Degli scienziati italiani hanno scoperto un metodo rivoluzionario per la produzione di birra

Una svolta significativa per il mondo della birra arriva da una ricerca del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr). Un team dell'Istituto per la bioeconomia del Cnr di Firenze (Cnr-Ibe) ha messo a punto un processo innovativo che promette di rivoluzionare la produzione di mosto di birra, rendendola più rapida ed ecologicamente sostenibile. Lo studio, pubblicato sulla rivista Beverages, introduce l'utilizzo della cavitazione idrodinamica, una tecnica che permette di ottenere un mosto di birra pronto per la fermentazione senza la tradizionale fase di bollitura. Questo non solo velocizza il processo, ma preserva intatte le caratteristiche chimiche e organolettiche della bevanda.

Eliminare la bollitura per salvare il pianeta e ridurre i tempi

"La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94 gradi, diversamente da quanto avviene con le produzioni tradizionali, che prevedono una bollitura a 100 gradi per 90 minuti", spiega Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio. I vantaggi di questo nuovo processo sono molteplici. In primo luogo, si registra un abbattimento dei tempi e del consumo di energia di oltre l'80%, un dato significativo in un'epoca in cui la sostenibilità è fondamentale. Inoltre, la cavitazione idrodinamica si rivela efficace nell'eliminare il precursore del dimetilsolfuro, un composto responsabile di odori e sapori sgradevoli nella birra. "Attraverso questo metodo il dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della birra e alla fine del processo l'amaro di luppoli si trasferisce al mosto, modificandone il colore. Soltanto attraverso la cavitazione idrodinamica, che concentra un grande quantitativo di energia, è stato possibile ottenere questi risultati", sottolinea Meneguzzo.

"Fin dall’inizio, 10 anni fa, abbiamo sostenuto con convinzione lo sviluppo delle ricerche relative a questo brevetto e i risultati raggiunti ci danno ragione. La possibilità di utilizzare soltanto energia elettrica, potenzialmente generata da fonti rinnovabili, rappresenta una svolta e un impulso concreto alla decarbonizzazione di uno tra i settori alimentari più energivori", sostiene Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr, la struttura che gestisce e tutela la proprietà intellettuale dell’Ente. Questa scoperta apre nuove prospettive per l'industria birraria, offrendo un'alternativa più efficiente e rispettosa dell'ambiente. La capacità di ridurre i tempi di produzione e il consumo energetico, unita alla possibilità di ottenere un mosto di alta qualità, rende la cavitazione idrodinamica una tecnologia promettente per il futuro della birra.