Dalla porchetta al lampredotto: le ricette tipiche e gli ingredienti per farcire i panini italiani

Quando si pensa a un panino l’immagine è subito quella di un pranzo veloce: in realtà, si tratta di un alimento che rappresenta molto più di banale pasto da consumare rapidamente. Si tratta, invece, di una vera e propria celebrazione della tradizione gastronomica italiana, capace di esaltare ingredienti e preparazioni semplici, combinando le diverse tipologie di pane regionale con altrettante specialità legate al territorio, arrivando a creare abbinamenti gourmet. L’Italia, infatti, è attraversata da Nord a Sud da panini che sono diventate nel tempo delle icone nazionali, alla pari di altri piatti come la pizza o l’amatriciana. Ci sono il panino con la porchetta, il panuozzo napoletano, ma anche pane e panelle e la rosetta con la mortadella: di seguito, ne abbiamo selezionati 12 tra i più popolari e golosi.

1. Porchetta

La porchetta è una vera e propria istituzione del Centro Italia, in particolare in Lazio, Umbria e Abruzzo. La più famosa è quella dei Castelli Romani di Ariccia, con il marchio Igp, che si ottiene dalla lavorazione dell’intero suino, con la carne speziata e profumata con erbe aromatiche e servita con la sua cotenna: si gusta tra due fette di pane casereccio calde, così da renderla scioglievole. Una specialità che fa capolino anche in Veneto, in particolare a Treviso, con la porchetta trevigiana che si ricava dalla coscia del maiale ed è privata della cotenna: si serve tradizionalmente in “paninetti” ben imbottiti accompagnati da un bicchiere di vino o uno spritz.

2. Salame

Un grande classico da Nord a Sud che ha rappresentato per molti anni la merenda del pomeriggio casalinga, prima dell’arrivo di snack confezionati e alternative healthy. Pane e salame, infatti, è un binomio che evoca genuinità e qualche ricordo d’infanzia. Le combinazioni tra le pagnotte e i salumi cambiano a seconda delle varietà locali più diffuse, tra michette, ciabatte e pane sciocco che ospitano al loro interno il salame Milano, il Napoli, il cacciatorino, il felino, la finocchiona, la spianata calabra piccantina o eccellenze Dop come quello di Varzi dell’Oltrepò pavese. Insomma, un sandwich rustico che meriterebbe le 3 stelle Michelin.

3. Salamella

È il panino della notte, dello stadio e dei baracchini ambulanti appostati fuori dalle aree dei concerti: alleato indiscusso di chi fa le ore piccole soprattutto in quel della Lombardia, dove questo insaccato puro di suino dalla grana grossa, saporito, “unto” e succoso, è molto popolare. La salamella si cuoce sulla piastra e si infila tra due metà di pane lungo e croccante, tipo francesino, da scaldare e condire con salse come ketchup, senape e maionese: spesso (e volentieri) viene arricchito con cipolle stufate o caramellate, peperoni grigliati o crauti, per creare un contrasto di sapori sotto il segno dell’agrodolce.

4. Porzína

Se graviti attorno alla città di Trieste è impossibile non fare almeno per una volta la conoscenza dei buffet, locali alla buona (in contrasto con i lussuosi caffè imperiali) dove un tempo i portuali faceva il rebechìn, ovvero uno spuntino di metà mattina e che ora preparano allo stesso modo prelibati stuzzichini da mangiare con birra e vino, ideali per una pausa durante una visita alla città. Tra i più noti c’è il panino con la porzína, tenerissima coppa di maiale lessata – parte del bollito misto – servita nel panino kaiser (noto anche come rosetta triestina), tondo e di piccola pezzatura insieme a senape e kren.

5. Mortadella

Tra gli affettati più apprezzati che si prestano a valorizzare il pane c’è la mortadella tagliata a fettine soffici e dal bel colore rosato, con o senza pistacchi. Lo sposalizio inossidabile è quello con la celebre rosetta, morbida, fragrante e con poca mollica che una volta divisa a metà è perfetta per accogliere una generosa porzione. Si tratta di un panino da addentare lungo tutto lo Stivale, con zone più caratteristiche come Bologna, dove la mortadella è Igp e Roma, con la “mortazza” che sta bene pure dentro la pizza bianca.

6. Polpette al sugo

Il panino con le polpette al sugo è un vero e proprio simbolo dello street food romano, un connubio perfetto tra tradizione e gusto che da sempre delizia i palati dei romani, anche se è meno conosciuto fra i turisti. La preparazione del panino con le polpette è relativamente semplice, ma richiede un po' di tempo e di cura: le polpette vengono formate a mano, passate nel pangrattato e fritte in abbondante olio. Una volta cotte, vengono tuffate nel sugo e lasciate insaporire; il pane viene tagliato a metà e farcito con le polpette e il sugo.

