Da mancato calciatore a “Re della cucina pop”: chi è lo chef Davide Oldani

Il grande pubblico lo conosce come "l'inventore della cucina pop", ma Davide Oldani è molto di più: è uno chef che ha lasciato un segno nel panorama della ristorazione italiana, sia come cuoco sia come imprenditore, riuscendo a coniugare l'accessibilità e una filosofia di cucina di alta qualità. Ecco qual è la sua affascinante storia, che parte dalla provincia di Milano per approdare in alcune dei ristoranti più importanti al mondo e poi, tornare, com'è giusto che sia, a casa.

La storia di Davide Oldani

Davide Oldani voleva fare il calciatore: ma, a causa di un infortuno alla tibia, è diventato uno degli chef più importanti del nostro Paese. Per nostra fortuna, aggiungiamo.

Nato a Cornaredo, in provincia di Milano, il primo ottobre 1967, Oldani era un centravanti che militava nella Rhodese, la squadra di Rho, già a 16 anni. Da lì lo "sliding doors" della sua vita: si iscrive all'alberghiero, mettendo a frutto la passione per la cucina ereditate dalla mamma e dalla nonna.

Gli studi all'alberghiero lo portano, giovanissimo, a diventare allievo del maestro Gualtiero Marchesi, che ha "tirato su" una generazione importantissima di chef fra cui Cracco, Leemann, Knam e Daniel Canzian. È la prima svolta della sua vita: Marchesi, infatti, lo spinge ad andare all'Albert Roux a Le Gavroche, dove fra le altre cose fa anche amicizia con Gordon Ramsay. Le esperienze internazionali seguono poi nei più importanti ristoranti internazionali, dal Louis XV di Alain Ducasse all"Hôtel de Paris di Montecarlo a Fauchon, l'azienda francese di gastronomia con a capo, all'epoca, il pasticciere Pierre Hermè.

Il ritorno a casa: la cucina pop di D'O

Lo chef Davide Oldani è un girovago profondamente legato a Cornaredo, il paese d'origine della sua famiglia: è qui che, nel 2003, apre D'O, l'iconico ristorante in cui mette in pratica la sua filosofia di cucina. "Pop" sta per popolare, nel senso del popolo, e si riferisce all'utilizzo di ingredienti semplici e alla preparazione di piatti che richiamano la tradizione culinaria italiana, ma rivisitati in chiave moderna: grande creatività dietro ogni proposta, massima attenzione all'estetica del piatto, colori vivi e forme invitanti. Ma, soprattutto, accessibilità: una sorta di democratizzazione dell'alta cucina che ne ha fatto, per anni, uno degli stellati più economici d'Italia. Tutto questo potrebbe sembrare scontato oggi, ma non lo era nel 2003 ed è merito non solo del talento, ma anche delle doti imprenditoriali dello chef. Il primo a mettere in menu i suoi fornitori, attirandosi tante critiche quanti applausi. "La cucina pop è la cucina di tutti i giorni – ha spiegato lo chef – quella che facciamo a casa, ma fatta con prodotti di qualità e con un tocco di creatività."

Nel 2005 Oldani ottiene dunque la prima Stella Michelin, proponendo una cucina di gourmet, di alta qualità e fattura, ma a prezzi davvero bassi, soprattutto se li raffrontiamo a quelli attuali: per un pasto completo si spendeva fra le 40 e le 50 euro. Anche questo – ma non solo – gli ha regalato grande visibilità: il resto lo hanno fatto il talento, la creatività e la grande naturalezza con cui lo chef affronta le sfide quotidiane, che si tratti di quelle vinte nell'intimità della sua cucina o di quelle della comunica al grande pubblico. Oldani, infatti, non è solo un cuoco, ma anche un creativo a tutto tondo: volto televisivo, autore di vari libri, abile designer di posate e di accessori per tavola e cucina.

Nel 2016 c'è un cambio di location ma anche di desing: D'O si sposta di pochissimo, ma rinnova tutta la sua proposta. Così, nel 2020 la Guida Michelin assegna 2 stelle Michelin al ristorante e poco dopo anche la Stella verde. Ma questi non sono gli unici riconoscimenti che hanno premiato il talento di Oldani: già nel 2008 aveva ricevuto l'Ambrogino d'oro dal Comune di Milano, nel 2023 ha ricevuto alla Camera dei Deputati il Premio America della Fondazione Italia USA, oltre a essere uno dei 50 chef ambasciatori della cucina italiana nel mondo.

L'ultimo progetto aperto dallo chef è Olmo, situato di fronte D’O, nella piazza della Chiesa di San Pietro all’Olmo: un locale intimo, con bancone e cucina a vista, due camerieri che servono 3 soli tavoli, per un massimo di 16 coperti. Poco distante c'è invece Next Do’Or, il laboratorio da cui coordina i due locali.

I piatti più iconici dello chef Oldani

Fra i piatti più famosi dello chef Oldani c'è sicuramente la Cipolla caramellata con Grana padano riserva caldo e freddo, rivisitata in chiave 2.0 da pochi anni: un piatto che gioca tutto sui contrasti fra caldo e freddo, salato e dolce, croccante e morbido e lo fa con un equilibrio elegantissimo. Ma anche Zafferano e Riso alla milanese D’O, un omaggio al maestro Marchesi proposto in occasione di Expo Milano 2015, gli Spaghetti alla puttanesca e rafano, il Midollo di mela alla milanese.

"Siamo cuochi, mettiamocelo in testa – è una delle sue frasi più celebri – Il nostro compito è nutrire, nel modo migliore che possiamo e facendo sì che chi è seduto alla nostra tavola si senta benvenuto e accudito e torni a casa felice per come ha mangiato. E che, prima ancora di essere andato via, abbia voglia di tornare a trovarci”. Una sintesi perfetta di cosa deve essere la ristorazione contemporanea.