Da cosa dipende il colore della birra, come si classifica e cosa c’entra col gusto

Bionda, rossa o scura? Ognuno ha la sua birra del cuore ma che cos'è che determina il colore di questa squisita bevanda alcolica? Il colore della birra è dato dal tipo di malto utilizzato e, nel caso delle birre scure, dal suo grado di tostatura. Ogni ingrediente che serve alla "ricetta" della birra contribuisce infatti al risultato finale ma solo il malto contribuisce al colore: c'è l'acqua che ovviamente è inodore e incolore, ci sono i lieviti responsabili della fermentazione, c'è il luppolo che le dà amarezza ma il malto è l'unico elemento che dona colore alla birra. Quando l'orzo viene maltato ed essiccato questo cambia colore a seconda della temperatura impostata dai mastri birrai. Le cose variano per le birre scure perché per fare questa tipologia il malto viene "arrostito": l'intensità del colore, in questo caso, varia a seconda della temperatura e del tempo impiegato per arrostire il cereale. Il colore delle birre chiare invece dipende dalla quantità e dalla proporzione dei malti. I colori delle birre sono classificati in maniera molto minuziosa dalle varie associazioni in giro per il mondo.

Da cosa dipende il colore della birra e come si classifica

La birra, da sempre, non è solo una bevanda alcolica dal gusto appagante, ma anche un elemento che arricchisce i nostri momenti di convivialità. Che sia tra amici o in famiglia, una birra abbinata a un buon piatto conquista il palato di molti. La sua versatilità è uno dei suoi punti di forza: bionda, rossa, ambrata, scura, più o meno amara, fruttata o speziata, le combinazioni e gli stili brassicoli sono infiniti, offrendo a ognuno la possibilità di trovare la birra perfetta per il proprio gusto. Ma da cosa deriva questa varietà di colori? Come si ottengono le diverse tonalità che caratterizzano le nostre amate birre? La bevanda è composta da acqua luppolo, lievito e malto. I primi tre elementi citati sono incolori, l'ultimo è quindi il responsabile della pigmentazione della birra. I cereali conferiscono sia sapore e spessore alla bevanda, sia il colore tanto riconoscibile che diventa addirittura un sinonimo della birra scelta.

Abbiamo così tre grandi categorie:

1. Le birre chiare si ottengono da un'essiccazione che raggiunge una temperatura massima di 80 °C.
2. Le birre ambrate si ottengono da un'essiccazione che raggiunge una temperatura intorno ai 100-110°C.
3. Le birre scure si ottengono da una tostatura che raggiunge una temperatura intorno ai 150 °C. Ci sono alcuni prodotti che vengono fatti portando la temperatura oltre i 200 °C, queste birre hanno un colore che tende al nero.

Il colore della birra va misurato e per farlo ci si affida a metodi spettrofotometrici che analizzano l’assorbimento di specifiche lunghezze d’onda della luce visibile.

Ci sono tre scale di parametro per classificare i prodotti:

• la Lovibond (°L) è basata sulla capacità della birra di assorbire la luce a due lunghezze d'onda specifiche: 430 nm (blu) e 570 nm (giallo). La scala Lovibond è meno precisa rispetto alla scala SRM e alla scala EBC, ma è ancora utilizzata da alcuni birrai e degustatori di birra.
• la SRM (Standard Reference Method) tipicamente americana; si ottiene misurando l'assorbanza della luce prelevando un campione di birra che viene posto in una cuvetta di vetro e viene illuminato con una luce a una lunghezza d'onda specifica. La quantità di luce che viene assorbita dalla birra viene misurata da uno spettrofotometro e convertita utilizzando una specifica formula. Il valore dato si utilizza per classificare il colore della birra in base a una tabella standard. Passo indietro: cos'è l'assorbanza? È una misura della capacità di una sostanza di assorbire la luce a una specifica lunghezza d'onda. In parole semplici, indica quanta luce viene trattenuta da un materiale e quanta invece riesce ad attraversarlo. La SRM è la scala più utilizzata; le birre chiare hanno un valore SRM compreso tra 0-5, le ambrate tra 5-15 e le birre scure >15.
• la EBC (European Brewing Convention) è più utilizzata in Europa, anche questa basata sulla misurazione dell'assorbanza della luce da parte della birra. Più scura è la birra, maggiore è l'assorbanza della luce e più alto è il valore EBC. In generale, i valori EBC sono circa 2,5 volte superiori ai valori SRM perché funzionano su due lunghezze d'onda diverse.

Il colore è effettivamente dato da due reazioni che abbiamo imparato a conoscere col cibo: la reazione di Maillard e la caramellizzazione degli zuccheri. Questi processi danno aroma e pigmentazione alla birra, due elementi che vengono poi influenzati molto dal tipo di cereale scelto e soprattutto dal luppolo: la maggior parte dei composti aromatici delle birre è dato dal luppolo. Ricordiamo che non c'è una correlazione diretta tra il colore della birra e la sua gradazione alcolica. Esistono birre chiare con un'alta gradazione alcolica e birre scure con un basso contenuto di alcol.

Per quanto riguarda il gusto invece? In generale, le birre scure tendono ad avere un corpo più pieno e un gusto più complesso rispetto alle birre chiare. Questo può essere dovuto all'utilizzo di malti più tostati, che conferiscono un sapore più intenso, e al processo di produzione, che può essere più lungo e complesso. Quindi, il colore della birra può essere un indicatore del gusto, ma non è un indicatore affidabile della gradazione alcolica. I tre stili principali di birra sono Lager, Ale o Lambic e sono tutti indipendenti dal colore. Ci sono varie tipologie di birra all'interno di questi stili che hanno effettivamente degli attributi specifici, tra i quali c'è il colore. La Lager è la birra più famosa e venduta, solitamente è bionda, chiara e limpida ma esistono anche Lager scure o Lager torbide. Quest'ultimo fattore è totalmente indipendente dal colore perché varia solo in base alla scelta del singolo mastro birraio: se la birra viene filtrata e, dunque, privata del lievito, oppure no.