Differenza tra salumi insaccati e salumi non insaccati: specialità a confronto

I salumi rappresentano una delle eccellenze della gastronomia italiana (vantano una nutrita presenza tra Igp e Doc), frutto di una lunga tradizione artigianale che varia da regione a regione. Questi prodotti, ottenuti dalla lavorazione e conservazione della carne, si dividono in due grandi categorie: insaccati e non insaccati. La distinzione tra le tipologie è determinata principalmente dal metodo di preparazione: i primi prevedono l’uso di un budello naturale o artificiale per racchiudere la carne, mentre i secondi derivano da tagli interi che non hanno bisogno di essere chiusi in un involucro. A quale categoria appartiene il salame? E il prosciutto crudo? Di seguito, ecco le risposte.

Salumi insaccati: cosa sono e le tipologie

I salumi insaccati si ottengono da carni miste macinate o tritate che si amalgamano insieme a parti di grasso, sale, spezie, erbe aromatiche e additivi, creando combinazioni caratteristiche di sapori e texture. L’impasto viene poi inserito all’interno di un involucro, chiamato budello, che può essere di origine animale (quindi derivante dall’intestino di suini, bovini o ovini) oppure sintetico, realizzato soprattutto in collagene. A seconda se subiscono un trattamento termico di cottura si dividono in insaccati crudi e cotti. Alla categoria appartengono il salame, i salamini (come i cacciatorini), la salsiccia, la soppressata, i würstel, il cotechino, lo zampone e la mortadella, ognuno con le sue varianti locali e regionali. Tra questi si possono trovare prodotti freschi, come per esempio la salamella o la salsiccia di Bra o sottoposti a stagionature, anche lunghe, come il salame Milano; in più, se ne riconoscono alcune delle eccellenze made in Italy più note, come la Mortadella di Bologna Igp, la Finocchiona Igp e il Cotechino di Modena Igp.

Salumi non insaccati: come si fanno e quali sono

Celebri come i precedenti, derivano dalla lavorazione di un taglio intero dell’animale (suino e bovino in maggioranza). Il pezzo per acquistare le sue peculiarità organolettiche viene sottoposto a diversi processi: rifilatura, salagione, asciugatura e stagionatura, e può essere arricchito con spezie e aromi. In certi casi si procede anche all’affumicatura, come per lo speck o il Prosciutto di Sauris Igp, che si avvalgono solitamente del legno di faggio, e alla cottura, come quella lenta e a vapore del prosciutto cotto. Oltre alle specialità appena citate, tra i salumi non insaccati compaiono inoltre il prosciutto crudo, la pancetta, il guanciale, il culatello, il lonzino, la bresaola, la fesa di tacchino, il lardo e la mocetta, tipica della Valle d’Aosta. Va dà sé, quindi, che possiamo nominare in rappresentanza anche il Prosciutto Crudo di Parma Dop, quello di San Daniele, il Culatello di Zibello Dop, Bresaola della Valtellina Igp e lo Speck Alto Adige Igp.

Salumi insaccati e non insaccati: le differenze

Probabilmente si farebbe prima a dire quali sono le cose in comune, perché tra salumi insaccati e non insaccati la distanza è notevole. Ad accomunarli abbiamo la materia prima, ovvero la carne, che può essere di suino, bovino, ovino, ma anche di selvaggina o di volatili da cortile, come l’oca, con cui si realizzano salami (il più celebre quello di Mortara) e prosciutti, spesso affumicati.

Da qui in poi, sono mondi a parte, dove distinguere sostanzialmente due macro differenze che influiscono sull’intero processo produttivo, a partire proprio dal principio. Negli insaccati, la carne viene tritata in modo più o meno grossolano, unendo parti magre e grasse al fine di creare il giusto equilibrio (mettendo insieme tipo coscia, spalla, pancetta), mentre nei salumi come il prosciutto riguarda la trasformazione di un taglio intero, per esempio solo la coscia che può essere disossata o meno. L’altra macro differenza sta, ça va sans dire, nell’insaccamento, che prevede la chiusura dell’impasto di carne, sale, spezie ed erbe aromatiche all’interno di un rivestimento naturale o artificiale, che tende a far mantenere una maggiore umidità interna, mentre i salumi non insaccati si presentano più asciutti.

Dal punto di vista nutrizionale, non c’è una vera e propria separazione tra insaccati più grassi e salumi non insaccati più magri: in proporzione, possiamo dire che nei secondi prevalgono specialità meno caloriche, come bresaola o prosciutto crudo, rispetto a salami e salsicce dei primi.

Qualche eccezione: pancetta arrotolata e capocollo

Sebbene gli insaccati siano associati a quei salumi ottenuti da carne macinata, esistono delle eccezioni. Prendiamo il caso della pancetta arrotolata e del capocollo, che rientrano tecnicamente nella categoria degli insaccati pur essendo realizzati con pezzi interi di carne. La loro particolarità sta nel fatto che, dopo la salagione e l’aromatizzazione, vengono avvolti in un involucro naturale o artificiale, legati con spago per mantenere la forma cilindrica e poi stagionati.