Differenza tra Metodo Classico e Metodo Charmat: le due tecniche per fare gli spumanti

C'è sempre molta confusione sul mondo delle bollicine e ci sta, è un universo estremamente variegato e ha una vasta gamma di termini tecnici. La differenza più importante negli spumanti sta però nel metodo di produzione utilizzato: il Metodo Charmat (anche detto metodo Martinotti) e il Metodo Classico. Il primo si usa per la produzione di Prosecco, Asti, e Lambrusco, tra gli altri; il secondo si usa per la produzione di Champagne, Franciacorta e Trento Doc tra gli altri. La principale differenza sta nella tecnica di rifermentazione utilizzata: nel Metodo Charmat la seconda fermentazione avviene in autoclave, nel Metodo Classico è prevista la rifermentazione in bottiglia e richiede tempi più lunghi.

Cos'è il Metodo Classico

Il metodo classico, noto anche come méthode champenoise (dal nome della regione francese Champagne), è un processo di produzione di vino spumante di alta qualità, caratterizzato dalla rifermentazione in bottiglia. Ovviamente esistono dei vini fatti con questa tecnica che fanno schifo ma qui poi sta alla bontà del singolo produttore. Questo procedimento, che prevede l'aggiunta di una miscela di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage), conferisce al vino la tipica effervescenza e complessità. Sinonimi comuni di questo metodo sono "metodo tradizionale" e "metodo della rifermentazione in bottiglia". La rifermentazione in bottiglia è responsabile della formazione della pressione interna e delle bollicine, generate dall'anidride carbonica prodotta durante la seconda fermentazione, nota come presa di spuma. Durante questo processo, il vino rimane in bottiglia chiusa, trattenendo il gas disciolto.

Le origini del Metodo Classico sono avvolte da un alone di mistero e fascino. Si racconta che Dom Pérignon, durante un pellegrinaggio nella regione di Limoux, nel Languedoc-Roussillon, abbia scoperto il fenomeno della rifermentazione. Secondo alcune versioni della storia, l'abate notò che l'aggiunta di zucchero al vino prima dell'imbottigliamento produceva una seconda fermentazione, generando bollicine naturali. Un’altra versione narra che l’idea sia nata accidentalmente, osservando l’esplosione di bottiglie causata dall’accumulo di gas. È molto probabile che questa sia solamente una leggenda.  Indipendentemente da come sia nata l’idea, Dom Pérignon lavorò per perfezionare questa tecnica, che divenne nota come “Méthode Champenoise”. Tuttavia, con la protezione legale del nome "Champagne", riservato esclusivamente ai vini prodotti nella regione omonima, il metodo utilizzato al di fuori di questa zona fu successivamente ribattezzato Metodo Classico. Vediamo insieme tutte le fasi che caratterizzano questa tecnica.

Preparazione dei vini base

La qualità del vino base è cruciale per il risultato finale. Si utilizzano uve raccolte anticipatamente per garantire un'acidità elevata, essenziale per la freschezza del prodotto. Dopo la vendemmia, le uve vengono pressate delicatamente per ottenere il mosto fiore che subisce una chiarificazione a bassa temperatura e una fermentazione controllata a 16 °C. Una volta completata, il vino base viene stabilizzato e affinato in vasche di acciaio inox.

Assemblaggio (Cuvée)

Il vino base viene sottoposto a un’operazione di miscelazione, chiamata cuvée. Questo processo consiste nel combinare vini di diverse annate, vitigni o parcelle, per creare un prodotto finale che rifletta lo stile della cantina. Quando almeno l'85% della miscela proviene dalla stessa annata, lo spumante è classificato come millesimato. I non millesimati richiedono generalmente un affinamento di 2-3 anni, mentre i millesimati riposano per 4-5 anni o più.

Tiraggio e Presa di Spuma

La cuvée viene arricchita con lo sciroppo di tiraggio, una miscela di vino, zucchero (circa 24 g/L) e lieviti selezionati, che avvia la rifermentazione. Le bottiglie, sigillate con tappi a corona e dotate di un bidule per raccogliere i residui, vengono stoccate orizzontalmente (sur lattes) in ambienti con condizioni controllate.

