Pizza e focaccia sono due prodotti ben distinti: ecco tutte le differenze

Sono due prodotti simili ma con alcune nette differenze eppure la gente tende a confonderli. Diciamolo chiaro e forte quindi: pizza e focaccia non sono la stessa cosa. C'è chi fa di peggio: pensa che, per partito preso, uno sia meglio dell'altro. Sono due tra i lievitati più buoni e iconici del nostro Paese ma purtroppo in tanti fanno confusione nell'individuare l'uno o l'altro prodotto e molti usano il termine "focaccia" per "insultare" una pizza troppo alta. Corriamo in soccorso della focaccia e cerchiamo di distinguere, una volta per tutte, le caratteristiche dei due lievitati.

Tutte le differenze tra pizza e focaccia

A parità di ingredienti sembrano due ricette molto simili. Sono tra i capisaldi della cucina italiana, pizza e focaccia sono semplici, sincere e ci riportano immediatamente alla mente i ricordi di quando eravamo bambini. Questa somiglianza porta confusione nel lessico di tutti i giorni ma c'è più di una differenza nella realizzazione dei lievitati: la cottura a forno, la maturazione, i condimenti stessi stravolgono le due ricette nonostante i punti in comune. In realtà negli ultimi anni anche il topping dei due prodotti si è mescolato, portando sì un grande miglioramento a pizza e focaccia ma, al contempo, confondendo ancor di più le acque.

Le differenze sull'impasto

La principale differenza tra i due prodotti sta proprio alla base: la lavorazione dell'impasto. C'è da dire che fino a una decina d'anni fa il distacco era molto più marcato: la pizza era praticamente una sola, la napoletana classica tonda con idratazione al 50% o 60%, farina 00, sale e acqua. La focaccia aveva un'idratazione più alta (si partiva dal 65%), l'impasto vedeva l'aggiunta dell'olio e una percentuale maggiore di lievito.

Oggi le cose sono cambiate perché gli studi sugli impasti hanno portato a una commistione tra i generi e tutte queste regole sono state superate. Non cambia però la presenza dell'olio nell'impasto della focaccia che nella pizza manca. La focaccia sostituisce il grasso vegetale con strutto e zucchero in aggiunta al composto di lievito e acqua per ottenere un prodotto più soffice e voluminoso. Alcune focacce prevedono anche l'uso delle patate nell'impasto, cosa impossibile da trovare nelle pizze. Altra differenza sull'impasto è l'aggiunta del lievito madre: sacrosanto nelle focacce, eccessivo nelle tonde classiche a causa della punta di acidità che comporta questo cibo fermentato. Anche in questo caso però l'evoluzione e la ricerca ha mitigato la differenza: l'uso del lievito madre è largamente consigliato nelle pizze in teglia anche se molti preferiscono altri tipi di pre-impasto come la biga e il poolish.

Per quanto riguarda le modalità di "stesura" dell'impasto invece non ci sono grandi differenze: lasciando da parte la tonda, che ha proprio un'altra modalità e per questo è tutelata dall'Unesco, sia la teglia sia la focaccia prevedono una manipolazione lunga, con farine molto forti e due maturazioni distinte. La pizza matura però nella ciotola, coperta da un canovaccio, la focaccia matura direttamente nella teglia. Anche il tempo di maturazione è molto diverso: la pizza realizzata con le farine forti necessita di circa 48 ore di tempo, per la focaccia 24 ore sono più che abbondanti invece.

Le differenze sulla cottura

La principale differenza nella cottura sta nella temperatura del forno: per la focaccia le temperature sono inferiori e i tempi prolungati; per la pizza, anche in teglia, le temperature sono più alte e di conseguenza il tempo di cottura si riduce. Anche per la pizza e la focaccia casalinga le cose non cambiano rispetto a un prodotto professionale: una ha tempi lunghi, l'altra brevi.

Il consiglio che possiamo darti sta nella modalità del forno perché la pizza necessita di un forno statico, la focaccia della funzione ventilata per una cottura uniforme e in grado di "asciugare" meglio idratazione e grassi del lievitato.

Le differenze dei condimenti

Per il topping le differenze sono praticamente annullate: l'evoluzione dei due prodotti negli ultimi anni ha portato una grande sperimentazione. Oggi non è difficile trovare vere e proprie ricette di alta cucina che si poggiano sulla pizza, sfruttandola come base per il gusto.

Le differenze le troviamo nelle varianti regionali però: i più tradizionali condimenti per la focaccia sono olio, rosmarino e sale grosso, questi li troviamo un po' ovunque. Le caratterizzazioni sono molteplici, come ad esempio nella focaccia barese, il suo impasto con le patate e l'aggiunta dei pomodorini in cottura; o la focaccia genovese, forse la più famosa di tutte, con farina di frumento ed estratto di malto. Tutti questi piccoli accorgimenti non ci sono nella pizza che, in ogni stile, resta un impasto di acqua, lievito e farina.