Davide Caranchini, Stella al Materia di Cernobbio: “La cucina del futuro sarà italiana”

Il cuoco lombardo è l'énfant prodige della cucina italiana. Negli ultimi anni ha conquistato la prima Stella Michelin, le menzioni sul New York Times e su Forbes, il titolo di miglior giovane cuoco per la Guida dell'Espresso. A febbraio è stato ospite a Masterchef. La sua cucina di lago ha conquistato la critica mondiale.

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A cura di Leonardo Ciccarelli

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davide-caranchini-stella-michelin — Fotografia di Lido Vannucchi

Davide Caranchini, chef 1 Stella Michelin al ristorante Materia di Como, è l'esatta rappresentazione di una scena di Chiedimi se sono felice, il film del 2000 diretto da Massimo Venier con Aldo, Giovanni e Giacomo:

“Lucido, freddo, distaccato”

“Tipo Zoff?”

“Mmh Tipo Zoff!”

In questa scena Giacomo spiega a Giovanni come “scarricare” la fidanzata di Aldo ma potrebbe tranquillamente descrivere Davide Caranchini, cuoco formatosi al Casnati e uno degli Under 30 premiati da Forbes che possono cambiare il mondo.

Parli con Caranchini e ti accorgi che padroneggia la materia così bene che è come vedere Zoff ai tempi del Napoli, quando era sì bravo ma era evidente che il potenziale nascosto fosse molto più grosso dell’iceberg emerso. Caranchini ha le idee chiarissime su cosa fare, dove andare, cosa diventare, forse le ha sempre avute: fin da bambino decide di voler fare il cuoco, frequenta l’istituto alberghiero a Como e una volta ottenuto il diploma lascia la Lombardia e gira l’Europa: Le Gavroche e l'Apsleys a Londra e soprattutto il Noma a Copenaghen.

L’influenza nordica in Caranchini

In Inghilterra il giovane chef, classe 1990, tocca con mano l’altissima cucina, il suo rigore, la sua forma. A Copenaghen la musica cambia: “L’esperienza con René Redzepi è stata fondamentale. Mi sono appassionato al mondo vegetale in ogni sua sfaccettatura. Ho imparato a ricercare le potenzialità in tutto ciò che la natura ha da offrirci. Al Noma ho imparato il legame con la tradizione e il territorio senza lasciare da parte la sperimentazione, la ricerca, la contaminazione”. In questo periodo si forma l’idea di cucina che ha portato Caranchini ad essere selezionato dalla Forbes 100 Under 30 2018.

caranchini-ristorante-materia — Fotografia di Lido Vannucchi

La cucina del Materia è di lago, il menu presenta contrasti decisi e originalissimi. Ci sono le fermentazioni, le affumicature, tutte cose che ormai sono diventate di uso comune nell’alta cucina: ma c’è modo e modo di farle e Caranchini si è imposto ai vertici della tecnica.

La sua cucina è incisiva e locale, sempre perché ha le idee chiare: “Ho scelto di fare cucina di lago. Il pesce d’acqua dolce è sottovalutato. Fin da piccolo ho frequentato ristoranti a Como, anche di livello, che quasi a darsi un tono usavano il pesce di mare. Ho voluto fare il pesce di lago proprio per questo motivo. Siamo sul Lago di Como, è una meta turistica mondiale, dobbiamo riuscire a proporre il nostro territorio. Nulla da togliere al mare, ma ci sono luoghi per dei prodotti e luoghi per altri prodotti”.

Caranchini, l’enfant prodige

Lo chef è focalizzato sull’obiettivo, quello di rendere il Materia un ristorante per cui fare chilometri e in larga parte lo ha già raggiunto. La critica da anni parla di lui come di un prodigio, con numerosissimi premi. Abbiamo già citato Forbes, ma non si può ignorare il New York Times che lo ha definito “rivoluzionario”, l’Espresso che lo ha premiato come miglior giovane chef e poi ovviamente la Stella Michelin: “Un sogno divenuto realtà” dice Caranchini.

