Dai monaci di Chiaravalle all’arte del taglio: 5 curiosità sul Grana padano

Re incontrastato delle tavole, protagonista di tante ricette come i bignè salati o la treccia di brioche, il Grana padano Dop è una delle eccellenze italiane più famose al mondo. Un formaggio dal sapore unico, morbido e burroso, che viene prodotto diverse regioni del Nord Italia: Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto ed Emilia-Romagna, ma principalmente nella Pianura Padana, da cui deriva il nome.

Ma ci sono tantissimi aneddoti e curiosità legati a questo eccezionale prodotto che molti non conoscono: lo sapevi, per esempio, che è stato inventato in un monastero come ricetta di recupero? E che ha dei numeri da record nell'export, o che viene citato in una missiva di Isabella d’Este? Ecco tutto quello che ancora non sai – ma che devi sapere – sul Grana Padano. Da non confondere mai con il Parmigiano reggiano, da cui si differenzia in molti modi.

1. Nasce in un monastero come ricetta anti spreco

La tradizione italiana deve moltissimo ai monasteri: grazie all'ingegnosità di monache e monaci, infatti, sono nate alcune delle prelibatezze più famose della nostra tradizione, compreso il Grana padano. Intorno al 1135, i monaci cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle trasformarono i campi inutilizzati intorno alla loro casa in pascoli per il bestiame. Ma si trovarono di fronte a un problema: cosa fare con tutto il latte prodotto dagli animali? Per provare a conservarlo a lungo tentarono di cuocerlo, aggiungendo il caglio e il sale per poi lasciare il formaggio ottenuto a stagionare. Avevano appena inventato, da un esperimento, il "proto grana".

2. È uno dei formaggi più esportati al mondo

Sono tantissimi i prodotti italiani esportati all'estero, talmente buoni da conquistare le popolazioni più varie, ma tra questi il Grana padano è uno di quelli più amati: è, infatti,  tra i formaggi Dop più consumati al mondo, e i dati non fanno che crescere. Come spiega il Consorzio Tutela del Grana Padano, nella prima metà del 2023 la spedizione all'estero di avvicinano al 50% del totale vendite e il grattugiato sfiora il 40%, ottenendo nell'anno un aumento di oltre il 5% per le esportazioni.

3. L'arte del taglio

Tagliare il Grana padano non è come tagliare un qualsiasi altro formaggio: è un'arte, un vero e proprio rituale da svolgere con precisione e cura. Esiste infatti una particolare procedura per affettare la forma interna, gesti studiati dalla tradizione dei maestri casari sia per evitare gli sprechi, sia per creare fette perfette che abbiamo il giusto equilibro tra pasta e crosta. Il procedimento ufficiale dice di:

• tracciare una linea leggera con l'apposito coltello uncinato lungo la forma e sullo scalzo da entrambi i lati e su tutte e due le facce, e incidere la crosta per circa 1 cm;
• inserire il coltello a spatola al centro della linea tagliata sulla superficie e un coltello a goccia nell’intaglio dello scalzo, su entrambi i lati, opposti, sempre lungo la linea di intaglio;
• rimuovere tutti i coltelli e ripetere la procedura sul lato opposto;
• inserire due coltelli nella porzione superiore di entrambi i lati della forma, spingerne uno in avanti e uno in direzione opposta e dividere così la forma.

4. Non è solo buono, fa anche bene

Buono e sfizioso, il Grana Padano è anche un alimento prezioso per la salute. Il formaggio, infatti, contiene una ricca quantità di nutrienti essenziali per l'organismo difficilmente riscontrabili in altri alimenti con pari calorie. È ricco, infatti, di proteine ad alto valore biologico, vitamine (in particolare vitamina A e vitamina B12) e minerali come il calcio, il fosforo e lo zinco. Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti) della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), una porzione di Grana padano Dop da 50 grammi è considerata un equilibrato secondo piatto da alternare a 100 grammi di carne o a due uova.

Per questo, consumato nelle giuste quantità e in un'alimentazione varia ed equilibrata, è adatto alla dieta di grandi e piccini. E in più, proprio come il Parmigiano reggiano, anche il Grana Padano non ha il lattosio, che durante la produzione resta naturalmente nel siero che si separa dalla cagliata.

5. Un formaggio trasversale amato da nobili e contadini

Dopo la sua invenzione, la fama del grana si consolida nel tempo nella zona padana. Ha una particolarità: grazie alle sue ricchezze nutritive, alla lunga conservazione e al gusto, è uno dei pochi formaggi trasversali, in grado di essere consumato sia dalla classe più nobile sia dalla gente di campagna. I ricchi signori del luogo, in particolare, si innamorano così tanto del formaggio da renderlo protagonista dei rinascimentali di principi e duchi. Lo testimonia un importante documento storico, una missiva di Isabella d’Este, consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, che invia il rinomato formaggio in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara. È il 1504.