Dall’America Latina alla Dieta mediterranea: il viaggio dei pomodori attraverso il mondo

Il pomodoro è uno degli alimenti più conosciuti al mondo, grazie alla sua versatilità, al suo sapore, al suo incredibile altruismo. Il pomodoro si dona agli altri e va d'accordo con tutti, che siano erbe aromatiche, pesci, paste, carni, perfino dolci, gelati, sorbetti e fermentati. Ci sono addirittura dei cocktail fatti col pomodoro, Bloody Mary su tutti. Non esiste alcuna componente agroalimentare in cui i pomodori non stiano bene, non a caso sono diventati il simbolo della Dieta mediterranea, la dieta più completa al mondo.

Eppure c'è una grossa fetta di storia in cui il pomodoro è assente dalle nostre tavole. Ci pensate? Millenni interi, migliaia di generazioni completamente ignare della bontà di questo prodotto. Una tortura degna del Medioevo. Non è un caso che il pomodoro giunga in Europa proprio alla fine del "periodo di mezzo".

Dal Sudamerica alla Spagna, il lungo (e bistrattato) viaggio del pomodoro

Ne ha dovuta fare di strada questo piccolo frutto del Sudamerica prima di essere accettato come prodotto alimentare. Secoli e secoli di processi ideologici e storici nel suo passaggio da un lato all'altro dell'Oceano Atlantico.

Per questa storia partiamo dal principio: il pomodoro è un frutto nativo dell'America Meridionale, più precisamente della costa del Pacifico, tra Ecuador, Perù e Cile. Con il tempo si è diffuso in America Centrale, in particolare in Messico, dove gli Aztechi ribattezzano col nome di xitomati i pomodori che oggi definiremmo "da insalata", e col nome di tomati, tutti quei pomodori ricchi di succo. Sono proprio gli Aztechi i primi a creare una salsa di "tomati", facendola diventare parte integrante dell'antichissima cucina indigena.

Molti storici hanno erroneamente affermato che il pomodoro sarebbe arrivato in Europa per mano di Cristoforo Colombo ma, stando ai ritrovamenti degli scritti di Lopez da Gomora, un autore del ʼ500, tra i tesori di Colombo questi xitomati non ci sono.  I pomodori arrivano in Europa molti anni dopo la morte di Cristoforo Colombo: siamo nel 1540, la data del ritorno a casa di Hernán Cortés, uno degli uomini a capo dei Conquistadores, rimasto in Sudamerica per oltre 20 anni.

Ai re di Spagna questa nuova pianta non piace granché, non apprezzano per nulla il regalo e non credono nel modo più assoluto a Cortés che dice di averli mangiati: il pomodoro, secondo loro, è solo una varietà scadente di melanzana. A dar man forte alla nobiltà ci pensa pure la medicina del ʼ500 e del ʼ600: secondo gli scienziati, questi cosiddetti "el tomate" (così ribattezzati all'arrivo in Spagna), sono pure velenosi e non vanno mangiati. Sono carini però, quindi possono stare negli orti botanici come piante ornamentali, oppure nei giardini dei regnanti vista la rarità della pianta.

Ma da cosa deriva questa diffidenza? Purtroppo la scienza di quel periodo vive un momento molto cupo e confonde la religiosità con il metodo scientifico. La diffidenza verso i pomodori, così come avvenuta con le patate, sarebbe "giustificata" dalla Bibbia. Pomodori e patate, così come molti animali americani, non sono citati nella Bibbia quindi Dio non vuole che gli europei li mangino. Per la stessa, cupa, ragione i super credenti spagnoli si sono sentiti "giustificati" per il genocidio in Sudamerica: questi popoli non sono menzionati nella Bibbia, quindi sono inferiori, è Dio a volere la loro morte.

Il colpo di fulmine tra il pomodoro e l'Italia

Mentre in Spagna si discute su quale pianta debba restare confinata negli orti per "volere di Dio" il pomodoro arriva in Italia da Siviglia grazie a degli scambi commerciali. In Europa arrivano tre varietà di prodotto: rosso, verde e giallo; proprio quest'ultima giunge nel laboratorio di Pietro Andrea Mattioli, un medico toscano, che nel 1574 chiama questa varietà "mela aurea" oppure, ancor meglio "pomi d'oro". Il riferimento è alto: il pomo d'oro nella mitologia cresce nel leggendario Giardino delle Esperidi ed è alla base della Guerra di Troia e di tutta l'Iliade di Omero. Gli spagnoli si sono limitati a tradurre il nome, gli italiani gliene hanno dato uno tutto loro. Se non è amore questo, non sappiamo cosa sia.

