Dal maracuoccio alla maracuocciata: la polenta del Cilento che ha stregato l’Italia

Da poco tempo siamo ormai entrati nella stagione autunnale e, con i primi freddi che avanzano e le giornate che si accorciano, iniziamo a sentire via via più forte il richiamo dei legumi.

Nelle case cominciano ad accendersi i caminetti, per scaldare le serate che da tiepide si fanno progressivamente più fredde, e con in sottofondo lo schioppettìo del fuoco nelle nostre cucine riscopriamo lenticchie, ceci, fagioli; spesso protagonisti di gustose quanto energetiche zuppe.

Lontano dai canoni della grande distribuzione, baluardo di una tradizione relegata a un territorio ben delimitato, un altro legume è stato svelato a gran parte d’Italia grazie a Dinner Club, lo show su Prime Video in cui Carlo Cracco accompagna i suoi ospiti vip in giro per lo Stivale, a scoprire i tesori cibari più nascosti.

Tra questi c’è il maracuoccio, un legume fino a poche settimane fa sconosciuto ai più (al di fuori del suo territorio di coltivazione), ma che ora gode di un interesse molto forte proprio dopo aver conquistato il palato dello chef veneto.

Cos'è e dove viene coltivato il maracuoccio

Nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, nel comune di Camerota, più precisamente nella frazione di Lentiscosa, un tesoro gastronomico che fa parte della tradizione culinaria locale, da qualche giorno scoperto anche dal resto d’Italia.

Il maracuoccio è un piccolo legume, somigliante per grandezza a un pisello o una lenticchia, coltivato solo qui su scala globale. Una perla, la cui origine (testimonianze antiche la localizzano in Francia e in Asia centrale) risalirebbe a oltre 4000 mila anni fa, portata in questo lembo di Italia chissà da chi (e chissà quando precisamente) e che ora rappresenta un unicum a livello mondiale. Il suo nome allo stesso tempo ci fa tornare indietro di molti secoli ed è composto dalla radice “mar”, per i Semiti “amaro”, e la parola "cuoccio" che in latino significa baccello.

Con il passare del tempo il maracuoccio, destinato inizialmente al bestiame prima di entrare nella dieta umana in periodi di carestia, ha visto ridursi la sua coltivazione a questo piccolo lembo di terra campana, sopravvivendo oggi grazie all’opera di pochi contadini che hanno contribuito a tenerlo in vita.

Prezioso testimone e custode del tempo che fu, oggi il maracuoccio rappresenta una rara prelibatezza entrata nel 2016 nella lista dei presidi Slow Food. Solo otto agricoltori ancora coltivano questo piccolissimo legume, la cui produzione spesso non supera i 4 quintali l’anno e con il quale si realizzano piatti tipici come i cicci maritati (una zuppa di legumi), o la maracuocciata: una caratteristica polenta mediterranea che da queste parti rappresenta un vero e proprio must.

Cos’è e come si fa la maracuocciata? 

Il maracuoccio è protagonista di un piatto tipico della zona: la maracuocciata, una sorta di polenta per la cui preparazione serve, come abbiamo visto in Dinner Club, oltre a precisi ingredienti anche molto olio di gomito (per conferma, chiedete a Valerio Mastandrea).

Parlando della maracuocciata si fa riferimento a una pietanza di estrazione povera, contadina, che in passato si è rivelata fondamentale per la popolazione in periodi di carestia. Negli ultimi anni è invece diventata di nicchia, tanto rara (a causa della contenuta produzione di maracuoccio) quanto ricercata.

Il legume, seminato in inverno, viene raccolto tra giugno e luglio, quando i piccoli baccelli raggiungendo la completa essiccazione risultano pronti per essere battuti. Dalla lavorazione si ricavano i caratteristici semini dalla forma irregolare che sono portati al mulino per essere macinati assieme al grano. Se ne ricava una farina con la quale si prepara, per l’appunto, quella sorta di polenta che risponde al nome di maracuocciata. Un piatto estremamente povero ma sostanzioso, dall'abbondante quantità di proteine e fibre, che vede l'utilizzo anche di altri ingredienti provenienti dai campi.

Viene infatti accompagnato da peperoncino, cipolle (o scalogno), erbe aromatiche e pane per un mix di gusto e sostanza. Altra versione della maracuocciata, più vicina alle zone costiere, vede l'utilizzo di polipetti in un gustoso connubio tra mare e terra, sintesi dell'essenza di questo luogo.

Tutto ciò di cui, in fin dei conti, necessitavano i contadini, e quello che è servito a Cracco e Mastandrea dopo una faticosa tappa in bici che, seguendo il percorso turistico della Via Silente, li ha portati a Lentiscosa. Lo chef e l’attore hanno assaporato la maracuocciata in un’osteria di Marina di Camerota, presentata assieme a ceci locali, pane e un filo di olio extra vergine di oliva: colpiti a tal punto da tanta bontà hanno deciso di riproporre la ricetta anche a “casa”, offrendola ai loro ospiti in egual misura piacevolmente colpiti.

Foto cover: screen Prime Video da Dinner Club