Da Esposito alla Marziale: 5 consigli “stellati” per utilizzare gli scarti dei broccoli

Salute e sostenibilità, principi cardine che dovrebbero essere sempre impressi nella mente di ognuno di noi. Il focus su cui concentrarsi è doppio: importanza del consumo regolare di broccoli e riduzione dello spreco alimentare. Lo chef bistellato Gennaro Esposito della Torre del Sarracino di Vico Equense, oltre a darci ottimi consigli, ha acceso un riflettore importante sullo schema da seguire quando si parla di un alimento, difendendo e abrogando il termine “scarto”. Oggi vi raccontiamo come utilizzare "gli scarti" dei broccoli, con i consigli di 5 chef stellati che vi permetteranno di ridurre gli sprechi ai fornelli e osare con la fantasia.

Quanti tipi di broccoli esistono?

Per broccolo intendiamo tutte quelle piante appartenenti alla famiglia di Brassica Oleracea. Vengono chiamate anche Crucifere per i caratteristici fiori con quattro petali che richiamano una croce. In natura ne troviamo numerose varietà molto diverse di aspetto e forma. La specie Brassica comprende tutti i cavoli: infatti, nel linguaggio comune, i termini broccolo e cavolo vengono usati indifferentemente per individuare lo stesso ortaggio. In realtà ne esistono diverse tipologie: broccolo, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, cavolo nero, cappuccio, verza, cavolo rapa sono solo alcune delle tipologie più comuni. Anche le zone di produzione fanno la loro parte, con delle varietà specifiche fra cui ricordiamo: broccolo precoce di Verona, broccolo bianco, broccolo romanesco, il violetto siciliano, il calabrese e il Bronziono di Albenga.

Perché fanno bene i broccoli?

Inserire i broccoli nella propria dieta settimanale produce diversi effetti benefici per il nostro organismo: fra questi, l’effetto anti-invecchiamento è uno dei più importanti. Fonte importante di vitamina C, beta carotene, polifenoli e clorofilla, che lo rendono un grande alleato per la nostra pelle. Ricco di sali minerali, fra cui magnesio e ferro, vanta una discreta quantità di fibre, cosa che aiuta il funzionamento del tratto intestinale. Garantisce un buon grado di senso di sazietà ed è povero di calorie: ottimo dunque per le diete ipocaloriche.

“Scarti” e spreco alimentare: parola a Gennaro Esposito

Chiacchierare con lo chef Gennaro Esposito è sempre molto illuminante: da sempre sostiene che, all’ interno di ogni ingrediente, ci sono più "sotto ingredienti" e, ovviamente, più sapori. La vera difficoltà della cucina è cogliere tutte le possibilità che un alimento può dare. Un suo ragionamento regala una visuale chiara e puntuale dell’argomento trattato. "La parola ‘scarto' in questo periodo storico andrebbe rivista", sostiene lo chef. "Per scarto si intende tutto quello che non può essere recuperato ma, nella maggior parte dei casi, di un frutto, di una verdura, pesce o carne si può utilizzare tutto. Sicuramente, la nostra cultura del prodotto ci porta, per comodità, a utilizzare solo alcune componenti di un alimento, ma ogni parte può avere una pregevole dignità dando risultati a dir poco interessanti".

Sul tema broccoli, Gennaro Esposito non è certo parco di parole e tratta l’argomento con ampio spettro: "Del broccolo c’è una parte che è molto legnosa: lavorarla significherebbe sprecare davvero tante energie e non ne vale la pena. Da un certo punto in poi, però, dalla parte del torsolo e delle foglie esterne, sono straordinariamente buone – spiega meglio lo chef – I gambi hanno una sorta di pellicina che va tolta a crudo. Più si scende col gambo più è dura e con odore accentuato. Queste parti, private dell’esterno possono essere utilizzati nelle zuppe o nelle vellutate dando mineralità al piatto finito e aiutando la fase di addensamento. Un sapore di una eleganza estrema".

Spostandoci sulle foglie certo non mancano spunti interessanti: si parte dal broccolo nero. "Le parti esterne di questa varietà – precisa Esposito – sono difficili da gestire. Personalmente io sbollento in acqua e sale con un po’ di aceto e centrifugo il tutto. Il risultato è una essenza dal sapore molto marino, una sapidità non facilmente riconducibile a un cavolo". Una cosa molto estrema è far fermentare – come i crauti in una soluzione bilanciata di zucchero, sale e aceto – i vari gambi delle diverse varietà di broccolo. Volendo si possono aggiungere anche altri elementi come il peperoncino, ma senza esagerare.

Come i grandi chef usano le parti meno comode del broccolo.

Di seguito riportiamo 5 consigli “strappati” a grandi chef stellati Michelin su come riutilizzare gli scarti del broccolo.