Mattioli è affascinato da questa pianta e la studia per oltre un decennio: porta in Italia anche la qualità rossa, anzi come l'ha chiamata lui "una variante rossa come il sangue". Purtroppo la diffidenza verso il pomodoro come cibo persiste anche da noi, ma almeno non è ritenuto velenoso. Secondo il medico e botanico Castor Durante "i pomi d'oro possono essere mangiati come le melanzane, con pepe, sale e olio" ma aggiunge che "danno poco o cattivo nutrimento". Il seme gastronomico è però stato piantato e in Italia nessuno ha più paura di mangiare pomodori, che anzi diventano un sicuro rifugio per le classi più povere, costrette a cibarsi degli "scarti".

Nel corso del 1600 sempre più cuochi provano a cucinare e coltivare questa pianta, un esercizio che funziona soprattutto nel Sud Italia viste le condizioni climatiche più simili a quelle della terra d'origine del pomodoro. Nel 1692 troviamo addirittura la prima ricetta scritta per una tavola nobiliare con il pomodoro protagonista. Il cuoco innovatore è Antonio Latini, al servizio di Esteban Carillo y Salsedo, viceré di Napoli, che cucina una "salsa di pomodoro alla spagnuola" fatta con timo, aceto, sale, olio, peperoncino, cipolle e pomodoro. Stando a quanto scritto sarebbe dovuta somigliare più al ketchup che ad un condimento per la pasta:

Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio e aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro.

Agli spagnoli questa salsa piace da morire e apprezzano anche il riferimento alla terra natia fatto da Lentini: il pomodoro diventa uno degli "ortaggi" più usati del Sud Italia, in particolare a Napoli, Capitale del Regno delle Due Sicilie. Proprio dalla città partenopea nel corso del Settecento arriva un grande impulso sulla cucina. Ferdinando di Borbone è una buona forchetta, gli piace assaggiare, cucinare, perfino cacciare e coltivare. Si tratta di un re sui generis che fa compiere passi da gigante alle coltivazioni campane. Una vera e propria rivoluzione agricola tra Napoli e Caserta con il pomodoro a fare da comandante in pectore di questa sommossa alimentare.

Le ricette coi pomodori cominciano a fioccare e visto che Napoli è il punto finale del Grand Tour dei giovani regnanti stranieri, queste ricette attraversano popoli e nazioni. La notizia della passione dei napoletani per i pomodori arriva fino in Sudamerica e per questo motivo il viceré del Perù, a quel tempo colonia borbonica governata da un amico di Carlo di Borbone, papà di Ferdinando, regala una pianta di pomodori al giovane regnante. Un apprezzatissimo gesto di cordialità tra territori lontani.

Come scrive Angelo Forgione ne "Il Re di Napoli", alla corte di Ferinando, oltre alla pianta, arrivano anche dei semi che verranno poi piantati tra Napoli e Salerno, nel cosiddetto agro-nocerino-sarnese. La zona è florida, ha un terreno vulcanico ideale per la coltivazione (di qualsiasi cosa) e diventa il centro di approvvigionamento di pomodori di tutta Europa. Siamo a San Marzano e ancora oggi questa è una delle varietà più vendute al mondo. Qualche chilometro più a sud spunterà dal terreno un'altra varietà molto pregiata e amata: a Corbara nasce, per l'appunto, il pomodorino di Corbara. Semi simili in terreni simili hanno dato dei risultati completamente diversi: è la magia dei territori vulcanici a ridosso del mare.

Il pomodoro incontra la pasta: il matrimonio più bello che ci sia

Alla fine del secolo a Napoli si diffonde l'uso della pasta che amplia l'offerta alimentare e garantisce un prodotto a lento deperimento. La città vive uno sviluppo economico e demografico insostenibile per l'agricoltura del tempo e sarà proprio la pasta a salvare i napoletani dalla carestia. I partenopei diventano i "mangia maccheroni" ma non illudetevi: non parliamo della pasta al pomodoro. I primi piatti di pasta "per la massa" sono infatti bianchi e lo sappiamo dal "Viaggio in Italia" di Goethe, del 1787, il libro che ha coniato la frase, spesso fraintesa, "Vedi Napoli e poi muori".

L'autore tedesco è impressionato dall'incremento di popolazione della città partenopea ed è estasiato da questi napoletani che mangiano "maccheroni in bianco con solo formaggio grattugiato". Goethe scrive di questi "maccheroni che si trovano ovunque e per pochi soldi. Si cuociono per lo più nell’acqua pura, e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve a un tempo di grasso e di condimento". In realtà oltre al formaggio ci sono anche delle spezie, a volte delle erbe di campo.

La salsa di pomodoro è rilegata ancora all'alta cucina reale e si usa principalmente come condimento di carne e pesce, di minestre o stufati. Con la ricetta di Vincenzo Corrado nel 1773 di una salsa di "pomidoro" per la pasta tutto cambia. Il cuoco pugliese porta il frutto nella cucina di tutti gli italiani con questa idea tanto semplice quanto rivoluzionaria.

