Da cosa dipende il colore del guscio delle uova

Le uova sono un alimento molto amato, fonte naturale di proteine e ingrediente versatile per le ricette più varie, dalle colazioni ai dolci. Le uova a cui siamo abituati hanno il guscio rosato o bianco, ma probabilmente sai che esistono anche uova dai gusci colorati. Alcune galline, infatti, producono uova che hanno il guscio marrone come la cioccolata, oppure di sfumature ancora più particolari come azzurro e verde oliva. Non sono animali particolari, ma semplici galline di diverse razze. Da dove vengono allora queste uova “colorate”?

Oggi ti spieghiamo quali sono i fattori che influiscono sulla colorazione del guscio dell’uovo e se i colori diversi hanno un riscontro anche sull’interno dell’alimento o se rimane uguale a prescindere dalla colorazione della parte esterna.

Da cosa dipende il colore del guscio delle uova di gallina?

Anche se sembra un fenomeno strano, il colore del guscio delle uova di gallina dipende da una motivazione molto semplice: il fattore genetico della razza a cui appartiene l’animale che lo produce. La gallina infatti ha una particolare secrezione ghiandolare che viene prodotta al momento della deposizione dell’uovo e che serve ad aiutare il passaggio lungo l’ovidotto, un po’ come un lubrificante. Proprio questa secrezione contiene un pigmento che varia a seconda della razza a cui appartiene la gallina e determina quindi reazioni diverse sulla colorazione del carbonato di calcio che compone il guscio dell’uovo.

Il colore del guscio quindi è una questione puramente genetica, che non è influenzata minimamente dall’alimentazione della gallina come invece spesso si è soliti pensare: ciò che mangia l’animale va a determinare solo il colore del tuorlo interno, rendendolo di un giallino più chiaro o di un arancione intenso e acceso.

Le uova più comuni che trovi più frequentemente sono quelle con il guscio roseo, ma sono abbastanza diffuse soprattutto nelle zone più rurali le uova dal guscio bianco, prodotte da razze di gallina ovaiole come la Padovana o la Livornese. In questo ultimo caso vuol dire che quella gallina non ha nessun pigmento che si deposita sul guscio, mentre nel caso delle uova rosate è presente un pigmento chiamato protoporfirina IX.

E le uova colorate?

Come abbiamo accennato, esistono in natura alcune galline che depongono naturalmente uova dal guscio colorato: è il caso delle Olive Egger con le loro uova verde oliva, delle galline Marans che depongono uova color cioccolato e delle Araucana dalle uova blu-azzurre.

Anche in questo caso si tratta di semplice genetica: tutte queste specie di galline sopra elencante sono frutto di incrocio tra varie razze di galline diverse, le cui diverse secrezioni vanno a unirsi creando un pigmento ibrido che dona alle uova le sfumature di colore particolari per cui sono famose.

La diversità di colore, anche in questo caso, non incide sulle caratteristiche organolettiche dell'alimento né sui suoi valori nutrizionali e non va a cambiare il colore dell’uovo all’interno tranne per una razza. Le uova Araucana, in casi molto rari, possono assumere anche all’interno una sfumatura azzurrina. Questo perché la biliverdina, il pigmento responsabile del colore, viene prodotto insieme al guscio e non alla deposizione delle uova ed è quindi più facile che attacchi anche all’interno dell’uovo.

Altri fattori che influenzano il colore del guscio delle uova

In tutti i casi, sia per le uova colorate sia per le uova dal colore più classico, la stessa gallina può deporre uova dai gusci di sfumature più o meno intense, oppure addirittura dotati di macchie più pigmentate: questo perché, infatti, oltre alla genetica ci sono anche altri fattori che incidono sul colore del guscio.

Sia l’età dell’animale sia le sue condizioni fisiche incidono sulla colorazione del guscio, e inoltre ha una forte influenza anche quanto tempo l’uovo rimane nell’ovidotto: più la permanenza è lunga e il guscio rimane a contatto con il pigmento presente nel secreto lubrificante, più il colore finale risulterà molto intenso.

Le macchie o le striature sulle uova, presenti soprattutto su quelle bianche, rosate e marroni, dipende invece dalle variazioni che avvengono durante la rotazione dell’uovo all’interno dell’utero della gallina.