Differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée: stessi ingredienti, diversa lavorazione

Tra le preparazioni base più utilizzate in cucina ci sono la pasta sfoglia e la pasta brisée. Solitamente si trovano entrambe già pronte al supermercato, così da essere subito usate in ricette anche dell’ultimo minuto: perfette sia per chi ha poco tempo, sia per chi è più creativo in cucina, visto che le loro applicazioni in piatti salati e dolci, come quiche, torte e stuzzichini per aperitivo e antipasti sono molteplici. La pasta sfoglia e la pasta brisée hanno diverse cose in comune oltre alla versatilità: sono due impasti che si realizzano con gli stessi ingredienti, farina, burro, acqua e sale, hanno origini francesi, hanno un sapore neutro e si possono anche fare a casa. Nonostante spesso si adoperino in modo intercambiabile, differiscono in termini di proporzioni degli ingredienti e del loro impiego durante la preparazione: per esempio, la ricetta della sfoglia vuole più burro di quella della brisée e ha bisogno di maggiore abilità in cucina, in quanto abbastanza complessa.

Qual è la differenza tra la pasta sfoglia e la pasta brisée

La maggiore differenza tra la pasta sfoglia e la pasta brisée sta nel metodo e nei tempi di preparazione. Per una buona sfoglia classica ci vogliono circa tre ore, contando anche il riposo e una tecnica precisa che garantisce un prodotto finale sfogliato, leggero e fragrante e la si può scegliere sia per ricette salate sia nei dolci; la brisée, invece, è più pratica e veloce, risulta più compatta ed è consigliata soprattutto in ricette salate.

Cos'è la pasta sfoglia e come si utilizza in cucina

La pasta sfoglia è complessa da realizzare: a caratterizzarla sono i così detti giri di sfoglia, una combinazione di strati formati da una parte di pasta magra (chiamata genericamente pastello) con acqua fredda, burro a cubetti, farina e sale, e da una parte grassa, che può essere un panetto di solo burro steso al matterello o un mix di burro e farina, dipende se si vuole una sfoglia più friabile o più croccante, incassato al centro. La pasta sfoglia era già conosciuta dai Greci e dai Romani, che però utilizzavano l’olio d’oliva: la versione burrosa è stata introdotta dai pasticceri francesi tra il ‘600 e il ‘700. Tradizione vuole che a scrivere per primo la ricetta della ​​pâte feuilletée sia stato nel 1651 François Pierre de La Varenne, grande rivoluzionatore della gastronomia d’oltralpe. La pasta sfoglia è ottima per portare in tavola ricette come stuzzichini da aperitivo dalle forme diverse, salatini, pizzette, come base per croissant, torte salate e dolci stile millefoglie, ma è ottima anche come guscio in ricette tipo il polpettone in crosta.

Non esiste però un solo tipo di pasta sfoglia: oltre alla classica, detta francese, ce ne sono anche altre altre che hanno l’obiettivo di velocizzare e facilitare il processo di preparazione, quindi esistono varie ricette di sfoglia rapida, furba o “mezza sfoglia”, come quella inventata da Iginio Massari, che vede mescolati tutti gli ingredienti in planetaria con l’aggiunta di vino bianco. O ancora sta prendendo sempre più piede la pasta sfoglia inversa, definita così perché il pastello diventa la parte centrale dell’impasto, racchiuso da due strati di burro: in questo modo si avrà una sfogliatura di maggiore volume.

Che cos'è la pasta brisée e in quali ricette usarla

Anche la pasta brisée arriva dalla Francia: il termine significa “spezzata” in quanto si lavora in primo luogo un composto a base di burro e farina che mischiandosi diventa un impasto bricioloso, sabbioso che poi attraverso l’aggiunta di acqua si amalgama, diventando sempre più omogeneo.

Perché il risultato sia elastico e quindi facilmente modellabile, è necessario che gli ingredienti siano freddi: per questo è obbligatorio che l’acqua e il burro vengano tolti dal frigorifero solo al momento dell'uso ed è preferibile utilizzare un mixer rispetto alle mani, che potrebbero riscaldare maggiormente il composto. La pasta brisée si impiega soprattutto per preparare quiche (come la quiche lorraine), cestini e torte salate, ma anche dolci, uno su tutti la tart tatin.

E la pasta frolla?

La pasta frolla è una base di farina, burro, zucchero e uova, a cui si possono aggiungere aromi a propria scelta: le sue origini non sono note perché si tratta di una preparazione molto antica, ma una prima codificazione di questa ricetta all'interno di un libro di ricette chiamato "Le Viandier", il cui autore è Guillaume Tirel (o Taillevent), e risale al XIV secolo. Si tratta di una preparazione dolce molto versatile – utilizzata soprattutto per realizzare crostate, biscotti, sbriciolate e tartellette – ma che prevede una serie di insidie, come quella della temperatura: gli ingredienti infatti devono essere ben freddi di frigo e non essere riscaldati eccessivamente dal gesto dell'impastare.

Inoltre, esistono anche metodi di preparazione che differiscono per il modo in cui vengono lavorati gli ingredienti: secondo il metodo classico il burro dev'essere freddo e tagliato a tocchetti e le uova aggiunte una alla volta, impastando la pasta frolla a mano o con una planetaria, mentre il cosiddetto metodo "sabbiato" prevede che venga utilizzato un mixer per ottenere un composto sabbioso e molto friabile, che sarà lavorato a mano solo alla fine. Esiste poi un particolare tipo di frolla, la pasta frolla montata, che si realizza montando burro e uova prima di amalgamarli a zucchero e farina: in questo modo si ottiene un impasto molto morbido e malleabile.