Dall’oca alla carpa, passando per lo struzzo: tutte le uova che mangiamo

Chi dice uova dice gallina, ma non solo: nell’immaginario collettivo questa è l’associazione più immediata, ma quando ci si ferma a riflettere è chiaro che non sono le uniche uova che mangiamo, e che non sono solo i volatili l’origine di questo alimento. Che cos’è la bottarga se non un prodotto derivato dalla lavorazione della sacca ovarica di alcuni pesci? Oppure il pregiato caviale: si tratta, infatti, di uova di storione, per non parlare delle uova di pesce volante, meglio conosciute come tobiko, diventate ormai un ingrediente popolare grazie alla diffusione della cucina giapponese. Qui passiamo in rassegna 15 varietà di uova commestibili di diversa provenienza, di facile o meno reperibilità, dedicando infine un breve focus alle tipologie più particolari, come quelle di lumaca o di tartaruga.

Uova di volatili

Uova di gallina, di quaglia, d’oca: sono solo alcune delle varietà che derivano dai volatili. Ecco un breve elenco per avere una panoramica più ampia della situazione: esistono, infatti, anche le uova di tacchino, ma il loro impiego è ristretto se non nullo, tanto che probabilmente sono più note quelle di struzzo.

1. Uova di gallina

Le uova di gallina sono le più comuni: molto versatili in cucina, si trovano in grande quantità e questo le rende un alimento piuttosto economico. Oltre a essere facili da preparare, hanno anche diverse proprietà: sono poco caloriche, molto nutrienti e ricche di proteine, perfette dalla colazione alla cena. Consigli per gli acquisti? Preferisci quelle biologiche, con codice 0: secondo la normativa, i mangimi devono essere privi di OGM e pesticidi e gli animali avere un ampio spazio vitale in cui muoversi.

2. Uova di quaglia

Tra le più conosciute dopo quelle di gallina, le uova di quaglia non passano inosservate grazie alla loro estetica: sono piccole (5 equivalgono a una delle precedenti) e dal guscio maculato. Il loro sapore è delicato e il prezzo più alto: si possono gustare crude e cotte, per esempio sode: viste le dimensioni, la cottura sarà piuttosto breve. Sceglile per qualche ricetta gourmet, saranno perfette.

3. Uova di struzzo

Al contrario di quelle di quaglia, le uova di struzzo sono delle vere e proprie gigantesse: misurano tra i 15 e i 20 cm, con un peso che si aggira attorno al chilo, arrivando anche al doppio nelle più grandi. Un solo uovo corrisponde a 20-25 uova di gallina e si utilizza in cucina allo stesso modo: il tuorlo è più denso e saporito, quasi cremoso.

4. Uova d’oca

Apprezzate soprattutto nella cucina tradizionale di alcune regioni, come la Lombardia o il Veneto, le uova d’oca non sono di facile reperibilità nella grande distribuzione: più semplice trovarle direttamente dal produttore o nei mercati di paese. Sono più grandi delle uova di gallina e il loro peso può andare dai 120 grammi ai 240 grammi, a seconda dell’esemplare che le ha deposte: la forma è ovoidale, il guscio bianco opaco e duro. Si usano come tutte le altre uova di uccello.

5. Uova d’anatra

Le uova di anatra si presentano della stessa forma e dimensione di quelle di gallina: il colore del guscio va dal bianco al verde acqua e, come quelle d’oca, si acquistano soprattutto da rivenditori locali. Si tratta di uova più caloriche e grasse rispetto a quelle classiche, con un tuorlo più grande che si caratterizza anche per il sapore più deciso. Come valorizzarle al meglio? In frittate, strapazzate, all’occhio di bue, oppure nella preparazione della pasta fresca.

6. Uova di tacchino

Difficilmente le uova di tacchino rientrano nei nostri menu, ma non perché siano illegali: il problema maggiore è che non si trovano. Il motivo? L’animale ne produce talmente poche che la loro commercializzazione non viene considerata conveniente non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Per quanto riguarda l’aspetto, sono più grandi di quelle di gallina (pesano anche 100 grammi), hanno il guscio più spesso di colore bianco punteggiato di marrone chiaro. Al gusto sembrerebbero prelibate, con tuorlo cremoso e saporito.

7. Uova di faraona

Come per il tacchino, anche per quanto riguarda la faraona è più facile apprezzare le sue carni rispetto alle uova. Queste ultime si presentano leggermente più piccole di quelle di gallina, con un gusto molto simile, tanto che si impiegano nelle stesse ricette, ma hanno una maggiore concentrazione di colesterolo. Esternamente si distinguono per il guscio duro e lucido, dalle nuance bianco-crema.

