Dal cioccolato grumoso alla choux sgonfia: la spiegazione di alcuni problemi e come evitarli

La panificazione e la pasticceria sono un mix di rigore scientifico e creatività, ma a volte le cose non vanno come previsto. I dolci crollano, le torte si screpolano e l'impasto si rifiuta di lievitare, lasciando a grattarsi la testa anche i più esperti. La buona notizia è che la maggior parte di questi intoppi hanno motivazioni precise e soluzioni semplici. Diamo un'occhiata ai problemi più comuni e ai metodi più utili per risolverli.

1. La pasta choux si sgonfia

Ci sono diversi motivi per cui la pasta choux potrebbe sgonfiarsi, primo dei quali l'apertura prematura dello sportello: vederli gonfi e dorati ti può portare a pensare che siano pronti e invece dentro sono ancora crudi, quindi aprendo lo sportello del forno si sgonfieranno. Ti consigliamo di cuocere la pasta choux a 200 °C per i primi 10 minuti e poi a 180 °C per altri 20 minuti. Falli asciugare bene all'interno ed evita lo shock termico delle aperture. Solo a cottura ultimata, apri leggermente lo sportello e lascia la teglia all'interno.

Altri motivi per cui la pasta choux potrebbe sgonfiarsi o non gonfiarsi del tutto sono legati alle uova: sia una dose eccessiva sia le uova troppo fredde aggiunte all'impasto possono creare grumi e rendere l'impasto eccessivamente denso. Segui esattamente la ricetta ed evita di creare spoporzioni.

Altro problema può essere rappresentato da una cottura troppo asciutta: il vapore è fondamentale per la lievitazione della pasta choux. Se non c'è abbastanza vapore nel forno, i bignè non si gonfieranno correttamente: utilizza una teglia con bordi bassi, in modo da permettere al vapore di circolare liberamente nel forno. Dopo la cottura, lascia i bignè nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per farli asciugare.

2. La torta si crepa

Anche in questo caso, i motivi possono essere vari: una teglia troppo piccola o anche la posizione del forno troppo in alto causando la cottura a temperatura non uniformi. Più in generale, può dipende da un uso sproporzionato di lievito: una quantità eccessiva, infatti, può far lievitare troppo rapidamente l'impasto, creando una pressione interna che può spaccare la torta. Per una torta con circa 300 grammi di farina, per esempio sono sufficienti circa 10 grammi e non tutta la bustina da 16 grammi.

Un altro motivo frequente è la temperatura troppo elevata del forno: se il forno è troppo caldo, l'esterno della torta cuoce troppo rapidamente rispetto all'interno, creando tensioni che possono portare alla formazione di crepe. Anche una cottura eccessiva può causare la secchezza della torta e la formazione di crepe.

Infine, una dose troppo bassa di grassi nell'impasto: questi, infatti, aiutano a tenere insieme gli ingredienti e a rendere la torta più elastica. Una quantità insufficiente di grassi può rendere l'impasto più fragile e soggetto a screpolature.

3. I biscotti si sformano

Ci sono diversi fattori che possono influenzare la forma finale dei tuoi biscotti, ma fortunatamente ci sono anche diverse soluzioni per evitarlo. Le cause principali per cui i biscotti si sformano:

• Temperatura degli ingredienti: se il burro è troppo morbido o fuso, l'impasto sarà troppo morbido e tenderà a spandersi in cottura.
• Temperatura del forno: un forno troppo caldo può far gonfiare i biscotti troppo rapidamente, facendoli allargare e perdere la forma.
• Quantità di liquido: un eccesso di liquidi nell'impasto può renderlo troppo morbido e far sì che i biscotti si spandano in cottura.
• Mancanza di riposo: se l'impasto non viene lasciato riposare in frigorifero prima della cottura, il burro potrebbe sciogliersi troppo rapidamente e far perdere forma ai biscotti.
• Spessore dell'impasto: biscotti troppo spessi potrebbero non cuocere in modo uniforme e tendere a sformarsi.
• Tipo di farina: diverse farine hanno caratteristiche diverse, alcune assorbono più liquidi di altre, influenzando la consistenza dell'impasto.

Uno degli errori più frequenti quando si preparano alcuni tipi di biscotti come i cookies è quello di infornarli direttamente: l'impasto molto più burroso rispetto a quello dei biscotti italiani, il tempo di riposo è essenziale per fare in modo che i biscotti non perdano subito la forma in cottura. Prepara l'impasto e tienilo in frigo per almeno mezz'ora, poi forma le palline e disponile in teglia. Se si dovessero comunque allargare è possibile che la quantità di burro fosse eccessiva, in alternativa usa il trucco del bicchiere: posiziona il bicchiere su ogni biscotto e gira velocemente per ridargli la forma.