1. Gennaro Esposito

Dopo l’interessante confronto sulla materia “broccoli e scarti alimentari” lo chef Gennarino ci fornisce un nettare davvero elegante e super interessante: la centrifuga di gambi di broccolo. Pulite e spellate i gambi del broccolo e sbollentateli in acqua e sale. Dopodiché saltateli in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino. Fateli cuocere lentamente. Una volta cotto il tutto centrifugate. Come utilizzare il prodotto ottenuto? Lo chef utilizza questo nettare in un suo risotto con gli scampi e le polpette. "Questo è l’ingrediente perfetto per questa ricetta. Altri non ne riesco a vedere. Come potrei definirlo scarto?" dice sorridente. A casa potete utilizzare il succo per condire insalate di orzo, zuppe di legumi. Utilizzarlo come una sorta di colatura di alici vegetale, per insaporire primi piatti e pietanze deliziose.

2. Rosanna Marziale

Orgoglio “power woman” e anche una della poche chef donna ad avere ricevuto una Stella Michelin per il suo ristorante “Le Colonne” di Caserta. Rosanna Marziale ricrea con i gambi del broccolo delle divertenti e gustose frittelle che usa come aperitivo nel suo menu: un ottimo modo per iniziare un lauto pranzo. Come varietà parliamo del broccolo nero. Per la pastella usate 200 gr di farina e 140 ml di acqua fredda frizzante e sale. Sbollentate un attimo i gambi per poi passarli in acqua fredda. Uniteli alla pastella e poi friggeteli.

3. Angelo Sabatelli

Vulcanico chef stellato pugliese, Angelo Sabatelli racchiude tutte le sue qualità nel suo Angelo Sabatelli Ristorante di Putignano, in provincia di Bari. La Puglia ha diverse qualità di broccoli tipici e per la ricetta ha scelto il cavolfiore perché: "Quando è appena raccolto ha un retrogusto di mandorla fresca". Parliamo di un vero e proprio piatto completo che farà impazzire gli ospiti a casa: “Torsolo/cuore/anima di cavolfiore, alici marinate, mimosa di uovo”. Per prepararlo pelate il torsolo del cavolfiore, affettarlo sottilmente e immergerlo in acqua fredda (diventerà croccante e si arriccerà). Prendete gli scarti, o pelature, e fateli andare in padella con un filo di olio extravergine fino a quando assumono una leggera caramellizzazione; coprite con acqua fredda, aggiungere una percezione di peperoncino e portate a cottura. A fine cottura aggiungete un po’ di aglio nero e frullate in una fine crema, aggiustate di sale e passate al colino fine. Tagliate i filetti di alici marinate (con vino e aceto come da tradizione) in piccoli rombi. Per la finitura scolate bene i riccioli di torsolo di cavolfiore e conditeli con pochissimo olio extravergine, sale e pepe sansho (pepe limonato). Prendete dei piatti e alla base metteteci un po’ di crema di “scarti” di cavolfiore, al centro posizionate l’insalata, distribuite in modo armonioso le alici e completate con una grattata di mimosa d’uovo (ovvero il tuorlo sodo).

4. Salvatore Bianco

Salvatore Bianco, chef stellato del ristorante Il Comandante di Napoli, da buon napoletano sa benissimo come trattare i famosi friarielli, conosciuti come cime di rapa,che appartengono alla categoria dei broccoli rapa. La sua cucina è espressione di memoria, storia e tradizione di un popolo: cerca infatti di rappresentarla nel rispetto integrale, con l’ utilizzo totale della materia. Il suo consiglio è di sbollentare il fusto dei friarielli in acqua e sale per poi passarli sulla brace. Finito di cuocere, essiccare e ricavarne una polvere. Questa servirà come base per preparare del brodo o per esaltare primi piatti a nota vegetale quali risotti o anche una verdura cruda. Essendo ricco di umami può essere usato come insaporitore.

5. Giovanni Solofra

Già chef Stella Michelin a Taormina, adesso, Giovanni Solofra, è in forza presso il ristorante Tre Olivi di Paestum. Dalle spiccate qualità ai fornelli, anche lui è un amante dell’utilizzo di tutta la materia che compone un ingrediente. Un suo piatto molto interessante è il “GambERO”, dove il gambero si spoglia della sua pelle e il gambo del broccolo serve a dargli nuova vita. Per riprodurlo a casa in modo semplice dovete sbollentate il torsolo del broccolo, passarlo in acqua fredda e scavare il tronco minuziosamente. All’interno metteteci la crema di broccolo che ricaverete da dalle foglie e dalle cime. Poi sulla parte scavata del gambo adagiate la tartare di gambero rosso. Chiudete con il tronco ripieno di crema. A questo si può aggiungere la maionese di gambero: frullate i coralli del gambero con un frullino a immersione in un bicchiere. Unite l’olio di semi lentamente fino a vedere le proteine del crostaceo che iniziano a emulsionarsi. Per un risultato più delicato passatela a setaccio.