Differenza tra prosciutto crudo e speck: dolcezza e affumicatura

Il prosciutto crudo e lo speck sono prodotti che derivano entrambi dalla lavorazione della coscia del maiale e rappresentano due anime distinte dell’arte norcina: si può preferire l’uno all’altro, ma non dire che uno sia meglio dell’altro. Arrivano tradizionalmente da aree diverse della penisola, con il primo originario da zone specifiche lungo tutto lo Stivale, mentre il secondo è vanto del Trentino-Alto Adige. Ma non è solo questo a renderli diversi: la maggiore caratteristica che li separa è l’affumicatura, che dà allo speck la particolare nota di sapore e di profumo per cui è conosciuto e apprezzato. Entrambi sono ottimi in taglieri per l'aperitivo, e si rivelano dei validi alleati in cucina, da impiegare in ricette classiche e creative. Andiamo alla loro scoperta.

Prosciutto crudo: caratteristiche e come si ottiene

Il prosciutto crudo è uno dei salumi più popolari sulle tavole italiane, con produzioni che si concentrano soprattutto tra il Nord e il Centro della penisola, anche se (quasi) ogni regione potrebbe vantare una propria variante. Tra i più diffusi made in Italy ci sono il Prosciutto di Parma, dall’Emilia Romagna, il San Daniele friulano e quello toscano, tutti e tre a marchio Dop. Si tratta della coscia del maiale intera, rifilata con l’osso che viene sottoposta a salatura a base di sale marino – a seconda dei casi arricchita da pepe, aromi e spezie – poi fatta asciugare all’aria gradualmente, trasferita in apposite cantine per stagionare minimo per 10 mesi fino a oltre 36, ricoperta di grasso (sugnatura) affinché non si secchi troppo. Non vengono usati conservanti artificiali e il risultato è un prosciutto dal basso contenuto lipidico e l’elevato apporto proteico, che lo rendono leggero, digeribile, con un gusto naturalmente dolce, con note più sapide in alcune tipologie, e nuance che vanno dal rosso intenso al rosa salmone.

Speck: peculiarità e produzione

Lo speck ha una connotazione geografica e una fase della lavorazione che lo distinguono completamente dal prosciutto crudo. Arriva dall’antica tradizione mitteleuropea di conservare la carne attraverso l’affumicatura. Si tratta di un salume simbolo delle zone alpine del Trentino-Alto Adige: qui la coscia del maiale, viene disossata, privata della cotenna e del grasso in eccesso, ricavando quella porzione detta baffa. Il metodo di lavorazione si può definire come la fusione tra tradizioni mediterranee, rappresentate dall’asciugatura delle baffe al sole e all’aria (in questo caso quella fresca di montagna), e nordiche, che vedono l’uso abbondante delle spezie e degli aromi durante la salatura (aglio, pepe, alloro, rosmarino, ginepro, ma anche coriandolo o cumino), con un miscela che diventa signature da tramandare generazione in generazione, e del fumo, dove viene impiegato principalmente il legno di faggio. Si giunge quindi alla stagionatura, che dura in media 22 settimane. Al taglio la fetta è di colore rosso vivace, con parti bianche e rosate, in bocca è saporita, ma non salata, prevalgono i sentori di affumicato, delle erbe aromatiche e delle spezie: la percentuale totale del sale nel prodotto finito non deve superare il 5%.

Differenze tra prosciutto crudo e speck

A questo punto si può capire che pur partendo dalla stessa materia prima, il prosciutto crudo e lo speck sono due salumi distinti a cominciare dal luogo di produzione: il primo è più diffuso lungo tutto lo Stivale, mentre il secondo si connota come un’eccellenza locale, tipo lo Speck Alto Adige Igp, riconosciuto come prodotto di Indicazione Geografica Protetta. Nel processo di lavorazione, la leggera affumicatura è la fase che sottolinea la maggiore differenza: la possiamo ritrovare nel prosciutto crudo di Sauris, proveniente però dalle montagne del Friuli e dove il resto della trasformazione rispecchia quella classica del crudo. Per quanto riguarda il sapore, in generale il prosciutto è dolce e delicato, con la fetta morbida, mentre quello dello speck è più robusto e deciso, con la fetta un po’ più strutturata.

Gli abbinamenti culinari riflettono questa diversità: il prosciutto crudo dà il suo meglio in purezza, soprattutto in antipasti e piatti freddi, nonostante sia versatile anche in ricette che richiedono la cottura, mentre lo speck, oltre a impreziosire taglieri, si presta bene per essere cotto in pietanze che esaltano l’affumicato, come nell’impasto dei canederli o nel condimento degli spätzle. Dal punto di vista nutrizionale, sono entrambi digeribili e consigliati agli sportivi perché fonte di energia: lo speck contiene una quantità di lipidi poco maggiore (il termine deriva dal tedesco e significa “grasso”, “lardo”), così come lo è l’apporto calorico: 300 kcal per 100 grammi, mentre il crudo si aggira tra le 270 e le 290. Essendo salumi, il loro consumo dev’essere comunque moderato, circoscritto all’interno di una dieta varia ed equilibrata: le raccomandazioni sono di non superare le 2 volte a settimana, per un totale di 100 grammi.