Tutto questo può pesare sulle spalle di un trentenne: “Sono grandi onori. Fa piacere quando esperti e colleghi notano il tuo lavoro ma non è per queste cose che si diventa cuochi”. Se Caranchini è visto dall’opinione pubblica come il futuro della gastronomia italiana, lui fa di più: “Se gli anni ‘10 sono stati gli anni della cucina nordica, io dico che il prossimo futuro sarà nuovamente della cucina italiana. Ci sono tutti i grandi maestri ancora in cucina, con delle brigate giovani e preparate che stanno imparando tanto. Ci sono poi chef miei coetanei. Vivo in una generazione di grandissimi cuochi, che vogliono imparare sempre di più, vogliono sperimentare e vogliono raggiungere grandi traguardi”.

Il menu del Materia – Ristorante in Cernobbio

Il tagline del ristorante è indicativo della filosofia di Caranchini e del suo staff. Non “A Cernobbio” ma “In”, perché questo locale fa parte della città in cui è situato, fa parte della geografia del Lago di Como. “Quattro teste, quattro passioni, un unico sogno” ci dice Caranchini, perché lui è il volto del ristorante ma il resto della squadra non è da meno. Le altre tre teste del Materia sono Ambra Sberna, compagna di Davide e responsabile di sala; Marco Sberna, anch’egli responsabile di sala ma soprattutto giardiniere del magnifico orto del Materia; e Luca Sberna, solido sommelier del ristorante. Tutti insieme hanno creato questo gioiello sul lago.

A differenza di molti altri colleghi, Caranchini ha mantenuto il menu à la carte in un ambiente minimale e moderno. I piatti partono dalla materia prima e seguono i ritmi naturali delle stagioni. C’è il contatto costante con i piccoli produttori della zona, perché è parte della filosofia di Caranchini: “Più andiamo avanti, più le persone saranno invogliate a cercare realtà locali, prodotti naturali e valorizzeranno gli ingredienti genuini”.

davide-caranchini-ambra — Fotografia di Lido Vannucchi

L’idea dello chef lombardo è quella di far fare un viaggio tra le emozioni, i sapori e i profumi del lago. I menu degustazione sono 3: il primo, il Classico, è composto da cinque portate per gli amanti dei gusti più semplici. Troviamo il salmerino marinato nel miso, rafano ed emulsione di erbe; l’Insalata alla griglia e tartufo nero; il Risotto, bacche di cipresso e mirtilli fermentati; il Baccalà al verde e infine Cioccolato bianco, mora e aglio nero; il tutto ad un costo di 65 euro.

Il secondo menu, sempre a 65 euro, è totalmente vegetariano: "Insalata alla griglia" e tartufo nero; Topinambur, semi di senape, caffè; Minestra di ditalini di farro e pistacchio fermentato; Torta di castagne e sedano rapa , salsa ai funghi e come dessert il Cioccolato bianco, mora e aglio nero.

L’ultimo menu è una sperimentazione a mano libera. Può costare 75 o 120 euro ed è un percorso di sei o undici assaggi scelti a sorpresa dallo chef, per comprendere la filosofia di Davide Caranchini.

L’esperienza di Caranchini a Masterchef

Se Davide Caranchini fino a qualche mese fa era uno chef noto soprattutto agli appassionati, da febbraio in poi è entrato nelle case di milioni di italiani grazie alla sua ospitata a Masterchef. Qui il giovane cuoco, in mezzo a Barbieri, Cannavacciuolo e Locatelli si è imposto al grande pubblico con il proprio carattere forte e indipendente, con la consapevolezza e la sfrontatezza dei 30 anni.

In questa puntata Davide è sembrato severo, duro quasi: “Ma no, ho fatto anche tanti complimenti ai concorrenti” dice ridendo, “comunque sono davvero come mi avete visto in Tv. In cucina sono rigoroso”. L’esperienza davanti alle telecamere è stata “piacevole, mi sono divertito” dice Caranchini che però conclude dicendo che “è stata una bella esperienza che è finita lì. La televisione toglie troppo tempo alla cucina e io voglio stare dietro ai fornelli”.