Differenze tra l’aceto balsamico di Modena Igp e Dop

L’aceto balsamico è un prodotto d’eccellenza della gastronomia italiana, amato e apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto inconfondibile e per la sua grande versatilità culinaria. Si tratta di un condimento preparato con la lenta fermentazione zuccherina del mosto di vino rosso, processo che dona al balsamico un gusto inconfondibile e un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità.

Nato nelle campagne di Modena e di Reggio Emilia al tempo del Ducato degli Estensi, l'aceto balsamico si distingue tra tutte le varietà di aceto per la sua unicità a livello di produzione, gusto e utilizzo in cucina. E ancora oggi Modena è uno dei principali centri di produzione di questo prodotto antico ed eccezionale.

Quando si parla di aceto balsamico di Modena, però, devi imparare a distinguere il prodotto con denominazione Dop da quello a denominazione Igp: entrambi sono aceti balsamici modenesi, ma spesso vengono confusi tra di loro quando in realtà si tratta di due prodotti diversi, che si differenziano per procedimenti produttivi, materie prime e tanti altri elementi. Ecco tutto quello che devi sapere per distinguere l'aceto balsamico di Modena Igp e Dop e per imparare ad apprezzare entrambi i prodotti per ciò che li caratterizza.

Gli ingredienti

La prima distinzione da conoscere quando si parla di aceto balsamico di Modena Igp e Dop è quella relativa agli ingredienti che vengono utilizzati per la realizzazione del prodotto: le materie prime, la loro qualità e la loro provenienza cambiano, proprio come è specificato nei due diversi disciplinari di produzione. Il Balsamico Tradizionale di Modena Dop (altro modo in cui viene nominato il prodotto) usa mosto cotto proveniente solo ed esclusivamente da uve Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta, tutte rigorosamente della provincia di Modena.

Il Balsamico di Modena Igp, invece, ha una produzione che prevede aceto di vino, mosto cotto o concentrato e caramello, e le uve coinvolte sono Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Cosa cambia? La provenienza, che in questo caso l'uva può essere coltivata ovunque sia fuori dalla zona d’origine che extra Italia; per esempio, uno dei principali fornitori di mosto concentrato di Lambrusco per l’Igp è la Puglia.

La lavorazione

La lavorazione è un altro punto che distingue i due tipi di aceto. Il processo produttivo dell’aceto balsamico di Modena Dop parte dal mosto lasciato a bollire per almeno mezz’ora a una temperatura non inferiore agli ottanta gradi, procedimento che porta a ottenere il mosto cotto. Ma ciò che distingue davvero la qualità dell’aceto Dop è la lunghissima maturazione: per disciplinare non dura meno di 12 anni (alcuni invecchiano anche oltre i 25 anni) e avviene rigorosamente con il metodo tradizionale di travasi e rincalzi nelle batterie di botti di legni aromatici come rovere, castagno, ciliegio, ginepro o frassino. Al termine del procedimento si ottiene un aceto scuro e denso, con un bouquet di sapori e aromi intensi e ben strutturati.

La produzione dell’aceto balsamico di Modena Igp è un pochino diversa a partire dalla percentuale di ingredienti utilizzati: almeno il 10% deve essere aceto di vino invecchiato almeno 10 anni, almeno il 20% di mosto cotto e/o concentrato e non oltre il 2% di caramello. Questo comporta un bilanciamento di sapori sempre diverso in base a chi produce l’aceto Igp, che può sviluppare una maggiore o minore concentrazione zuccherina in base alle diverse percentuali di materie prime che si decide di impiegare nella ricetta. Diversa anche la fase di maturazione, che per l’Igp va da un minimo di 60 giorni a un massimo di tre anni.

Sapore, consistenza e utilizzo

La differenza di materie prime utilizzate, di lavorazione e di invecchiamento comporta la realizzazione di due prodotti ben diversi dal punto di vista di sapore e di consistenza, ma anche dell’utilizzo. Il Balsamico Tradizionale di Modena Dop ha un sapore intenso e marcato, un odore più e una consistenza molto corposa, oltre a un livello di acidità più bassa perché, per via del lungo invecchiamento, si amalgama e si attenua. Il Balsamico di Modena Igp, invece, risulta più leggero, dal colore più limpido e dal profumo delicato, con un sapore in cui l’acidità è più spiccata; se invecchiato più a lungo il colore diventa bruno e il sapore più agrodolce. Proprio per le diverse proprietà organolettiche cambiano anche i modi di utilizzo dei due aceti modenesi: il Dop, più viscoso e complesso a livello di sapore, rende meglio sui piatti caldi (ma versato rigorosamente a crudo), mentre l’Igp risulta più versatile e infatti è largamente diffuso soprattutto per condire insalate e verdure.

I controlli

I prodotti insigniti dei marchi Dop e Igp devono seguire una stretta disciplinare di produzione e, di conseguenza, anche tutta una serie di controlli effettuati da un organo esterno incaricato di stilare un piano di controllo per accertarsi che la produzione avvenga secondo le regole previste. L’aceto balsamico di Modena Dop ha una serie di normative molto più stringenti soprattutto dal punto di vista organolettico, mentre l’Igp è un prodotto dai confini più labili: è molto più probabile che, nell’assaggio a campione, venga respinto un Dop non conforme che un Igp, il quale ti ricordiamo si basa sulla miscelazione di materie prime provenienti potenzialmente da ovunque e su percentuali di ingredienti che variano da produttore a produttore.

Le confezioni

Un modo efficace di riconoscere i due prodotti a un primo sguardo, ben prima di arrivare al momento dell’assaggio perché Dop e Igp hanno due confezioni molto diverse. La confezione dell’aceto balsamico di Modena Dop è storica quanto il prodotto stesso e ben riconoscibile: è un’ampolla disegnata nel 1987 da Giorgetto Giugiaro, originariamente in formato 100 ml ma che oggi è ammessa anche nei formati da 200 e 400ml. L’aceto di balsamico di Modena Igp, invece, dopo l’aggiornamento del regolamento del 2023 prevede diversi nuovi formati, da 100, 150, 200ml e da 1,5l, per una gamma molto ampia che arriva fino ai 5l; per quanto riguarda il packaging nel caso del prodotto Igp varia in base a chi produce l’aceto.