Durante la presa di spuma, i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica, arricchendo il vino di aromi complessi. Il periodo di maturazione sui lieviti può durare da 18 mesi fino a oltre 10 anni per i prodotti di alta gamma, favorendo la formazione di bollicine fini e persistenti.

Remuage e sboccatura

Terminato l'affinamento, le bottiglie vengono sottoposte al remuage, processo che prevede la rotazione e l'inclinazione graduale delle bottiglie per convogliare i residui verso il collo. Questa operazione può essere effettuata manualmente dai remueurs o tramite macchinari automatizzati (giropalette).

La sboccatura moderna viene eseguita congelando il collo della bottiglia per facilitare l'espulsione del residuo. Alcuni produttori indicano in etichetta la data del dégorgement, fornendo un'informazione preziosa per i consumatori.

Dosaggio e tappatura

Dopo il dégorgement, il vino viene rabboccato con la liqueur d’expédition, la cui composizione varia tra i produttori. Questa fase permette di definire il grado di dolcezza dello spumante. Le bottiglie vengono quindi chiuse con il caratteristico tappo a fungo, fissato con una gabbietta metallica, e avvolte nel capsulone.

Classificazione degli spumanti

Gli spumanti metodo classico sono classificati in base al contenuto di zucchero residuo (gr/l sta per grammi/litro):

• Pas dosé/Dosaggio zero: < 3 gr/L
• Extra brut: ≤ 6 gr/L
• Brut: < 12 gr/L
• Extra dry: 12-17 gr/L
• Dry/Sec: 17-32 gr/L
• Demi-sec: 32-50 gr/L
• Doux: > 50 gr/L

Confezionamento e maturazione finale

Dopo la tappatura, le bottiglie vengono etichettate e conservate per un periodo di riposo. Questo permette al prodotto di stabilizzarsi e affinare ulteriormente le proprie caratteristiche organolettiche.

Cos'è il Metodo Charmat

Il Metodo Martinotti, noto anche come Metodo Charmat o Martinotti-Charmat, è un altro procedimento utilizzato per produrre vini spumanti. La tecnica si basa sulla rifermentazione del vino in un grande recipiente chiuso, chiamato autoclave. Il metodo fu ideato nel 1895 dal piemontese Federico Martinotti, allora direttore dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti. Martinotti brevettò la tecnica in Italia, Francia e Svizzera. Successivamente, intorno al 1910, il francese Eugène Charmat perfezionò il sistema costruendo e brevettando l'attrezzatura necessaria. Da qui deriva il doppio nome: Martinotti-Charmat. È più noto solo come Charmat perché l'influenza del mondo del vino francese è da sempre decisiva per la nomenclatura delle tecniche.

Il processo prevede dunque una seconda fermentazione in autoclavi pressurizzate. Questo sistema consente di ottenere vini con un caratteristico profilo aromatico fresco e fruttato, rendendolo particolarmente adatto per i vitigni aromatici. La semplicità produttiva e l'immediatezza dei vini ottenuti hanno contribuito alla diffusione del Metodo Martinotti, che oggi rappresenta la tecnica prevalente per la produzione di spumanti, sia in Italia sia nel resto del mondo. Ci teniamo a sottolineare che la facilità e i costi ridotti di questo metodo non escludono la possibilità di ottenere eccellenti vini spumanti di alta qualità.

Le varietà d'uva utilizzate possono includere sia vitigni "neutri" sia uve aromatiche come Moscato, Glera, Malvasia e Brachetto. I due spumanti italiani più celebri, Prosecco e Asti, sono realizzati quasi esclusivamente con il metodo Martinotti. Anche la maggior parte dei Lambrusco, sia frizzanti che spumanti, segue questa tecnica. Per il suo legame con vini come Prosecco, Asti e Lambrusco, il metodo Martinotti viene talvolta definito "metodo italiano" a livello internazionale. Il processo produttivo comprende:

