Le differenze fra panettone, pandoro e colomba

Panettone e colomba sono due grandi pilastri della pasticceria italiana, due simboli indiscussi del Natale e della Pasqua. Molti credono che tra queste pietre miliari della tradizione non esistano differenze se non nella forma, eppure parliamo di lievitati diversi tra loro, per storia, ricetta e lavorazione. In uno non possono mancare uvetta e canditi e, secondo la leggenda, nasce da un errore (come spesso accade in cucina); l'altra ha bisogno delle mandorle e di una glassa golosa per poter rientrare nel disciplinare di produzione. Di cosa parliamo? Cosa cambia tra panettone e colomba? E il pandoro allora? Cookist è qui per sciogliere ogni dubbio e svelare, una volta per tutte, le (tante) differenze.

La forma

La prima e più evidente differenza tra panettone e colomba è la forma: il primo è tondo, con una caratteristica cupola sulla parte alta, prova del nove di una perfetta lievitazione dell'impasto. La colomba, come se non fosse intuibile dal nome, richiama nella forma proprio il volatile simbolo della pace, animale caro alla tradizione pasquale.

La ricetta

Panettone e colomba sono entrambi prodotti da forno ottenuti per fermentazione da pasta acida, due ricette con impasti simili ma, attenzione, non uguali. In particolare, la preparazione del panettone e della colomba prevedono l'utilizzo di farina, zucchero, uova, burro (non meno del 15% del peso totale), lievito, sale e scorze di frutta candita. E le differenze? Al netto delle mille versioni e sperimentazioni artigianali, la ricetta classica del panettone riporta l'uvetta, ingrediente che non troviamo nella colomba; nel dolce pasquale compaiono infatti solo i canditi, ottenuti la maggior parte delle volte dalla scorza di arancia.  Capitolo aromi: nel panettone classico avremo solo la vaniglia, nella colomba anche, in alcuni casi, la cannella.

Fattore da non sottovalutare, la glassa: nel panettone, al netto delle sperimentazioni contemporanee, non ci va; mentre nella ricetta della colomba non può mancare una ricca copertura a base di zucchero, albume e mandorle.

La storia

Panettone e colomba portano con sé storie, racconti e leggende, più o meno accreditate e fondate. Secondo alcune fonti, il panettone nasce in epoca medievale, per rimediare a un dolce, destinato a Ludovico il Moro, andato bruciato; secondo altre leggende, la ricetta originale nacque tra le mura di un convento, dall'estro di una certa Suor Ughetta. La colomba, con cui il panettone condivide l'origine lombarda, sarebbe legata alla storia dei regnanti longobardi e in particolare a un padre cattolico, passato alla storia come San Colombano. Il dolce pasquale si diffonde in tutta la penisola a partire dagli anni '30 del 900, grazie a una nota azienda dolciaria che iniziò a produrla utilizzando proprio le stesse macchine che nei mesi invernali sfornavano panettoni.

Cosa dice la legge

Se origine, ricetta e dimensioni non dovessero bastare a spiegare la differenza tra panettone e colomba, possiamo rivolgerci alla legge e alle definizioni normative che ci aiutano a sciogliere ogni dubbio. In particolare, la definizione di panettone del decreto 22 del luglio 2005 riporta: "La denominazione di panettone è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida".

Nello stesso decreto, troviamo la definizione del dolce pasquale per eccellenza: "La denominazione "colomba" è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione".

E il pandoro?

Diverse sono le differenze che intercorrono tra panettone e pandoro, altro grande simbolo delle festività natalizie. Anche in questo caso, parliamo di impasti molto simili ma non uguali: la ricetta del pandoro classico prevede soltanto farina, zucchero, burro, uova, lievito e tanto, tanto zucchero a velo in superficie; un dolce dalla caratteristica forma a stella molto semplice, frutto di una chirurgica e precisa preparazione divisa in tre momenti.

Qual è più calorico tra panettone e pandoro?

Facciamo una dovuta premessa: questi dolci si mangiano nei giorni di festa e se devi stressarti a pensare a quale sia più "dietetico" è meglio evitarli entrambi anche perché entrambi sono delle bombe caloriche e grasse. Tra i due quello "più salutare" è il panettone. Questo perché 100 grammi di pandoro apportano circa 360 calorie e contengono il 18-20% di grassi contro le 320 calorie e il 10-12% di grassi del panettone. Basta però leggere queste frasi per intuire da soli che si tratta di prodotti sconsigliabili nelle diete ipocaloriche.

Da un punto di vista energetico non ci sono differenze sostanziali tra artigianali e industriali. Nella stragrande maggioranza dei casi però i panettoni e i pandori artigianali hanno ingredienti migliori e conservanti naturali quindi sono più salutari.