scherzi, ma con dolci. La tradizione italiana, da Nord a Sud, infatti, è ricca di specialità golose perfette per festeggiare quello che era l’ultimo periodo di “eccessi” prima dell’avvento della Quaresima e quindi del digiuno. Da Venezia a Napoli, sono tante le opzioni goderecce da conoscere e gustare. Qui ci siamo fermati in Toscana, facendo una panoramica delle tipicità regionali: non mancano quelle fritte più celebri, come le frittelle di riso, così come sono presenti torte più o meno conosciute, tipo il berlingozzo. Impossibile non citare anche classici meno noti nel resto della Penisola, uno su tutti gli zuccherini di Fucecchio, oppure una delle ghiottonerie più rappresentative del Carnevale di Viareggio, le ondine. Andiamo insieme alla loro scoperta.

1. Schiacciata alla fiorentina

La schiacciata alla fiorentina è uno dei simboli del Carnevale del capoluogo toscano. Non è una versione dolce della classica schiacciata salata, ma somiglia di più a una torta soffice casalinga di forma rettangolare o quadrata, realizzata con un impasto di farina, burro, uova, zucchero, spezie e ricoperta da una spolverata di zucchero a velo. Si riconosce facilmente per la decorazione che riproduce lo stemma del giglio fiorentino, ottenuta con del cacao amaro. L’originale preparato in passato dalle suore dell’ex Convento delle Murate non vuole nessuna farcitura, anche se ora è possibile trovare varianti ripiene con panna, crema chantilly, crema pasticciera e anche al pistacchio.

2. Frati fritti

Potremmo definire i frati fritti come un mix perfettamente riuscito tra dei morbidi bomboloni e delle ciambelle fritte. Si tratta, infatti, di golosi lievitati rotondi con buco al centro che vengono consumati caldi, appena preparati, passati nello zucchero semolato subito prima di essere serviti, quando sono ancora gonfi e dorati. L’origine è contesa tra Sardegna e Toscana e il loro nome potrebbe fare riferimento alla forma della chierica dei religiosi.

3. Berlingozzo

Il berlingozzo è un dolce povero della tradizione fiorentina, diffuso già nel ‘400 in tutta la Toscana. Si consumava il giovedì grasso, chiamato berlingaccio, termine che si riferisce al mangiare, al bere e al divertirsi del Carnevale prima dell’arrivo del digiuno che contraddistingue il periodo quaresimale. Questo ciambellone ha alla base ingredienti semplici come farina, olio, uova e zucchero: può essere più o meno alto, aromatizzato agli agrumi o all’anice e decorato con zuccherini colorati o glasse.

4. Frittelle di riso

Un grande classico del Carnevale toscano sono le frittelle di riso, dove la ricetta varia da famiglia a famiglia, e che si gustano anche per San Giuseppe, ovvero il 19 marzo in occasione della Festa del papà. L’impasto è morbido e profumato: si realizzava con riso, latte, zucchero come ingredienti principali, da arricchire con ciò che si aveva a disposizione in casa, come uvetta, rum, vin santo, scorze di arancia e limone

5. Cenci

I cenci sono una delle specialità più amate del Carnevale. Sono popolari in tutto lo Stivale, dove prendono nomi diversi a seconda della regione e di piccole varianti negli ingredienti: chiacchiere è l’appellativo più conosciuto, ma sono noti anche in veste di frappe, galani, crostoli, bugie. In Toscana queste sfoglie croccanti e rigorosamente fritte si chiamano cenci in quanto l’aspetto irregolare ricorda dei brandelli di tessuto, ma sono comuni anche i termini di donzelle in tutto il territorio e crogetti, soprattutto in Valdichiana. Si distinguono per l’aggiunta di vin santo nell’impasto e possono essere lisci o farciti con creme e confetture. I crogetti hanno solitamente una forma a rombo e si servono cosparsi di miele e zuccherini.

6. Castagnole

Le castagnole sono un must have di questa festività: tonde e friabili, ricordano esteticamente delle castagne. Le ricette toscane introducono elementi diversi rispetto a quelli comuni, in quanto non è raro imbattersi in questi dolcetti con una forma rettangolare o quadrata e macchiati di rosso in superficie, grazie all’utilizzo dell’alchermes, liquore protagonista anche dello zuccotto fiorentino.

7. Zuccherini di Fucecchio

Gli zuccherini di Fucecchio sono dei biscottoni all’anice tipici della città situata sulla via Francigena, a metà tra Firenze e Pisa. Sono dei dolcetti secchi a forma di ciambella (realizzati con farina, uova, zucchero, miele, liquore e semi di anice), con un buco al centro: questo è dovuto al fatto che in passato una volta cotti si conservano infilati in un bastone e dovevano durare fino alla Quaresima. Si consumano intinti nel vin santo, un po’ come si fa con i cantucci.

8. Spongata della Lunigiana (ho trovato solo immagine natalizia)

La spongata è un dolce tradizionale che in diverse parti d’Italia si associa alla festività, specialmente a quelle di Natale e Capodanno. Si tratta di una torta ricca di frutta secca, frutta candita, miele, pane e spezie che una volta amalgamati formano un impasto denso, da custodire all’interno di un guscio di frolla. Nella Lunigiana, tra Liguria e Toscana, è una specialità che fa parte anche della tradizione carnevalesca: a Pontremoli (in provincia di Massa-Carrara), per esempio, era usanza che i fidanzati la portassero in dono come pegno d'amore alle fidanzate.

9. Ondine

Quello di Viareggio è uno dei carnevali più famosi d’Italia, merito della celebre sfilata dei carri che attira visitatori da tutta Italia e non solo. Durante i giorni della ricorrenza si festeggia anche a tavola, dove i dolci non mancano: si trovano solo qui, infatti, le ondine, una specie di bon bon ripieni di crema chantilly messi a punto dalla pasticceria Pantalani, che omaggiano Ondina, maschera femminile icona del Carnevale in coppia con quella maschile di Burlamacco.

10. Quaresimali

La fine del Carnevale coincide con l’arrivo della Quaresima, ovvero i 40 giorni che precedono la Pasqua e che da consuetudine cristiana sono dedicati alla penitenza e al digiuno. Ed è qui che entrano in scena i quaresimali, biscotti che vanno a braccetto con i precetti religiosi di astinenza dalla carne e dai dolci e che si trovano in diverse regioni, dalla Campania alla Sicilia. Quelli toscani hanno la particolarità di essere al cacao e a forma di lettere dell’alfabeto, probabilmente come simbolo delle parole della buona novella.