• Assemblaggio: l’enologo seleziona e combina i vini base.
• Preparazione dell’autoclave: i vini vengono chiarificati, stabilizzati e trasferiti nell’autoclave, dove si aggiungono lieviti selezionati, zuccheri e sali minerali per favorire la fermentazione.
• Presa di spuma: la fermentazione avviene in 15-20 giorni (o meno con l'uso di agitatori). Prolungando il periodo sui lieviti, si può migliorare la qualità finale.
• Stabilizzazione e filtrazione: lo spumante viene trasferito isobaricamente (a pressione costante) in un’altra autoclave per evitare dispersioni di anidride carbonica, stabilizzato a basse temperature e filtrato.
• Dosaggio e imbottigliamento: si può aggiungere uno sciroppo zuccherino (liqueur) prima dell’imbottigliamento, sempre in condizioni isobariche.
• Classificazione degli spumanti Martinotti: in base al residuo zuccherino (espresso in grammi per litro), gli spumanti ottenuti con questo metodo si classificano come segue (gr/l sta per grammi/litro):
  Pas dosé o Dosaggio zero < 1 gr/l
  Brut nature < 3 gr/l
  Extra brut ≤ 6 gr/l
  Brut < 12 gr/l
  Extra dry 12-17 gr/l
  Dry o Sec 17-32 gr/l
  Demi sec 32-50 gr/l
  Dolce o Doux > 50 gr/l

Altre applicazioni

Oltre agli spumanti, il metodo Martinotti è utilizzato anche per produrre vini frizzanti. In questo caso, il processo è più rapido e richiede una minore pressione finale, rendendolo ideale per ottenere vini leggeri e vivaci.

Tutte le differenze tra Metodo Classico e Metodo Charmat

La principale differenza tra i due metodi risiede nel luogo in cui avviene la seconda fermentazione: in bottiglia per il Metodo Classico e in autoclave per il Metodo Charmat. Questa differenza comporta delle conseguenze importanti sulle caratteristiche organolettiche degli spumanti.

Le differenze tra Metodo Classico e Metodo Charmat non si limitano alla tecnica di produzione, ma si riflettono anche nel profilo sensoriale dei vini. Il Metodo Classico produce spumanti dal perlage fine e persistente, con aromi complessi e strutturati che spaziano da note di pane tostato e nocciola a sentori di frutta matura. Questi vini sono spesso caratterizzati da una maggiore acidità e struttura, rendendoli ideali per l'abbinamento con piatti elaborati o per occasioni di degustazione. D'altro canto, il Metodo Charmat genera vini con un perlage più vivace e meno persistente, dominati da aromi freschi, floreali e fruttati, perfetti per momenti informali e per accompagnare aperitivi o dessert. Anche i tempi di produzione rappresentano un punto di distinzione importante. Il Metodo Classico richiede un periodo di affinamento sui lieviti che può protrarsi per diversi anni, contribuendo alla complessità e alla qualità del prodotto finale. Questo processo lungo e laborioso si riflette inevitabilmente anche sui costi, rendendo gli spumanti Metodo Classico generalmente più pregiati e costosi. Il Metodo Charmat, invece, è caratterizzato da tempi di produzione più brevi e da una maggiore semplicità tecnica, fattori che consentono di ridurre i costi e di offrire prodotti a prezzi più accessibili senza compromettere la qualità.

Un'altra differenza riguarda i vitigni utilizzati. Nel Metodo Classico, le uve più comuni sono Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier, utilizzate anche nella produzione dello Champagne. Questi vitigni, detti "neutri", si prestano bene all'affinamento prolungato, sviluppando aromi complessi e una grande longevità. Il Metodo Charmat, invece, valorizza vitigni aromatici come Moscato e Glera, la cui freschezza e aromaticità vengono preservate grazie alla rapidità del processo di produzione.

In termini di destinazione commerciale, i due metodi soddisfano esigenze diverse. Gli spumanti Metodo Classico si rivolgono a un pubblico più esperto o a occasioni speciali. Al contrario, gli spumanti Metodo Charmat, con la loro freschezza e leggerezza, sono pensati per un consumo più quotidiano e informale, rispondendo a una domanda di mercato più ampia.

Ovviamente parliamo di differenze in maniera molto generica: esistono dei vini prodotti con Metodo Classico che sono più economici di alcuni vini prodotti con Metodo Charmat. Diciamo che, a parte la seconda fermentazione che è una in bottiglia, l'altra in autoclave, tutte le altre differenze in tabella le devi prendere con le pinze perché dipendono molto dalla scelta del singolo produttore.