7. Lampredotto

Approdiamo in Toscana, precisamente a Firenze, dove street food fa rima con “panino con il lampredotto”. Siamo di fronte a un sandwich che vede protagoniste le frattaglie, visto che il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino (l’abomaso) che viene cotto con verdure ed aromi per farlo insaporire ed intenerire. I tradizionali lampredottai sono il place to be per provare questa specialità in diverse varianti: la base comune si compone di una pagnottina tonda tipo rosetta (in origine era il semelle, un pane salato all’olio ora praticamente introvabile) che viene bagnata di brodo e imbottita con le interiora spolverate con del pepe e sale. Si completa a piacere con salsa verde o salsa piccante al peperoncino.

8. Torta di ceci 

Ci spostiamo sulla costa, dove il 5 e 5 è un caposaldo della città di Livorno: si compra nelle storiche torterie, ovvero le botteghe specializzate nella preparazione di questo panino a base di pane tipo francese o focaccia e torta di ceci (parente strettissima della farinata ligure). Si serve con pepe macinato fresco o arricchito dalle melanzane sotto pesto, un tipico contorno che si realizza con l’ortaggio grigliato e poi marinato in olio extravergine d’oliva, aceto, sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Perché si chiama così? Il nome deriva dal costo in lire delle sue componenti principali, con gli avventori che chiedevano 5 centesimi di pane e 5 di torta di ceci.

9. Panuozzo napoletano

Originario di Gragnano, il panuozzo è una specialità gastronomica campana che si contende i riflettori insieme alla margherita e al calzone. L’impasto del pane è simile a quello di una pizza ad alta idratazione e diventa croccante con una doppia cottura nel forno a legna in pietra refrattaria: il risultato è simile a quello di una ciabatta scrocchiarella al morso, da tagliare in due con il classico coltello seghettato e farcire a seconda dei gusti: prosciutto crudo e mozzarella, salsiccia e friarielli, ma anche con parmigiana di melanzane.

10. Zingara ischitana

Restiamo in Campania con la zingara ischitana, un panino probabilmente meno noto a livello nazionale rispetto agli altri, ma che dà ugualmente grandi soddisfazioni. Semplice e dai sapori mediterranei, è nato sull’isola alla fine degli anni ‘70: si compone di due fette di pane fragrante con una bella crosta (scegli quello cafone se vuoi replicarla in casa) che vengono leggermente abbrustolite sulla griglia e poi farcite con mozzarella, prosciutto crudo, insalata, pomodori e un velo di maionese. Una fogliolina di basilico fresco alla fine e il pranzo o la cena easy davanti alla tv sono pronti.

11. Capocollo

Il tour continua in Salento, dove fa la sua apparizione la puccia, diventata negli ultimi anni molto pop, grazie all’apertura di diversi locali made in Puglia in giro per l'Italia che la propongono come specialità da imbottire con ingredienti tradizionali o più creativi. Si tratta, infatti, di una pagnottina liscia e rotonda, vuota all’interno che si presta quindi a essere riempita nei modi più fantasiosi: restando sul territorio, via libera al capocollo di Martina Franca, alla burrata e alla cime di rapa, altrimenti spazio a speck, bresaola, scamorza, crema di olive o di carciofi, pomodorini secchi, verdure grigliate e tutto quello che ti viene in mente.

12. Pane e panelle

Concludiamo il viaggio in Sicilia con due panini imprescindibili. Il primo è pane e panelle, uno dei simboli del cibo da strada palermitano e della sua gustosa cucina povera. Le panelle, infatti, sono delle specie di frittelle sottili di forma rettangolare o quadrata a base di ceci, che vengono fritte nell’olio bollente fino a diventare dorate e con una crosticina irresistibile. Ancora caldissime vengono infilate dai panellari sparsi per la città nella classica mafalda, il più delle volte spruzzate con succo di limone e pepate.

13. Pani câ meusa

Il secondo è il pani câ meusa, vera e propria icona dei mercati popolari di Palermo preparata tradizionalmente dai meusari nei loro locali lungo la strada o banchetti ambulanti. Letteralmente significa “pane con la milza” e consiste in un panino morbido e rotondo cosparso di semi di sesamo (cimino), detto vastedda e riempito con milza e altre frattaglie di bovino, solitamente polmone e trachea, insaporite nello strutto e tagliate sottili. Ne esistono due variazioni: la vastedda schetta, ovvero “nubile” che viene proposta condita solo con sale e limone, e maritata, quindi “sposata” con ricotta di pecora e caciocavallo grattugiato.