Dalla Sardegna arriva il primo formaggio all’acqua di mare

Dalla Sardegna arriva un formaggio unico al mondo: si chiama Abisso ed è fatto usando l'acqua di mare. Si tratta di un formaggio a pasta molle nato da muffe nobili blue usate da Andrea Boi del caseificio Silvio Boi. L'idea non nasce per realizzare un formaggio nuovo, ma per valorizzare la produzione casearia locale e dare un nuovo valore a un territorio rurale. Gli ideatori affermano ripetutamente di non voler parlare di retorica e di marketing ma solo di fatti: i risultati dimostrano la bontà del formaggio che ha, inoltre, valori nutritivi molto importanti. Questa è l'unica cosa che conta per i produttori di Abisso.

Un formaggio all'acqua di mare

Questo blue cheese sardo nasce nell'Ogliastra, la "blue zone" della Sardegna: una delle zone con il più alto tasso di centenari al mondo. Il risultato dell'utilizzo dell'acqua di mare al posto dell'acqua "tradizionale" è straordinario, stando alle analisi di laboratorio: percentuali di sostanze nutritive di molto superiori al tipo di formaggio a cui si ispira, il roquefort. L'acqua di mare in sostituzione del sale permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio e mantenere inalterata la sapidità del prodotto. Stesso sapore, migliore qualità nutritiva.

L'esperimento fa parte di un progetto di ricerca finanziato da fondi pubblici che punta a valorizzare le nuove produzioni sostenibili. Ma che sapore ha Abisso? È un erborinato a pasta molle dal colore molto brillante e dal gusto delicato. Siamo abituati a formaggi muffati persistenti, quasi violenti al naso e al palato, questo invece sembra essere molto più mite rispetto ai "colleghi". Si ispira al roquefort, il celebre formaggio francese prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon ma grazie alla produzione innovativa ha circa il 30% di sale in meno.

Secondo Andrea Boi tutto questo processo è l'essenza dell'innovazione perché "innovare significa valorizzare al meglio le tradizioni nelle produzioni, fare ricerca per proporre sempre nuovi e seducenti prodotti che vanno incontro a specifiche esigenze di qualità. In questo caso si è trattato di seguire un'intuizione iniziale che si basava sull'unione di elementi concettualmente distanti ma pronti a mescolarsi perché universalmente riconosciuti come connessi alla Sardegna: il nostro formaggio tipico pecorino e l'unicità del nostro mare".