Le differenze fra grano duro e grano tenero: coltivazione, usi in cucina e proprietà

Simili a livello strutturale ma molto diversi per aspetto e caratteristiche nutrizionali, il grano tenero e il grano duro sono due tipi di frumento, derivanti da due piante diverse, a da cui vengono prodotte farine e semole più o meno integrali. Spesso leggiamo distrattamente sulle etichette di pane e pasta il grano con cui vengono preparati: eppure conoscere davvero gli ingredienti e saperli riconoscere è il primo passo per un'alimentazione sana e in linea con i nostri gusti. Grano tenero e grano duro, per esempio, sono prodotti molto diversi tra loro: conosciamoli meglio.

Differenze

Derivano da due specie differenti di grano, quello tenero dalla pianta Triticum aestium e quello duro dalla Triticum durum: già solo questo basterebbe per non confonderli, eppure le differenze tra grano tenero e grano duro non finiscono certo qui. Vediamole nel dettaglio.

1. Aspetto e coltivazione

Iniziamo dalle spighe: quella di grano duro hanno reste e filamenti lunghi e filamentosi, mentre quelle di grano tenero si distinguono perché molto piccole o addirittura assenti. I chicchi? Quello di grano duro è davvero "più duro", si presenta con una forma allungata e con una superficie quasi lucida; il chicco di grano tenero è più "morbido", più facile da rompere, tondeggiante e leggermente opaco.

Per quanto riguarda le colture, il grano tenero preferisce climi più caldi e terreni più assolati e per questo viene coltivato principalmente nelle regioni del Sud. Il grano duro invece predilige climi e terreni più umidi, le maggiori produzioni infatti avvengono nelle regioni del Nord e in pianura Padana.

2. Utilizzi in cucina

Va da sé che da due tipologie di frumento diverse derivano farine diverse: dalla macinazione del grano duro si ricava la semola, caratterizzata da granuli grossi di colore giallo ambrato dovuto all'elevata presenza di carotenoidi e antiossidanti. In base al livello di raffinazione poi distinguiamo semola, semolato, semolato integrale mentre è inesatto parlare di "farina di grano duro". Il grano duro presenta un'elevata tenacità, una debole estendibilità e necessita di molta acqua per essere lavorata: per questi motivi la semola è utilizzata principalmente per la preparazione di pasta secca e nella panificazione.

Dal grano tenero otteniamo diverse tipologie di farina, in particolare farina 00, 01,1,2 e farina integrale. La classica "farina bianca" di grano tenero si presenta in granuli piccoli, con una buona estendibilità e una tenacità inferiore rispetto a quella di grano duro, caratteristiche che la rendono perfetta per preparare lievitati (dolci o salati), pasta fresca o pasta all'uovo.

3. Caratteristiche nutrizionali

Il grano duro e, di conseguenza la semola, che ne deriva ha un indice glicemico più basso, è particolarmente proteica e contiene un elevato quantitativo di glutine: per questi motivi i prodotti a base di grano duro sono consigliati a chi necessita di assumere pochi zuccheri (chi soffre di diabete per esempio) o a chi segue diete vegane e vegetariane, mentre sono assolutamente sconsigliati a chi soffre d'intolleranze al glutine o celiachia. Piccola curiosità: grazie alle proprietà nutrizionali del grano duro, pane, pasta e dolci a base di semola si conservano meglio e per più tempo rispetto a quelli a base di farine di grano tenero.

Le farine di grano tenero contengono una maggiore quantità di zuccheri, in particolare la farina 00 che è tra tutte la più raffinata, e per questo motivo hanno un indice glicemico più alto. Capitolo sali minerali e fibre: per assumere maggiori quantità è consigliabile preferire versioni di farine meno raffinate, in particolare la farina integrale che è la meno lavorata.