Il pomodoro diventa la tela su cui dipingere tutti i piatti della cucina tradizionale del Sud Italia, a partire dalla pizza. Nel 1734 ci sono già delle pizzerie a Napoli che sfornano tonde in continuazione, ma sono tutte bianche: la Mastunicola, con lardo e basilico, e la Marinara, molto diversa da quella che conosciamo oggi, fatta con capperi, origano, olive nere e acciughe. Dalla fine del 1700 la Mastunicola comincia a sparire dai menu, sostituita da Margherita, Marinara e Cosacca.

Nella prima metà del 1800 il pomodoro porta a compimento il "colpo di Stato" e diventa il prodotto "re" della cucina italiana. Non parliamo solo della tradizione campana, ma di tutto il Paese: pensate alla gricia ad esempio con pecorino, pepe e guanciale. Con il pomodoro si trasforma in una succulenta amatriciana: il piatto nasce proprio in questo periodo ad Amatrice (all'epoca facente parte dell'Abruzzo) perché i rapporti tra la Puglia e gli abruzzesi sono forti e perché l'Abruzzo fa parte del Regno delle Due Sicilie. Per lo stesso motivo l'amatriciana nasce con gli spaghetti e non con i bucatini o coi rigatoni. Gli spaghetti sono il formato di pasta "ufficiale" dei Borbone.

Nello stesso periodo troviamo anche la prima ricetta ufficiale degli spaghetti al ragù di pomodoro: siamo nel 1839 e Ippolito Cavalcanti scrive dei "viermacielli co le pommadoro" e di un "sugo di stufato" sui maccheroni, definito anche "brodo rosso" o, ancora meglio, "sugo di carne, ovvero brodo di ragù". Il primo ragù napoletano della storia; una terminologia napoletanizzata della parola francese ragoût (risvegliare il gusto, l’appetito) per descrivere la celebre salsa partenopea che iniziò ad arricchire il sapore della pasta.

La cucina attorno al pomodoro e il ruolo di Cirio nella diffusione del prodotto

Con i libri di Cavalcanti la tradizione di condire qualunque cosa con un sugo di pomodoro è ormai costituita, ma non è ancora prevalente nella cucina italiana. Troviamo i pomodori con le anguille, le vongole, la carne e il pesce; il pomodoro arriva sulla pizza e sulle focacce, ma per una diffusione di massa c'è stato bisogno di un piemontese.

L'uomo in questione è Francesco Cirio che, dopo l'Unità d'Italia, vuole incrementare la sua produzione di conserve di alimenti. Scende nel meridione e recupera le vaste aree agricole abbandonate dai contadini, aprendo alcuni stabilimenti nei dintorni di Napoli e impegnandosi personalmente nel recupero della produzione delle campagne vesuviane. Nasce così, nel 1875, il mito dei pomodori pelati Cirio.

A questa campagna di industrializzazione partecipa anche lo Stato nella figura di Agostino Depretis, Primo ministro e socio proprio di Cirio. Viene promulgata la "legge Cirio", una legge aspramente criticata all'epoca e nei decenni successivi, perché si tratta di una sorta di contratto "mafioso". In pratica, per la corona d'Italia, c'è un prezzo per il trasporto dei pelati Cirio sulle ferrovie, un prezzo stracciato, e una tariffa per tutte le altre aziende, molto più alta. Il favoreggiamento dell'industria danneggia pesantemente la concorrenza ma aiuta l'esportazione in Europa, e poi nel mondo, delle conserve di pomodoro San Marzano. Solo dopo le campagne pubblicitarie per i pelati in partenza dalla Campania il pomodoro arriva un po' ovunque, dalla Cina all'India, dalla Turchia all'Africa, senza dimenticare il grandissimo ruolo "colonizzatore" degli emigranti.

Gli italiani costretti a lasciare il territorio d'origine si portano dietro prodotti con una scadenza lunga, economici e facili da trasportare: nulla è più semplice di una scatola di spaghetti e di un barattolo di pomodori. Questa tradizione è fondamentale per il riconoscimento degli italiani all'estero, soprattutto negli Stati Uniti e della cultura italo-americana. I primi italo-americani sono visti con sospetto, a voler essere buoni. Spesso sono stati vittime di episodi che non esiteremmo a definire razzisti e xenofobi.

Questo trattamento ha "costretto" gli emigranti a trovare rifugio tra i propri "simili", tra gli altri italiani scappati dal Paese in cerca di una vita migliore. Il minimo comune multiplo di tutte quelle persone è stato il cibo, con i pomodori e i suoi tanti usi a fare da corona sulla testa della regina della cucina, la pasta.