8. Uova di piccione

Volatile che nutre di grande stima da parte della cucina stellata, le sue uova non sono un alimento particolarmente diffuso in Italia. In Francia, invece, risultano molto più popolari, così come in Oriente: sono piccole (non superano i 4 cm) dall’involucro bianco che vira al perlaceo, e vengono usate soprattutto bollite o cotte in umido per dare un boost proteico a zuppe o piatti di verdura.

Uova di pesce

Dalla bottarga al caviale, passando per il tobiko, le uova non arrivano solo dai pennuti, ma anche dai pesci. Più o meno pregiate, la loro funzione principale è quella di insaporitori: si usano per dare un tocco in più alle ricette.

1. Bottarga

Con questo termine si intende in generale il prodotto che si ricava dalla salatura e l’essicazione della sacca ovarica di diverse specie di pesce, in particolare muggine (ovvero il cefalo), tonno e pesce spada. Viene venduta sott’olio, sottovuoto in tranci color ambra, oppure in polvere. La bottarga è di facile utilizzo: molto sapida, ne basta poca per dare a uno spaghetto un buon gusto di marino.

2. Uova di storione

Si tratta del caviale nero, un alimento molto costoso e pregiato che proviene dalla lavorazione e dalla salatura delle uova di storione: le più rinomate sono quelle dello storione beluga (Huso huso). Vengono principalmente usate in quantità modeste su tartine, blinis e piatti raffinati: il sapore è delicato e la consistenza cremosa.

11. Uova di salmone

Le uova di salmone sono un ingrediente molto impiegato nella cucina giapponese, reperibili anche in Italia nei negozi specializzati: sono chiamate ikura o caviale rosso, marinate nella soia, hanno la forma di globi trasparenti dal colore arancione vivace. Il sapore è salmastro e concentrato: si usano soprattutto nei piatti di sushi e sashimi come guarnizione.

12. Uova di pesce volante

Vengono spesso confuse con le precedenti dai non "addetti ai lavori" in quanto hanno la stessa destinazione d’uso, ma le uova di pesce volante sono leggermente più piccole e si chiamano tobiko: risultano croccanti in bocca e possono essere di colori differenti, rosse, arancione o nere.

13. Uova di lompo

Queste uova arrivano dal Mare del Nord e sono un surrogato del caviale, in quanto decisamente più economiche: sono delle sfere minuscole nere o rosse ricavate dal lompo (Cyclopterus lumpus) che si rivelano piuttosto versatili: ottime per arricchire tartine per l’aperitivo, ma anche in veste di condimento per pastasciutte eleganti a base di crostacei.

14. Uova di aringa

Diffusa nell’est europeo, l’aringa è un pesce azzurro che si consuma spesso affumicato o dopo una lunga conservazione in salamoia. L'utilizzo delle sue uova è uguale a quello del caviale, tanto che ne prendono la denominazione, ma non il prezzo proibitivo: il sapore è di mare molto intenso e il colore nero, da provare anche in primi piatti di pasta.

15. Uova di carpa

Di medie dimensioni e di colore giallognolo, le uova di carpa sono tipiche della cucina greca, turca, rumena, bulgara e israeliana: il piatto più celebre che vede la loro presenza è la taramosalata, una crema spalmabile dalle sfumature del rosa con le uova in salamoia unite a limone, cipolle, aglio e olive. Si possono mangiare, però, anche nei dintorni del Lago Trasimeno come farcitura di crostini, prima sbollentate con sedano e cipolla e poi condite a formare una salsina con capperi, olio e vino bianco.

Uova particolari

Concludiamo la nostra selezione di uova commestibili con tipologie che difficilmente ci capiterà di assaggiare: alcune perché vietate in Italia, altre perché carissime. Nel Regno Unito spazio alle uova di gabbiano, disponibili per legge solo durante la primavera, con cui preparare omelette o scotch eggs.

In Asia oltre alla carne di tartaruga sono cucinate anche le sue uova, bianche e tonde, considerate afrodisiache, servite specialmente all’interno di zuppe. Da segnalare anche le uova di lumaca o caviale di lumaca, simili a perle, molto rare e vendute a prezzi esorbitanti, vengono destinate all’alta ristorazione, e il caviale di insetti, tipico dell’America Latina: le escamoles sono le uova di formiche tipiche del Messico, che vengono consumate in ricette tradizionali fin dai tempi degli Aztechi.