4. La pasta frolla si rompe

La pasta frolla che si spezza è un'evenienza che capita spesso. In particolare può succedere quando si lavora per troppo tempo l'impasto: lavorare troppo l'impasto, infatti, attiva eccessivamente il glutine presente nella farina, rendendo la frolla elastica e meno friabile. Questo la rende più difficile da stendere e più propensa a rompersi. Falla riposare in frigo per almeno 20-30 minuti prima di stenderla e aiutati sempre con un po' di farina. Se invece la frolla si sbriciola, significa che non ci sono abbastanza uova e puoi recuperarla aggiungendo 1 albume all'impasto.

Altre motivazioni possono essere ad esempio gli ingredienti eccessivamente caldi: se non sono freddi abbastanza, il burro tenderà a sciogliersi troppo rapidamente e l'impasto diventerà difficile da lavorare. Anche una quantità insufficiente di liquidi rende la frolla troppo secca e fragile, oppure una farina troppo forte può rendere la frolla difficile da lavorare e più soggetta a rotture.

Infine, la cottura "violenta": cuocendo la frolla a temperature eccessive o per troppo tempo rischia di farla seccare e quindi di farla spaccare.

5. Cioccolato fuso con i grumi

Il cioccolato fuso dovrebbe essere liscio e lucido, ma a volte si blocca e forma grumi ostinati. Anche qui abbiamo diverse cause:

Potrebbe dipendere dal fatto che hai riscaldato troppo il cioccolato, soprattutto se l'hai riscaldato in microonde: ricorda che la temperatura ideale per sciogliere il cioccolato è compresa tra i 45 e i 50 °C. Utilizzare un termometro da cucina, in questi casi, può essere molto utile.

Per rimediare, aggiungi 1 cucchiaino di olio vegetale per renderlo più liquido e lucido. Consiglio in più: se vuoi riscaldare il cioccolato a microonde, taglialo a cubetti e mettilo in una ciotola, poi azionalo e stoppa ogni 15 secondi rigirando il cioccolato in ciotola.

Un altra causa potrebbe essere un eccesso di acqua che contamina il cioccolato. Il peggior nemico del cioccolato, infatti, è proprio l'acqua: anche poche gocce possono far coagulare il cioccolato, creando una massa grumosa e difficile da lavorare. Ma da dove arriverebbe questa acqua? L'umidità nell'aria o sulla ciotola può entrare in contatto con il cioccolato. Se si utilizza il bagnomaria, il vapore può condensare e cadere nel cioccolato. Se aggiungi liquidi come latte, panna o liquori al cioccolato fuso, assicurati che siano a temperatura ambiente e ben amalgamati.

Infine, un mescolamento troppo vigoroso può incorporare aria nel cioccolato, creando bolle che poi scoppiano e formano dei grumi: utilizza una spatola di silicone e mescola con movimenti lenti e circolari.

6. L'impasto non è lievitato

L'impasto che non lievita è un problema comune in cucina, soprattutto per chi si avvicina alla panificazione o alla pasticceria. Va da sé che la quantità di lievito giusta è fondamentale per una corretta lievitazione: se non si utilizza la giusta quantità di lievito in base al peso della farina, l'impasto potrebbe lievitare poco o per niente. Ma ci sono anche altre ragioni per cui questo può accadere e altrettante soluzioni per evitarlo.

Il primo problema potrebbe essere la mancata attivazione del lievito. Il lievito è un organismo vivo che ha bisogno di un ambiente caldo e umido per attivarsi: se il lievito è vecchio, scaduto o se è stato conservato in modo non corretto, potrebbe non essere più in grado di far lievitare l'impasto.

La temperatura dell'impasto e dell'ambiente circostante influisce sulla velocità di lievitazione: un ambiente troppo freddo rallenta o blocca la lievitazione, mentre uno troppo caldo può "uccidere" il lievito. In questo caso, mettilo nel forno con la luce accesa così sarà lontano da sbalzi di temperatura e crescerà più facilmente.

Un altro motivo è l'uso di liquidi troppo caldi o troppo freddi: l'acqua o il latte utilizzati per l'impasto devono essere tiepidi. Se sono troppo caldi possono "uccidere" il lievito, mentre se sono troppo freddi rallentano la sua attività. Infine, un impasto lavorato eccessivamente sviluppa glutine in eccesso, rendendolo più denso e meno poroso, e ostacolando così la lievitazione.