Dai contadini a Cavour food influencer: storia della finanziera nella cucina piemontese

Era orientativamente il 1456 quando uno dei più celebri cuochi del passato, tale Maestro Martino, nel suo trattato di cucina De Arte Coquinaria descrisse la prima (per lo meno la più antica a noi pervenutaci) ricetta della finanziera. Non aveva, ovviamente, questo nome; anzi pare che un nome non ce l’avesse proprio, ma erano solamente descritte le varie fasi di preparazione dell’antenata dell’attuale ricetta.

Presumibile, insomma, che questa già esistesse e che uno dei cuochi italiani più famosi del 1400 l’abbia semplicemente messa nero su bianco. Si tratta, e trattava, di un piatto povero, di recupero, esempio di ingegno e inventiva dei contadini piemontesi e delle classi sociali più povere, capaci di ricavare il massimo in cucina dal poco che si aveva a disposizione. Quel poco spesso si identificava con frattaglie, scarti e tagli poco pregiati degli animali (tra maiali, polli, vitelli), e sono questi per l’appunto le materie prime alla base della finanziera.

Frattaglie di capponi, creste e barbigli di galli, scarti di bovini come cervello e midollo di vitello: tutto insieme in un piatto unico e dal sapore deciso. Almeno a leggere gli ingredienti, però, non di certo così invitante a chi non ami il quinto quarto.

Il processo che ha reso la finanziera, da piatto povero e umile, a preparazione rinomata e ricercata è piuttosto nebuloso, poco chiaro, difficile da ricostruire. Fatto sta, però, che nel 1800 questa ricetta ha assunto quasi un’aura mitica, capace di trasformarsi da brutto anatroccolo a maestoso cigno della gastronomia piemontese. Non dal punto di vista estetico, e ci mancherebbe altro considerando che si tratta pur sempre di scarti animali, ma da quello prettamente legato alla considerazione del piatto stesso.

Attorno alla metà del 1800, infatti, pare che a Torino la ricetta abbia iniziato a girare anche negli ambienti più elitari. Merito soprattutto di Camillo Benso Conte di Cavour, il quale da buon (si dice) amante delle frattaglie spesso nel suo ristorante preferito cittadino (Del Cambio, tra i più vecchi d’Italia) sembra ordinasse molto spesso questo piatto.

Non solo politico e stratega, Cavour fu di fatto anche una sorta di food influencer ante litteram: seguendo l’esempio dell’allora ministro dell’Agricoltura e dell’Economia del Regno di Sardegna  (cariche ricoperte dal 1850 al 1852) in molti iniziarono a seguire i suoi gusti. Tanti sembra fossero, per l’appunto, esponenti del mondo della finanza, e da qui il nome della ricetta.

Da cosa è composta la finanziera

Nel corso dei decenni, dei secoli anzi, sembra che la ricetta conosciuta oggi come finanziera sia stata sottoposta a vari rimaneggiamenti, aggiustamenti e modifiche. Questo, probabilmente, dovuto anche alla difficoltà di reperire sempre gli stessi ingredienti: poteva infatti capitare che non ci fossero, sistematicamente, le medesime materie prime di volta in volta: tutto dipendeva dagli animali che venivano lavorati e dagli scarti che se ne ottenevano. Discorso valido anche al giorno d’oggi: di fatto non è il cuoco, o lo chef, a decidere quali parti utilizzare, quanto più verosimilmente il macellaio di turno o chi si occupa della lavorazione del bestiame.

Tornando alla storia, non è semplice individuare e ricostruire il percorso che ha reso la finanziera, da preparazione tipica dei contadini e delle classi più povere, a ricetta capace di popolare le sale di grandi ristoranti. Come, appunto, quelli frequentati da Cavour o da alti esponenti della società e della finanza. Questo processo di “imborghesimento” insomma non è nitido, sta di fatto però come dalla seconda metà dell’800 in particolare sia diventata una vera ricercatezza e finezza gastronomica.

Ma cosa è contenuto in questa preparazione? Tutti, contemporaneamente o meno, pezzi diversi, dalla differente grandezza e consistenza, per ovvie ragioni da cuocere separatamente. La più “classica” delle ricette prevede materie prime come animelle, creste di gallo, rognone, fegatini di pollo, cervella di vitello, con funghi, pepe e un goccio di marsala o barolo (comunque vini piemontesi) a completare e aromatizzare il tutto il tutto.