Dalla corte alle fiere: l’irresistibile popolarità dei baci di dama di Tortona

Sono due mezzelune con uno strato di cioccolato in mezzo e si chiamano baci perché loro forma richiama quella di due labbra pronte a unirsi. La storia di questi iconici biscotti ha radici profonde nel cuore del Piemonte, in particolare nella città di Tortona. Scopriamo le curiosità, come sono nati, ma anche come si sono evoluti i baci di dama, dei bonbon che sono diventati un vero e proprio simbolo di distinzione e raffinatezza.

Origine e fascino: la storia unica dei baci di dama

La storia di questi pasticcini è un affascinante intreccio di leggende e fatti storici, che rispecchia la ricchezza della tradizione culinaria piemontese. Una delle versioni più romantiche narra che i baci di dama furono ideati da un cuoco al servizio della casa Savoia nel 1852, ispirato dalla richiesta di Vittorio Emanuele II di creare una prelibatezza unica per una donna dalla straordinaria bellezza.  Il cuoco di corte si ingegnò per realizzare queste due semisfere, unite da uno strato di crema: la loro forma caratteristica che, come abbiamo detto, ricorda due labbra unite in un bacio, fu pensata  quindi non solo per deliziare il palato, ma anche per incantare la vista, fondendo gusto ed estetica in un unico dolce.

Tuttavia, altri racconti tracciano l'origine di questi biscotti tra Tortona e Novi Ligure, che ne rivendicano la paternità. Sembra però che i fratelli pasticceri Angelo e Secondo Zanotti, ne abbiano registrato il marchio a Tortona nel 1890. Questa versione sottolinea la loro origine più umile, legata alle pasticcerie locali piuttosto che alle corti reali.

In seguito, il Cavalier Stefano Vercesi apportò una significativa modifica alla ricetta originale, sostituendo le nocciole con le mandorle e dando vita alla variante conosciuta come "baci dorati". Questa invenzione, brevettata da Vercesi, continua a essere apprezzata e venduta, custodita in eleganti scatole liberty nella pasticceria Vercesi di Tortona.

Baci per tutti: dal lusso alla tradizione popolare

Con il passare del tempo, i baci di dama hanno superato i confini aristocratici, conquistando le pasticcerie e le case delle famiglie borghesi. La semplicità di preparazione e la disponibilità degli ingredienti hanno contribuito alla loro diffusione, permettendo a questi dolci di essere ammirati e gustati da un pubblico sempre più vasto, in tutta Italia.

Tale popolarità può essere attribuita a diversi fattori: innanzitutto, l'industrializzazione e l'urbanizzazione dell'Italia nel tardo XIX e inizio XX secolo facilitarono la diffusione di ricette e prodotti in tutto il paese. Inoltre, la crescita del turismo e degli scambi culturali tra le città italiane contribuì a far conoscere questi deliziosi biscotti in altre parti del paese.

Le fiere e le esposizioni culinarie, sempre più frequenti in questo periodo, furono un altro importante veicolo per la diffusione dei baci di dama. Gli artigiani pasticcieri iniziarono a viaggiare, portando con sé le loro creazioni e condividendo le ricette con colleghi di altre regioni. Infine, la crescente attenzione dei media e delle pubblicazioni gastronomiche nei confronti delle specialità regionali ha mana mano giocato un ruolo cruciale nell'aumentare la notorietà dei baci di dama a livello nazionale. Questo dolce, con la sua storia affascinante e il suo gusto inconfondibile, divenne così un simbolo della tradizione pasticcera italiana, amato e apprezzato ben oltre i confini del suo luogo di origine.

I baci di dama sono inclusi nella categoria Pat (Prodotti Agroalimentari Tipici) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Ingredienti e varianti: l’evoluzione di un classico

All'epoca della loro invenzione, gli ingredienti utilizzati erano considerati di lusso. Le nocciole, componente chiave del biscotto e provenienti dalle colline del Piemonte, famose per la loro qualità eccezionale, erano tuttavia più abbondanti e disponibili a prezzi ragionevoli. Finemente tritate e mescolate con burro, zucchero e un pizzico di farina, creavano una pasta morbida e fragrante che divenne protagonista di questi dolcetti. La farcitura, un sottile strato di cioccolato fondente, era l'emblema della raffinatezza. Successivamente, come abbiamo visto, le nocciole vennero sostituite con le mandorle, dando vita ai cosiddetti "baci dorati". Ma la versione della pasticceria Vercesi di Tortona non è l'unica variante: nel corso degli anni, questi biscotti sono stati reinterpretati anche al caffè, al cocco e persino in versione salata.

Tra le numerose varianti dei rinomati baci piemontesi, spicca quella dei baci di Alassio, arricchiti con cacao e miele e ideati da Pasquale Balzola. Data l'enorme popolarità, Balzola brevettò questa ricetta speciale nel 1919. I baci di Alassio vengono ancora oggi realizzati seguendo fedelmente la formula originale, un'eredità lasciata da Balzola e dal figlio Rinaldo, pasticcere personale di Vittorio Emanuele III, Re d'Italia.

Questi biscotti, nati nell'umiltà delle pasticcerie piemontesi e diventati celebri a corte, si sono evoluti fino a trasformarsi in un simbolo di lusso e tradizione. Oggi sono così popolari che si prestano facilmente a svariate reinterpretazioni. Ogni variante, dalla classica alla moderna, non fa che evidenziare la loro capacità di adattarsi ai gusti del tempo, mantenendo sempre intatto il loro inconfondibile fascino.